Есть любители остренького? Сегодня #КнигаРастений расскажет о жгучих подробностях остроты перца, имбиря и горчицы. Ведь ощущения от них схожие, а причины - самые разные!
Начнём с классики - с перцев. Причину пылающего рта после пережёвывания халапеньо и компании вычислить несложно - капсаицин. Это сложное органическое соединение воздействует на рецепторы тепла наших сенсорных нейронов. В мозг приходит панический сигнал, что у нас тут вообще-то пожар, всё горит, спасайся кто может. Но это ложная тревога: капсаицин вредоносен только в огромных концентрациях.
Для перцев придумали собственную шкалу измерения остроты. Нулевая отметка в ней - это болгарский перец; от 2 до 8 тысяч единиц получает халапеньо; в перцовом баллончике капсаицина до 2 миллионов единиц, а чистая вытяжка этого алкалоида и вовсе доходит до 16 миллионов! К слову, перцы первоначально применяли капсаицин для самообороны от любителей поживиться их семенами, а люди просто стали использовать его не по назначению.
Стоит оговориться, что перец-горошек к этой компании не относится, ведь это совсем другое неродственное растение, но у него есть свой аналог капсаицина - пиперин.
У имбиря история похожая, но в его остроте повинно другое вещество - гингерол. Это соединение родственно капсаицину. Но гораздо более интересны его преобразования. Если имбирь приготовить, то гингерол преобразуется в менее острый зингерон. А вот если имбирь высушить, то превращение идёт в сторону повышения остроты. В результате образуется сегаол - в два раза более острый, чем изначальное вещество. Всех их объединяет тот факт, что они воздействуют на вкусовые рецепторы.
В случае горчицы на сцену выходит ещё одно вещество - синигрин. Его в семенах очень даже солидное количество - 4 % от общего состава. Для горчицы (а ещё хрена и рапса) оно является таким же средством самообороны, как и капсаицин для перца, ведь реагируя с водой при помощи ферментов, высвобождающихся при повреждении клеток, оно распадается на глюкозу и аллилгорчичную кислоту - если её концентрация выше 0,0006 мг/л, это может привести к реальному ожогу, а не только кажущемуся. Впрочем, в зависимости от нагрева фермент может более или менее выходить из строя, что используется при приготовлении горчичной пасты.
Все эти остроты связаны с разными веществами, но выполняют одну цель - спасают растения от посягательств. Иронично, что человек начал есть их именно из-за острых ощущений. Правда, не в приступе мазохизма, а ради реальной пользы. Перец, горчица и имбирь бьются не только против травоядных, но и против паразитов, грибков и бактерий. Ровно так же «горячие» вещества работают в нашем организме, параллельно подстёгивая выработку эндорфинов. Так что немного остренького - это даже полезно!
