Как все мы прекрасно знаем, бочки из американского белого дуба являются основными в производстве виски. Сначала новыми они трудятся над получением бурбона или ржаного виски, а потом отправляются в Шотландию, Ирландию и другие страны, где активно участвуют в создании солодовых, зерновых и смешанных виски.
Чем хорош сам белый американский дуб я уже разобрал в материале Об американском белом дубе замолвите слово. И теперь пора перейти к следующей стадии - как из дуба получить бочки. И для этого древесина проходит предварительную обработку, называемую деградацией. Как это происходит, и что это даёт виски и будет темой данного материала.
И процесс производства бочек начинается с распиливания (раскалывания) стволов дуба на клёпки. После того как деревья собраны, их распиливают на секции, а затем распиливают на клёпки. Техника четвертной распиловки сохраняет целостность анатомической особенности дуба, известной как многорядные составные сердцевинные лучи, таким образом гарантируя, что бочка будет «плотной», то есть она будет способна удерживать жидкость, например, виски.
Как только дуб распилен на клёпки, они подвергаются процессу деградации. Методы деградации бывают разными, и большинство из них связано с нагреванием. Это приводит к тому, что обычно называют радикальной деполимеризацией компонентов древесины, что имеет несколько эффектов:
— Подготавливает древесину к впитыванию виски, когда бочка заполнена.
— Создает новые соединения, которые способствуют формированию ароматов и вкусов.
— Снижает уровень нежелательных соединений.
— Обеспечивает цвет виски благодаря обугленному слою.
Существует два основных способа подготовки дуба: во-первых, путем выдержки или сезонирования (seasoning) и сушки, во-вторых, путем обугливания (charring) и поджаривания (toasting). И далее как раз рассмотрим об особенностях подготовки бочек этими способами.
Выдержка или сезонирование (seasoning) заключается в том, что подготовленные клёпки проходят атмосферную сушку на улице, незащищенными от погодных условий. Структура древесины подвергается воздействию ультрафиолета, кислорода, дождя, перепадов температуры и, в итоге, «колонизируется» грибками. В течение этого времени клёпки теряют некоторое количество влаги (что немного нелогично, поскольку они не защищены от дождя), но основное преимущество сезонирования заключается в изменении химического состава древесины.
И эти изменения заключаются в том, что горькие танины уменьшаются и образуют фенольные кислоты, которые будут играть важную роль при выдержке виски. Уровни некоторых ароматических соединений, таких как эвгенол, сиреневые и ванильные альдегиды, повышаются. В это время происходит увеличение метилокталактона (он же лактон виски), желательного соединения, описываемого как аромат бобов тонка (цветочный, восковой), кокоса или даже сельдерея.
Продолжительность сезонирования, которая является одним из определяющих факторов как виски будет созревать в бочке, может сильно варьироваться - от нескольких месяцев до более трех лет. В целом желательно более длительное сезонирование, чтобы получить более интересный виски, без характерных древесных нот (плинтус, матрёшка).
Сушка в печи используется после сезонирования. Клёпки загружаются в большую печь, где происходит их медленный нагрев. Это снижает оставшуюся в древесине влажность до уровня, требуемого для формирования бочки. Также этот процесс помогает снизить уровень некоторых нежелательных альдегидов, ответственных за недостаток, называемый «запах доски», в частности, транс-окт-2-еналь, транс-нон-2-еналь и деканаль, 8-, 9- и 10-углеродные альдегиды (аромат только что распиленных досок).
Теперь переходим ко второму этапу деградации, подготовки бочек. Сначала клёпки подвергаются процессу поджаривания (toasting), необходимого как для формирования формы бочек, так и для создания необходимого вкусового профиля бочки. Этот процесс представляет собой постепенный и продолжительный нагрев внутренней части бочки. Это позволяет теплу глубоко проникать в древесину, не сжигая ее. Источником тепла обычно является умеренное (маленькое) газовое пламя, но существуют также методы, включающие использование инфракрасное излучение. В результате образуются самые разнообразные соединения, зависящие от того, как долго и глубоко нагревается древесина. К ним относятся ряд фенольных альдегидов, гваякол и сирингол (которые могут придавать дымные, пряные и даже смолистые ароматы) и кетоны (которые могут придавать ароматы свежеиспеченного хлеба и карамели). Наконец, поджаривание также может привести к расщеплению целлюлозы с образованием глюкозы, которая затем подвергается реакции Майяра (карамелизации) с образованием ароматических соединений, таких как фурановые альдегиды, которые придают ароматы миндаля или марципана.
После того как бочка сформирована, внутренняя часть подвергается воздействию прямого огня, действие которого в зависимости от температуры и продолжительности приводит к обугливанию или подгоранию деревянной поверхности. Бочки для выдержки виски практически всегда обугливаются (charred), это требуется по закону для бурбона и ржаного виски, но не требуется для кукурузного. Действие прямого огня приводит к более сильному разрушению структуры древесины. Это облегчает вымывание соединений лигнина в дистиллят и поглощение дистиллята бочкой.
В процессе обугливания образуется слой угля, который измеряется в зависимости от уровня по шкале от 1 до 4. При уровне «1» немного обугливается только верхняя поверхность древесины, а при уровне «4» происходит более глубокое сгорание. Обычно бочкам для виски обугливаются до уровней 3 или 4, однако шкала довольно произвольна и субъективна. Знание точного количества секунд, в течение которых внутренняя часть бочки может гореть, является более важным показателем. Независимо от цифрового обозначения уровня, внутренняя часть обычно выгорает на глубину в несколько миллиметров, что приводит к характерным трещинам на поверхности.
Обугленная бочка дает несколько преимуществ для будущего процесса созревания виски. Во-первых, трещины и текстура, образующиеся при более высоком уровне обугливания, увеличивают поверхность, через которую виски может проникнуть в древесину бочки. По сути, площадь поверхности бочки увеличивается. Во-вторых, считается, что полученный при обугливании уголь поглощает («вычищает») серосодержащие соединения из дистиллята (хотя в хорошо приготовленном дистилляте их уже должно быть сведено к минимуму). Наконец, уголь добавляет цвет вместе с дубильными веществами, а также формирует некоторые ароматы. Американские любители виски часто путают ароматы обугленной древесины с фенолами торфа и описывают виски как «торфяной» или «дымный».
В последнее время бондарни плотно сотрудничают с винокурнями, над разработкой специальных «протоколов» для деградации древесины, используемой для создания нужных вкусовых профилей бочек, с использованием конкретных комбинаций каждого из методов, описанных выше. Подобные протоколы могут также включать более тщательный выбор самих клёпок с необходимой структурой древесины, чтобы выделить те качества, которые считаются желательными для конкретной винокурни. Клепки также можно фрезеровать, чтобы изменить / придать форму внутренней поверхности бочки перед обугливанием и поджариванием. Вся эта работа основана на фундаментальных исследованиях древесины, которые бондарни проводят уже много лет.
И вот после того, как бочка, а точнее её древесина подготовлена для выдержки виски, в неё и заливается дистиллят. Ну а дальше идут уже процессы, рассмотренные в Как дуб оказывает влияние на вкус виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!