Зефир часто пугает новичков. На самом деле больших сложностей в его приготовлении нет. Главное – знать и соблюдать теорию приготовления.
Поделюсь некоторыми нюансами
ПЮРЕ
- Пюре для зефира должно быть густым.
- Если в пюре будет много воды, то зефир не стабилизируется, останется влажным внутри.
- Пюре некоторых ягод и фруктов изначально достаточно густое: яблочное, сливовое, смородиновое, банановое.
- Другие пюре изначально жидкие: клубничное, малиновое, вишнёвое и другие. Такие пюре нужно загущать.
Загустить пюре можно:
- Увариванием в течение 15-20 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость
- Пектином
Также многие вкусы зефира готовятся на основе соединения яблочного пюре и пюре другого вкуса (например, клубничного). В яблоках много пектина, пюре густое, и зефир хорошо стабилизируется.
АГАР-АГАР:
Используйте качественный агар. В своих рецептах я использую агар-агар силой 900 Bloom.
Первые мои 4 партии зефира не получались из-за некачественного агара. Я покупала в супермаркете агар Kotany. Оказывается, в его составе есть добавки и изначально он очень слабый. Поэтому зефир никак не стабилизировался. И поняла я это только перед пятой попыткой.
Напоминаю, что 04 ноября стартует мой курс "Кондитер с нуля". Присоединяйтесь!
СИРОП
- По классической технологии мы увариваем сироп из воды, сахара и агара-агара до 110 градусов. Этот процесс несложный, только немного утомительный. Занимает 10-15 минут.
- Термометр желателен. Но я часто варю без него, ориентируясь на консистенцию сиропа.
- Если сироп не доварить, он будет жидким. Зефир не застынет.
- Если сироп переварить, он будет слишком плотным. Много сиропа останется на дне сотейника. Зефир также не стабилизируется или будет слишком рыхлым.
МИКСЕР
- Хорошо, если у вас есть планетарный миксер. Работать на нём гораздо удобнее.
Напоминаю, что по моему промокоду shishova.dessert вы получите в подарок онлайн-курс "Кондитер с нуля"! Подробнее ЗДЕСЬ.
- Но зефир получается и при работе ручным миксером. Но процесс уже не такой магический, потому что взбивать нужно минут 10-15 и многих это утомляет.
Большой блок посвящён зефиру на моём курсе "Кондитер с нуля".
Приходите на обучение и вы узнаете ещё большое о приготовлении зефира и других десертов!
______________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях: