Какое блюдо приходит вам на ум, когда вы слышите о тайской кухне? Думаю, почти все сразу подумали о традиционном пряном супе с креветками — Том Ям. Я вот тоже недавно про него вспомнила. Причём в не совсем обычный момент. Выбирала в магазине тыкву, и вот захотелось чего-то эдакого!
На роль диковинки как раз и подошёл пряный суп. Но мой том ям выделится среди большинства других тайских блюд. Ведь сегодня у нас не классический рецепт. Я приготовила версию том яма, в основе которой тыквенный крем-суп. Всё-таки сейчас сезон, и тыквами стоит наесться вдоволь. Блюдо с ярким овощем в основе получается очень густым и насыщенным. Готовьтесь записывать рецепт...
Разбираемся с экзотическими ингредиентами
Тот, кто хоть раз был в Таиланде, обязательно пробовал том ям, воистину легендарный тайский суп, популярный как в самой стране улыбок, так и во всем мире. Однако приготовить такой суп дома не так просто. Думаю, список продуктов уже успел кого-нибудь напугать. Но не спешите закрывать рецепт, сейчас всё станет понятнее.
Давайте разбираться что и где можно купить, без каких ингредиентов невозможно обойтись, а что можно заменить на более привычные и доступные продукты.
Главная трата — морепродукты. Да, вкуснее всего получается с тигровыми креветками и кальмарами. Но можно взять и более бюджетные дары моря: мидии, обычные креветки, специальные смеси. Получится значительно дешевле, а во вкусе вы потеряете не так много.
Грибы в оригинальной версии используются соломенные, у нас их не продают. Но их вполне можно заменить на вешенки или шампиньоны. Мне больше нравится последний вариант. Всё равно довольно нежный вкус грибов перебивается тыквой, специями и морепродуктами. Они нужны скорее для структуры.
Кокосовое молоко - ещё один ингредиент, за которым мне пришлось погоняться. Его можно безболезненно заменить на сливки.
Паста в том ям нужна обязательно: в ней весь вкус. Если не получается найти её в привычных магазинах, можно без проблем заказать в интернете.
Помимо основных продуктов, нам понадобятся ещё и экзотические специи. Несмотря на наличие пасты том ям, тайцы также кладут пряности, так суп получается более насыщенным и вкусным.
Лемонграсс и листья кафрского лайма можно купить в сушеном виде в интернет-магазинах вместе с пастой.
Кафрский лайм добавляется в оригинальном рецепте у тайцев, он мельче знакомого нам, но вполне им заменяется. Главное — не добавлять в суп лимон. У жёлтого фрукта слишком сильная кислота.
Рыбный соус — очень противоречивый продукт. Мало кому он нравится, но идёт во многие паназиатские блюда. Его тоже можно заказать в интернете. Мне бутылки хватает на очень долгое время. При сильном желании можно заменить его анчоусами.
Что нужно для тыквенного супа Том Ям?
На 3-4 порции том яма нам понадобится:
Суп:
- Тыква 1 кг, стоимость 50 руб./кг;
- Кокосовое молоко 200 мл, 180 руб./пачка 200 мл;
- Креветки тигровые 7-8 шт., самый дорогой ингредиент (1000 руб./кг);
- Кальмары 3 шт., стоимость 400 руб./кг;
- Помидоры черри 200 г, 120 руб;
- Шампиньоны 300 г, 80 руб;
- Паста том ям 30 г, 120 руб;
- Рыбный соус 20 мл, был дома;
Пряности:
- Корень имбиря 2 см, был дома;
- Чеснок 2 зубчика, был дома;
- Лемонграсс 1 стебель, стоимость 80 руб./3 шт;
- Листья кафрского лайма, у меня пакет сушеных листьев, который лежит уже несколько лет;
- Лайм 1 шт., стоимость 30 ру./шт;
- Кинза 3-4 ветки, стоимость 50 руб./пучок;
- Кухонной машиной Starwind SKM8193
- Насадка блендер Starwind SKM-B1
Это, наверное, одно из самых дорогих рецептов, которыми я делилась с вами. Общая стоимость тыквенного том яма мне обошлась примерно в 500 рублей. Хозяйкам, у которых дома более скромные запасы специй, придётся заплатить еще больше. Что поделать, вот такая экзотика.
Начинаем готовку
С ингредиентами мы разобрались, теперь можно и к готовке вернуться. Начинаем, разумеется, с тыквы. Её я очищаю от кожуры, удаляю сердцевину. Саму мякоть нарезаю небольшими кусками (чем крупнее — тем дольше будет отвариваться) и складываю в кастрюлю.
Нашу тыкву нужно так залить водой, чтобы она покрывала овощ, но не больше. Остаётся довести до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут.
Готовую тыкву вместе с бульоном я перекладываю в чашу блендера. Размять суп-пюре вилкой получится только у совсем не уважающей своё время хозяйки. Сама я пользуюсь мощной и удобной кухонной машиной и её насадкой блендером. С их помощью и пюрирую тыкву до однородности.
Теперь переходим к пряностям и морепродуктам. Для этого в кастрюле разогреваю растительное масло и обжариваю в нем натертые имбирь и чеснок в течение 30 секунд. К ним добавляю нарезанные лемонграсс и грибы. Всё перемешиваю и жарю около 5 минут. Затем добавляю креветки и нарезанные кольцами кальмары.
Далее я соединяю пюрированную тыкву с получившейся ароматной массой. На этом же этапе добавляю рыбный соус. Теперь нужно всё перемешать, дождаться кипения и держать на огне ещё 5 минут.
Спустя время добавляю предварительно разрезанный пополам помидорки черри и вливаю кокосовое молоко. Остаётся перемешать наш тыквенный суп и снять его с огня.
В аутентичной тайской версии том ям (какую едят в Таиланде) готовят без кокосового молока и помидоров черри, но с добавлением корня галангала, который найти я не смогла. А вот для туристов часто готовят суп именно с кокосовым молоком. Считается что оно смягчает остроту, непривычную иностранцам. Я готовила вариации и без этого продукта. Но с кокосовым молоком вкус действительно более мягкий и приятный.
Особенности сервировки
Кто-то наверняка скажет: “А зачем в суп класть креветки целиком, с головой, их же неудобно есть?” Этот внимательный читатель будет прав. Я специально положила морепродукты в таком виде, чтобы получилось красивое фото и по нему сразу можно было сказать, что это суп именно с креветками.
А вот когда я готовлю этот суп для семьи, все корешки и пряности я варю в марлевом мешочке и вынимаю его, чтобы потом не плеваться кусками лемонграсса (кстати, сами тайцы делают также). А морепродукты конечно, полностью очищаю. Красота красотой, а об удобстве забывать не стоит.
Готовый тыквенный том ям разливаю по тарелкам. В каждую кладу листья кинзы и ломтик лайма
В наших кафе и ресторанах к том яму часто подают миску вареного риса, хотя в Таиланде я такой традиции не встречала, поэтому тоже решила обойтись без крупы.
Вот такой красивый и по-настоящему осенний том ям получился у нас сегодня. Осенний он не только за счет тыквы в составе, но и благодаря своей остроте. Таким супчиком можно легко согреться после возвращения с холодной и сырой улицы.
