Жидкая и густая пшеничные закваски.
В рецептах зачастую бывает указано «возьмите 100% пшеничную закваску» или «жидкую закваску». О чем тут речь?
На самом деле ничего сложного или сверхъестественного нет. Закваску можно вести разной консистенции, на которую влияет количество воды, используемой при кормлении закваски. Так для 100% жидкой пшеничной закваски ведение идет 1:1:1 (закваска:вода:мука). Но если снизить количество воды до 60-80%, закваска будет более густой (минимальное количество воды определяется консистенцией, меньше или в районе 60% сложно просто объединить муку и закваску с водой).
На что это влияет?
1️⃣ Жидкая закваска накапливает большее количество кислоты и хлеб на жидкой закваске более кислый, чем на густой. Если вы не любите кислинку во вкусе, попробуйте густую закваску.
2️⃣ Жидкая за счет своей консистенции более простая в замесе и кормлении.
Чтобы получить жидкую или густую закваску, не надо выводить их две, легко перекормить вашу рабочую в другую по консистенции, изменив количество воды.