Настаивание красного вина на гребнях в последние годы вошло в моду и используется на только в районах традиционного виноделия (Грузии, Бургундии, долине Луары), но уже и во всем мире. Оказывается, это не просто дань моде. Старинный метод на самом деле может существенно изменить цвет, аромат и вкус вина, повлиять на его долголетие и состав входящих в него элементов.
Сначала уточним, что «гребнем» виноградной грозди называют ее «скелет», образующийся из оси соцветия со всеми разветвлениями, которые заканчиваются плодоножками. Настаивание вина (или еще не сброженного сусла) не только на кожице и косточках винограда, но и на гребнях, относится к числу «дедовских» методов виноделия, но виноделы нового поколения его вновь активно используют. Считается, что красное сухое вино, настоянное на гребнях, отличается особенной свежестью, имеет «комплексный» аромат и вкус, повышенный жизненный потенциал и чуть меньший уровень алкоголя (за счет воды, содержащейся в гребне).
Недавнее исследование швейцарских ученых, опубликованное в авторитетном энологическом журнале OENO One, поставило своей целью на примере 10 разных красных сортов винограда из разных винодельческих зон прояснить, как меняется состав вина после настаивания на гребнях.
У разных сортов винограда и на разных терруарах показатели менялись по-разному, однако удалось отследить несколько общих закономерностей. Например, после выдержки на гребнях во всех винах повысилось содержание калия, кальция и меди, но понизилось содержание винной кислоты и выросли показатели pH. Иными словами, красное сухое вино стало менее «кислым» на вкус. И оно стало более ароматным! Содержание фенольных соединений и танинов в таких винах возрастало, что, действительно, усложняло органолептику. Впрочем, количество антоцианов при этом падало и цвет становился менее насыщенным.