Цель дегоржажа (degorgeage, degorgement) — одна из важнейших операций при производстве игристого методом вторичной ферментации в бутылке. Ее цель – удалить осадок, скопившийся в процессе повторного брожения и выдержки.
Напомним, после ремюажа этот осадок собирается в горлышке бутылки. Современный вариант дегоржажа подразумевает, что горлышко погружается в охлаждающий раствор температурой -27°C, из-за чего собравшийся в нём осадок превращается в лёд. Охлаждающий раствор – это соли хлоридов, которые остаются жидкими даже при отрицательных температурах.
Затем бутылка открывается, и осадок в виде ледяной пробки выходит под давлением с минимальными потерями вина, уровень давления в бутылке также падает не слишком сильно. В маленьких хозяйствах дегоржаж часто проводится вручную.
Дегоржер держит бутылку горлышком вниз, быстро открывает её, дожидается пока осадок покидает горлышко, а затем быстро поднимает бутылку, чтобы потери вина были минимальными. Ручной дегоржаж также применяется в случае с бутылками больших объемов, винтажным шампанским и другими особыми кюве. Что происходит после дегоржажа? Приходит черед операции, под названием dosage…
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам запрещена.
#AST #винный словарь