Расскажем о необычных ассамбляжах из Долины Роны, Риохи и Кьянти!
В составе некоторых красных вин можно увидеть белые сорта винограда, и в этом нет ошибки. Такой практике много лет. Исторически многие сорта росли, а затем собирались и винифицировались вместе, давая вина «полевого сбора» – бленды, создаваемые еще на винограднике. С другой стороны, пока виноделы не знали современных методов, влияющих на характеристики вина, они добивались оптимального вкуса также через ассамбляжи. Более кислотные и цветочные белые сорта могли добавить красному вину свежести, а иногда помогали скорректировать цвет, потенциал хранения или уровень алкоголя.
Долина Роны: сира + вионье
Ароматный вионье, который и сам дает великолепные белые вина, при добавлении к сире помогает закрепить ее цвет и придает вину нежные цветочные ноты. Такой ассамбляж можно найти на севере, например, в красных винах Кот Роти. Другие белые автохтоны – марсан и руссан – можно встретить в сире из Эрмитажа и Кроз-Эрмитажа.
В южноронском Тавеле, где делают только розовые вина, но весьма насыщенные, близкие к красным по цвету и интенсивности, также допустимо сочетание красных и белых сортов. Хотя по европейскому законодательству при производстве розе подобный ассамбляж возможен только до окончания ферментации. Исключение – игристые, в том числе шампанское.
А в Австралии также часто можно встретить в одной бутылке шираз (сиру) и вионье.
Риоха: темпранильо + матурана
Главный красный сорт Риохи – темпранильо. Исторически к винам из него добавляли другие. Три красных хорошо известны и сейчас: гарнача, масуэло и грасиано, а вот древний белый автохтон матурана скорее символ.
Использование белого винограда было продиктовано желанием смягчить резкость танинов и разнообразить ароматику. Матурана также отвечает за ноты полевых трав и перечность, сейчас встречается разве что в белых блендах с главным белым сортом Риохи – виурой.
В Риохе, известной в первую очередь выдержанными, а иногда и «задубленными», красными винами, больше разрешенных белых сортов, чем красных. К списку недавно добавились не только международные сорта, но и интересные мутации красных вроде темпранильо бланко и гарначи бланко, с которыми виноделы продолжают экспериментировать.
Кьянти: санджовезе + мальвазия бьянка
Сейчас тосканский регион Кьянти известен красными винами из санджовезе, который может составлять до 100%. Но в XIX веке вошли в моду эксперименты с ассамбляжем сортов и в кьянти можно было добавлять различные, в том числе белые, сорта. Классическим рецептом кьянти является формула: 70% санджовезе, 15% канайоло и 15% мальвазии бьянка – белого ароматичного сорта. Постепенно доля белых сортов сокращалась и теперь в винах Chianti DOCG должно быть минимум 80% санджовезе, а в Кьянти Классико добавление белых сортов и вовсе запрещено.