Часто ли вы пускаете слезу от жалости к луку, который под острым ножом распадается на кусочки, кольца или кубики в зависимости от ваших кулинарных потребностей? Думается, редко. Жалеть овощи, которым суждено быть порезанными и съеденными, удел детей. Но мы всё-таки плачем при виде репчатого создания, растерзанного на разделочной доске. #КнигаРастений разбирается, в чём причина.
Конечно, не в сентиментальности и любви ко всему живому. По правде говоря, репчатый лук и сам не ангелочек. Он явно не рад перспективе быть съеденным, так что заранее готов мстить обидчику. В ходе длительной эволюции сей овощ превратил свой побег в луковицу не просто так, а чтобы откладывать в неё всякие вкусные и полезные вещи про запас. Среди них и сахара, и белки, и витамины, и эфирные масла (которые, кстати, придают луку такой резкий запах). Помимо питательных веществ понадобились и средства для защиты от потенциальных врагов: микробов, бактерий и всех желающих удовлетворить свои физиологические потребности. И тогда в клетках листьев (те самые «сто шуб» Деда Лука являются листьями) появились фитонциды - биологически активные соединения, которые могут убивать и подавлять рост вредных микробов, а иногда и вредить довольно крупным организмам. Но, конечно, интересуют нас не сами соединения, а то, как они попадают нам в глаза.
Существенная их часть образуется в ходе химических реакций, начинающихся при разрушении клеток лука. Иначе говоря, когда мы кухонными ножами нарушаем целостность клеточных оболочек, в получившемся месиве те ферменты и соединения, которые в живой клетке хранятся изолированно друг от друга и никогда не встречаются, наконец начинают радоваться свободе и вступать в реакции. Некоторые серосодержащие аминокислоты после серии реакций отщепляют от себя кусочек - так и рождается сульфинилпропан - соединение, умеющее летать. Оно долетает до наших глаз, приземляется на слизистую оболочку и, дабы не скучать, вступает в реакцию с водой. Вот тут-то и образуется серная кислота - естественно, не самая приятная вещь для глаза. Ну а дальнейший ход событий вам хорошо известен: слёзы, сопли, проклятья... В это время лук, вероятно, ехидно посмеивается - отомстил.
Чтобы не быть осмеянными этим коварным овощем, люди придумывают различные лайфхаки. Самым действенным способом является смачивание ножа в воде во время резки лука. Так вы растворите сульфинилпропан до того, как он успеет долететь до слизистой глаза. Кроме того, повара рекомендуют жевать жвачку - так образуется слюна и, вероятно, отвлекает внимание от жидкости на поверхности глаза. Ну а более замороченные люди, учёные и селекционеры, просто пытаются создать лук, который не будет запускать такие «плачевные» химические реакции - что, в общем-то при возможности точечно модифицировать ген того фермента, который отвечает именно за эту реакцию, не так уж сложно, сложнее убедить всех в безопасности ГМО.
А какими средствами защиты от нежелательной слезоточивости пользуетесь вы? Пишите в комментариях, возможно, именно ваш лайфхак сохранит пару миллилитров слёзной жидкости остальным читателям!