Маринад: дробленый черный перец, морская соль, тростниковый сахар в соотношении 1:1:1 – в этой смеси (115 г на отруб) обвалять кусок, который предварительно зачищается от больших кусков жира. По желанию можно до этого смазать горчицей – и для вкуса, и чтобы специи лучше впитались. Слегка обжарить на сильном огне, завернуть в пергамент и фольгу, при этом нужно сверху оставить мясо открытым – чтобы мясо не варилось, а коптилось. После этого томить примерно 7 часов при 110 °С и подливать небольшое количество воды/пива/любой жидкости для вкуса и чтобы не подгорало снизу.
Для смокера нужно использовать и уголь – его добавляют, чтобы поддерживать температуру (жар), и дрова – для эффекта копчения (дым) и для большего вкуса, поскольку на одних дровах тяжело постоянно удержать нужную температуру.
Температуру нужно выдерживать 130 °С, и первые 3 часа вообще не открывать, потом каждый час необходимо проверять и брызгать моп-соусом. Это специальный соус для запекания, который небольшой кистью наносят на мясо во время копчения, чтобы оно не пересыхало и напитывалось особыми ароматами и вкусом. Моп не содержит сахара и помидоров, что при длительном копчении портит вкус мяса.
Через 5-6 часов, когда будет темно-красный, почти черный колер (цвет корочки), нужно полностью завернуть мясо в фольгу (закрыть верх) и коптить еще 3-4 ч.
Если смокер новый и незнакомый, его нужно тестить: кому-то хватает 7 ч на приготовление, у кого-то уходит 9 ч. Поэтому нужно пробовать: дрова, температуру, время и следить, как ведет себя брискет.
В духовке готовить даже проще, температуру нужно поддерживать такую же: 110-130 °С и по времени аналогично – 7-9 ч, но еще обязательно необходимо выставить режим конвекции, чтобы мясо обдувалось со всех сторон и периодически следить за мясом, не забывая также поливать его соусом.