Ниже хочу описать причины, по которым у вас может не получиться зефир.
ЗЕФИР ПОТЕРЯЛ ФОРМУ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСАДКИ, РАСПЛЫЛСЯ:
- Изначально жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах
- Недостаточно хорошо взбили пюре
- Слишком высокая температура отсадки. Остужаем массу до 45-52 °С и отсаживаем. При температуре выше 55 °С и зефир будет расплываться
- Некачественный агар, не начал стабилизировать массу
- Много жира в пюре, белок опал
ЗЕФИР НЕ ЗАСТЫЛ, МОКРЫЙ ВНУТРИ
- Некачественный агар-агар
Например, зефир не застынет на агаре Kotany, если его взять столько, сколько написано в рецепте. Этого агара нужно раза в 3 больше. Также под сомнением и другие агары из супермаркета.
- Жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.
Если пюре жидкое, то в нём много лишней несвязанной воды. Эта вода останется в зефирной массе. При стабилизации она не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла и не даёт воде испариться.
- Не доварили или переварили сироп
- Много сиропа осталось на дне сотейника, и силы оставшегося агара-агара не хватило, чтобы стабилизировать зефир.
ЗЕФИР ТЕЧЁТ
- Не уварили до густого состояния пюре. В пюре много свободной воды, которая выходит наружу
- Не доварили сироп
- Если течёт после того как посыпали зефир сахарной пудрой – вероятно, посыпали рано. Зефир ещё не стабилизировался, остался влажный. Влага при соединении с сахарной пудрой превратилась в сироп, который течёт из зефира
ЗЕФИР СЛИШКОМ ПЛОТНЫЙ, НЕ ПРУЖИНИТ
- Недовзбили белок с пюре, масса не плотная
- Сначала взбили хорошо, но после введения сиропа взбили недостаточно
- Переварили сироп, сироп сварил белки, масса опала, зефир стал резиновый
ВОЗДУШНЫЕ ПУЗЫРИ (ПУСТОТЫ) ВНУТРИ ЗЕФИРА
- Слишком долго взбивали массу, появилось много воздушных пузырей
ЗЕФИР СКУКОЖИВАЕТСЯ, БЫСТРО СОХНЕТ
- Переварили сироп
САХАРНАЯ ЖЁСТКАЯ КОРОЧКА
- Сильно уменьшили сахар (отошли от рецепта)
- Сахар удерживает влагу. А если сахала мало, то влага быстро испаряется
- Зефир долго лежал в открытом виде
ЗЕФИР ЗЕРНИСТЫЙ И РЫХЛЫЙ (НЕ ГЛЯНЦЕВЫЙ) ПРИ ОТСАДКЕ
- Долго взбивали зефирную массу, температура упала ниже 40 градусов. Агар уже начал стабилизировать зефир
Большой блок посвящён зефиру на моём курсе "Кондитер с нуля".
Приходите на обучение и вы узнаете ещё большое о приготовлении зефира и других десертов!
______________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
