Он с треском откинул половинку двери, но сзади налетели на него шумные толстяки Ходковский и Доморацкий...
- Ты отведай только, пан Василий, горячие кныши со сметаной.... (А. Толстой. «Петр Первый»)
Кныши – это небольшой круглый пирожок с запечённым внутри (иногда уложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом или другой начинкой: вареньем, или пассированным луком со шкварками или кашей со шкварками.
В польском языке кныш – это тип булочки с начинкой (knysz), причем кныш с гречкой называется краковским. Кныш, кстати – это популярная польская фамилия, если верить «Словарю старейших польских фамилий лингвистическое происхождение фамилий, обсуждаемых в истории польских фамилий» она фиксируется с 1470-1480 г. (2007).
У кныша есть уникальная узнаваема форма, это как правило круглый приплюснутый пирожок с углублением сверху. Хотя встречаются и квадратные варианты.
Удивительно, но эта хрустящая немудреная выпечка на пресном тесте одно из самых спорных блюд, так как сразу несколько народов считают их свои национальным блюдом. Регионом изначальной прописки называют Белоруссию, Украину и Польшу и даже Литву. Евреи же считают кныши своим национальным блюдом.
При все при том в словаре В. Даля находим следующие определение
м. южн. лепешка с маслом, скоромная булочка с салом, или | донск. вор. круглый пирожок; | влад. пшеничный хлебец.
Причем первоначально у Даля стоит слово «книш», а уже потом «кныш» как вариант произношения.
Этимологический словарь Макса Фасмера разъясняет, что кнышом в южных регионах называют обыкновенно лепешку, зажаренную в масле или жиру. Во владимирской области слово «кныш» применяется в варианте «коротышка», когда говорят о человеке невысокого роста. В украинском языке употребляется вариант «книш», который является репликой с польского «knysz», и широко используется с 1614 г. При этом в польский язык слово попало вероятно из немецкого «Knitsch», где оно значит «что-либо сжатое, смятое».
Хотя ряд исследователей наоборот говорит, что в немецкий язык слово попало из польского языка, куда оно пришло из украинского. Слово это изначально восточно-славянское и восходит к «kъnъ» (кнея́), что значит обрубок, колода. И кстати, на различных форумах, многие немцы говорят, что у них нет и близко похожего блюда, приготовляемого из такого теста и с такой начинкой. В различных книгах, исследующих историю польской кухни, в том числе кухни польских эмигрантов кныш называют польским штруделем, или «kasha cake». Вероятно, ошибочно предположение о заимствовании из греческого κνῖσα «жир» или немецкого "Knust" «горбушка хлеба».
Как мы уже сказали доподлинно никто не знает где родина кнышей, даже происхождение слова, как видите большая загадка.
Самое удивительное во всем этом, что сейчас во многих регионах, которые когда-то оспаривали авторство блюда, о нем и вовсе не знают. Хотя раньше без кнышей не обходились ни поминки, ни Святки. Говорят, что своим исчезновением в нашей стране кныши скажем так «обязаны» московской ватрушке, которой не смогли составить достойную конкуренцию. Сейчас это блюдо иногда выпекают в Полесье и в южных регионах России.
Встретила рецепт кнышей из ржаного теста.
В Польше кныши были традиционным блюдом, подающимся на поминках, причем если исходить из поговорки «Русь печет кныши мертвым», то вероятно и в России они были обрядовым блюдом. Кныши могли быть сладкими или пресными, в зависимости от начинки. У поляков пользовались популярностью варианты с мясом, капустой, грибами и творогом. Картофельный вариант начинки пришел очень поздно, уже после распространения картофеля. И кстати легко вытеснил кашные начинки, вероятно из-за своих вкусовых качеств.
В Болгарии существуют свои кныши – гуцульские, тесто для них готовят из кукурузной муки, заваривая из нее мамалыгу. Начинку делают из брынзы с большим количеством зелени.
Учитывая все вышеизложенное, наверное, стоит говорить, что блюдо это пограничное, но однозначно родина кнышей где-то в Восточной Европе. Хотя широкую известность они приобрели именно благодаря евреям, тем которые эмигрировали из Восточной Европы в ХХ в. И именно в США кныши обрели новую жизнь, став настоящим фаст-фудом.
Касаемо евреев существует версия, что это еврейское блюдо, и с оттоком их из Восточной Европы, а также холокостом евреев в период Второй мировой войны, блюдо ушло из принимающей страны, например Польши, вслед за евреями, не оставив следа. Тем более, что вариант теста без яиц и молока, и начинки только из овощей или каш, очень близок к кашруту. Но эта версия во многом разбивается о том факт, что популярное в Нью-Йорке блюдо, почти не известно в Израиле. Но при этом точно есть в русских словарях, например словаре В. Даля, к которому мы уже обращались в выше, а он на минуточку датируется XIX в. Вероятно объяснение отсутствия популярности кныша в исконном, скажем так, ареале обитания более простое, и в Восточной Европе кныш просто вышел из моды. Что бы войти в нее за тысячи километров на другом континенте.
Изначально в США книшами торговали уличные торговцы, так известно, что одним из первых был еврейский эмигрант из Румынии Йона Шиммель, он продавал книши на пляже с тележки, уже в 1890 г. Такой способ реализации изделий был популярен вплоть до 70 гг. ХХ в. И даже в 90 гг., еще можно было встретить продавцов кнышей можно было встретить на улицах Нью-Йорка, что говорит о популярности данного блюда.
Первое заведение, где подавали кныши открылось в самом известном городе Северной Америки – Нью-Йорке. Принадлежало оно уже известному нам Йоне Шиммелю. Располагалась пекарня knysze на Хьюстон-стрит, можно по аналогии с пышечной, назвать ее кнышечной, но в Америке популярно название кнышарния «knysharnia». В паре с нашим героем работал его двоюродный брат Джозеф Бергер. Популярность заведения была столь высока, что аналогичные ему заведения стали открываться повсеместно. И уже через несколько лет в каждом городе восточного побережья Америки была своя кнышечная. Популярность блюда определялась достаточно просто, кныши были невероятно сытные. Средний кныш имел размер чайного блюдца, и легко мог насытить взрослого человека, заменив целый обед. Хотя в классическом варианте, говорится что настоящий кныш имеет размер на 1-2 укуса.
После ухода Шиммеля из бизнеса Бергер продолжил работать и в 1910 г пекарня сменила дислокацию, переехав на Манхэттен, между Первой и Второй авеню (Нижний Ист-Сайд, между кинотеатром art house и отелем). Кстати, кнышечная работает до настоящего времени, уже как ресторан. Здесь помимо различных вариантов ручной работы кнышей (например, с крупой, картофелем и луком, картофелем и шпинатом или сладким картофелем). Здесь есть свой стандарт кныша, который до сих от начала до конца дела вручную: диаметр изделия 10,16 см (4 дюйма) и весом около 450 г (чуть менее 1 фунта). Стоимость кныша 3,5-4,0$ за штуку (230-250 р.). Традиционно к блюду подают горчицу.
Подают и другие блюда, в меню до сих пор суп с шариками из мацы, картофельные латкес, кугель и яичный крем. Это самая старая кнышарния в Нью-Йорке – пекарня «Книш» Йоны Шиммеля (Yonah Schimmel's). Пекарней до сих пор управляют его потомки.
Маленькая витрина существует так давно, что даже нашла свое отражение в популярной культуре. Существует картина, написанная маслом, она изображет магазин Хеди Пагремански, и находится в постоянной коллекции Музея города Нью-Йорка.
В фильме Вуди Аллена 2009 года «Все работает» один из эпизодов снят в кнышарнии. Многие американские политики, считали и считают своим долгом поесть кныши в пекарне «Книш» Йоны Шиммеля.
В кныши традиционно клали: картофельное пюре, часто со шкварками, вишни или творог, могли делать их с крупяными начинками. Кныши периодически переживают ренессанс, и сейчас снова достаточно популярны, и имеют новые прочтения начинок: брокколи, тофу и т.д., то есть это старинное блюдо привлекательно тем, что легко поддается модификации исходя из требований времени. Хотя отмечается, что варьировать начинки стали где-то с 1960 гг, отвечая вызовам времени, до этого в кнышечных были в основном классические начинки из картофеля, каш.
В США кныши настолько популярны, что в супермаркетах можно купить их замороженными, в виде полуфабрикатов, как правило это будет кныш с картофелем.
А вы пробовали кныши?