Во всём мире текила, а вслед за ней и мескаль, набирают всё больше и больше популярности. Одной из главных особенностей мескаля является его дымный характер, который может прийтись по вкусу многим любителям дымного виски.
Знаете ли вы, что текила — это разновидность мескаля, но мескаль — это не текила? Текила производится исключительно из голубой агавы в Халиско и нескольких избранных мексиканских муниципалитетах, а мескаль может производиться из различных видов агавы в девяти мексиканских штатах. И чтобы лучше разобраться в этом оригинальном и самобытном напитке хочу привести ряд интересных фактов от этом самобытном напитке, которые, возможно, помогут поднять к нему интерес.
Мескаль производится в Мексике с тех пор, как, как говорят некоторые, испанцы принесли в страну процесс дистилляции более 400 лет назад. Другие предполагают, что этот процесс разработали коренные народы. Сегодня мескаль превратился из спирта локального производства, на дне бутылки которого была помещена “гусеница” (на самом деле это личинка моли), в напиток среднего и высокого класса, который ценится любителями на уровне шотландских солодовых виски, особенно дымных.
Мескаль должен быть произведен в соответствии с законом, определяющем наименованием по происхождению (Denomination of Origin - DO). В штатах Оахака, Дуранго, Герреро, Гуанахуато, Мичоакан, Пуэбла, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас и Сакатекас (Oaxaca, Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosi, Tamaulipas и Zacatecas) по закону разрешено производить мескаль из “maguey” - многочисленных видов агавы, произрастающих в этих мексиканских штатах. Обозначение DO (вспомните DOC и DOCG для итальянских вин) гарантирует, что мескаль, который вы пьете, настоящий.
Известно более 200 видов агавы, но лишь небольшой процент используется для изготовления мескаля. Эспадин (Espadin) — самый распространенный сорт, созревание которого занимает от шести до восьми лет, прежде чем его можно будет собирать. Тобала (Tobalá) меньше по размеру и созревает от 10 до 15 лет. Tobaziche, Arroqueño и Tepeztate растут столько же или дольше, что делает эти мескали из этих видов агавы еще более эксклюзивными. И каждый вид агавы даёт свою органолептику напитку.
Мескаль категории Ancestral следует строгому традиционному процессу. Если мескаль помечен как Ancestral, то это значит, что спирт делается из дикой агавы, а пинья (piña) - сердце растения агавы, готовится в земляных ямах или подземных печах. Затем пинью измельчают вручную или камнями, ферментируют в деревянных чанах и, наконец, перегоняют в глиняных горшках. Использование нержавеющей стали и меди запрещено. В результате получается мескаль с землистым, минеральным вкусом. Бутылка мескаля категории Ancestral в Соединенных Штатах может стоить более 200 долларов.
Другая категория, артезанальный (Artesanal ) мескаль — это более распространенный мескаль, который вы найдете в барах и винных магазинах по всему миру. При артезанальном производстве пиньи из агавы помещают в открытые ямы или печи, сделанные из лавового камня или кирпича. Пиньи медленно обжаривают до тех пор, пока они не будут готовы к измельчению. Дробление производится “тахоной”, большим каменным колесом, которое вращает осел или трактор.
Полученное сусло, или “mosto”, ферментируется в открытых резервуарах с использованием диких дрожжей. Дистилляция происходит в медных перегонных кубах, не допускается использование нержавеющей стали или колонн. Такой процесс перегонки позволяет получить мескаль с гладкими и сливочными нотками, которые часто усиливаются выдержкой в дубовых бочках.
Есть отдельная категория - Mezcal de pechuga, которая предполагает дополнительную дистилляцию. Вегетарианцы и веганы могут захотеть держаться подальше, когда увидят в как делается “мескаль де печуга”. Изготовляется небольшими партиями. После завершения основной дистилляции, этот мескаль проходит дополнительную дистилляцию с фруктами, орехами и травами, а также с освежеванной грудкой животного (например, курицы, индейки или кролика), подвешенной над кипящим котлом, чтобы придать больше вкуса. Например, Bosscal Pechuga de Conejo имеет ноты яблока с оттенком кролика в послевкусии.
В зависимости от возраста мескаль бывает joven, reposado или anejo.
Прозрачный по цвету, joven может выдерживаться до 2-х месяцев, либо не выдерживается в дубовых бочках совсем. Reposado имеет легкий карамельный оттенок и проводит в дубе нот двух месяцев до года. Anejo, имеющий цвет жидкого золота, является наиболее выдержанным и должен находиться в бочке не менее года. Каждый вид имеет свой особый вкусовой профиль, поэтому только попробовав их в чистом виде (при комнатной температуре без льда), вы сможете определить, какой из них соответствует вашему вкусу.
Среди более чем 200 брендов (и их количество растет каждый день), есть много мескалей, которые стоит попробовать. Хороший вариант собраться с друзьями и устроить слепую дегустацию разных видов мескаля. Вы обязательно удивитесь богатому органолептическому набору, особенно если кто-нибудь подсунет бутылочку Mezcal de pechuga!
Ну а любителям коктейлем могут прийтись по вкусу те, что сделаны именно на мескале. Иногда это так же просто, как заменить текилу мескалем в маргарите, но часто можно попробовать новые варианты коктейлей, в которых используется особый дымный характер мескаля. От Ojo de Tigre's Tiger Lily (мескаль, ананасовый сок и имбирное пиво) до Ilegal's No Sé Smash (мескаль, сок лайма, простой сироп оршата, ягоды на выбор, биттер Angostura) — творческие возможности безграничны, и все идет гладко и легко.
Ну и для тех, кто может страдать от нехватки дымных виски, можно бросить взгляд на мескаль. Особенности его производства придают ему интересный “дымный” характер, который может прийтись по вкусу многим любителям островного виски.
А вы уже пробовали мескаль? Что вы думаете, сможет он стать популярным и самостоятельным напитком, способным заменить (иногда) даже дымный виски? Сможет ли этот напиток быть востребованным у нас?
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!