Нас часто спрашивают:
- В чем отличия арабики от робусты?
- Почему “чистая” арабика дороже смеси арабика/робуста?
- Чем различаются степени обжарки?
- Какие факторы важны для приготовления?
- Как почувствовать аромат, который описан на упаковке?
И мы подготовили для Вас ответы!
Изначально кофе - это ягода, растущая на дереве. Таких деревьев всего два: арабика и робуста.
- арабика растет на высоте 800-2200 м, зерна вытянутые, овальные с кривым узором по центру.
- робуста растет на высоте 0-900 м, зерна округлые, мельче арабики и имеют ровную полоску по центру.
Почему арабика дороже робусты?
Зерна арабики слаще, так как за счет высоты произрастания они получают больше солнечного света, но и их сбор становится сложнее. Кроме того, деревья подвержены заболеваниям, которые приводят к гибели растения.
Робуста имеет более выраженную горчинку. Деревья растут на невысоких холмах и равнинах, неприхотливы, более устойчивы к заболеваниям.
Обжарка кофе. Степени обжарки.
Изначально кофе обжаривали в дровянных печах без контроля температуры. Обжарщики того времени ждали “крэк” - щелчок, который издает зерно при обжарке. Щелчок говорит о том, что началось стремительное развитие вкуса. За время обжарки происходит два “крэка”: первый около 200 С°, второй при 220 С°. После второго характерного щелчка зерно доставали из печей.
В наши дни за счет обжарочных аппаратов - ростеров - зерно обжаривают более бережно, по точной температуре и времени.
Степень обжарки кардинально влияет на вкус. Чем светлее обжарено зерно, тем больше элементов (сахара, масла и т.п.) в нем сохранено. В темнообжаренном зерне появляется вкус жженой карамели и дерева.
Светлая обжарка. Напиток из зерен светлой обжарки имеет низкую сладость. Он более кислый и сложный по аромату по сравнению с более темной обжаркой. Как правило, на упаковке может появиться следующее описание (дескриптор): ягоды, фрукты, цветочные ноты. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными методами.
Средняя обжарка. Из зерен средней обжарки кофе получается с яркой кислотностью, но не такой сильной как у светлой обжарки. Во вкусе могут присутствовать как и фрукты с ягодами, так и карамель. Среднюю обжарку в основном используют для приготовления эспрессо.
Темная обжарка. Кофе темной обжарки имеет минимальную кислотность. Более выражены такие ноты, как жженая карамель, табак, пепел. Из темной обжарки также готовят эспрессо.
Важные факторы приготовления
Вкус кофе зависит от многих факторов и помол один из них. Правильно подобранный помол позволит получить сбалансированный вкус и те самые нотки, которые описаны на упаковке кофе.
Разберем помол и время экстракции (заваривания) на примере эспрессо.
Помол слишком крупный, если напиток получился:
- пустой;
- травянистый;
- кислый;
- прогорклый.
Помол слишком мелкий, если напиток получился:
- перенасыщенный;
- древесный, пыльный;
- терпкий;
- вяжущий.
Помол правильный, если напиток получился:
- сбалансированный;
- с ярко выраженными дескрипторами;
- обволакивающий.
Время экстракции, играет важную роль в создании вкуса.
Переэкстракт (время заваривания превышает 30 сек), если чувствуется:
- прокисший вкус;
- жженая горечь;
- высокая плотность.
Недоэкстракт (время заваривания не превышает 15 сек), если чувствуется:
- водянистость;
- пустой вкус;
- кислинка;
- прогорклость.
Нужное время экстракции (время заваривания колеблется от 15 до 30 сек), если чувствуется:
- насыщенность;
- легкая кислинка и сладость, и горечь;
- приятный вкус.
В любом деле необходимы практика и опыт, поэтому рекомендуется чаще пробовать разные виды зерна, чтобы найти именно тот вкус, который покорит Вас.
Если у вас остались вопросы о кофе, пишите их в комментариях. Мы с радостью поможем Вам в них разобраться!