Сегодня расскажу как приготовить нежный и ароматный сыр Лангр. Он относится к кисломолочным сырам, имеет плотную структуру, нежную корочку, которая созревает как мытая корка поначалу, потом покрывается пушком белой плесени.
Итак начинаем готовить
Ингредиенты:
Молоко коровье 8 литров
Закваска Flora Danica 0,18гр
Аффинажная культура SRC1 0,1гр (Или по 0,05гр Brevibacteruim и 0,05гр Geotrichum Candidum)
Сычужный фермент жидкий Naturen Extra 220 от Christian Hansen 1мл
Приготовление
1. Пастеризуйте молоко: нагрейте до 65 - 66 С, выдержите 20 минут при этой температуре и затем охладите до 20-22С.
2.Отмерьте следующие закваски:
Закваска Flora Danica 0,18гр
Аффинажная культура SRC1 0,1гр (Или по 0,05гр Brevibacteruim и 0,05гр Geotrichum Candidum)
Смешайте их с 20 мл воды, добавьте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Возьмите 1мл жидкого сычужного фермента (отмерьте шприцем), разведите в 50мл воды и добавьте в молоко, хорошо перемешайте.
4. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре сквашиваться до утра (примерно 12-15 часов при комнатной температуре не выше 23С, и контролируйте кислотность. Как кислотность достигнет 4.8 рH сыр готов для раскладывания по формам.
5. Поставьте 10 форм на решетку, под нее поставьте емкость для сбора сыворотки. Вот такие формы подходят лучше всего
6. Удалите сверху половником слой сыворотки и разложите по формам, снимая тонкий пласт сгустка и выкладывая по формам. Выложите постепенно, не добавляя форм.
7. Оставьте сыр на решетке при комнатной температуре (не выше 23С) на 12 часов. Через 2-3 часа переверните сыр в формах.
8. Через 12 часов посолите сыр. Взвесьте сырок, отмерьте 1% от его веса соли, и посыпьте равномерно головочку сыра со всех сторон. Снова положите сыр в форму. Иначе начнет активно выделятся сыворотка и сыр расплывется. Оставьте на решетке при комнатной температуре еще на 3-4 часа.
9. Теперь вынимает сыр из форм, раскладываем на дренажном коврике в контейнере (под ковриком бумажное полотенце. Убираем в камеру для выдержки 10-12С.
10. На следующий день помыть сыр аккуратно рассолом (30гр соли + 970гр воды + 40мл аннато) и снова убрать в холодильник.
11. Мыть этим рассолом через два дня на третий. Так помыть 4 раза. Выдерживать таким образом 12 дней при температуре 10-12С и влажности 85-90%.
12. Далее оставить на 4 дня без обмывания, чтобы развился пушок плесени Geotrichum Candidum.
13. Через 16 дней сыр готов. Переложить его в холодильник на хранение при температуре 2-4С. Срок хранения 2 недели.
