По итогам 3 лет это наша любимая замена покупному кетчупу: он луче и лучший. А меня еще года четыре назад научили тот самый Кубанский соус готовить, всем знакомый - с почти таким же вкусом, ароматом, каким мы его помним.
Знатный соус удается - звонкий, сладко-кислый, чуть пряный, пронзительно-томатный, ароматный - фантастически вкусный и очень домашний. Настоящий томатный - и очень густой: таким покупной соус не бывает.
Возможно, есть некоторые отличия, и рецепт этот домашний - и отличается от ГОСТов. Но - такой соус приготовить стоит. Особенно, зная тонкости приготовления - простые, но научили меня раз и навсегда, как варить густой томат без уваривания. Сама бы не догадалась :)
Уже делилась методом, перевернувших однажды мое представление о приготовлении томатной пасты и соусов. Поделюсь еще раз - ускоренный и улучшенный метод приготовления на зиму: так варить соус стоит.
Кубанский соус на зиму: исторический соус, рецепт + ингредиенты. И маленькие тонкости
1) Томаты помыть, нарезать крупненькими дольками - на 4 части средние, совсем мелкие на 2-3 части, крупные произвольно.
2) Выложить в кастрюлю, на дно налить чуток воды, чтобы не пригорели в первые минуты. Проварить 4-6 минут, помешивая - для отделения кожицы томатов.
3) Найти сито, и даже два: одно с крупными ячейками, другое с мелкими. Протереть: сперва в сите с крупными ячейками, отделяя кожицу - заем в сите с мелкими - для избавления от семян.
Можно сперва ложкой (деревянной), потом рукой в перчатке. Не зимней, конечно - в полиэтиленовой или еще какой, одноразовой :)
Можно поставить одно сито в другое - но это не слишком для меня удобно. А другие так делают :)
Тонкость №1. Метод двух сит. Как получить томатный сок и мякоть томатов, освободить от семян и кожицы: быстро и просто. И - получить густой соус.
Зачем хлопоты с допотопным ситом? А сито-то не допотопное - и не только ретрограды им пользуются.
Экономящие время, силы пользуются - и те, кто любит вкусный соус и его красивый яркий цвет, аромат и томатный вкус. И те, кто не любит уваривать долго, кто не любит почти коричневый переваренный томат.
Это долго? Ничуть - гораздо быстрее, чем уваривать.
Измельчить и лишить томаты семян можно при помощи соковыжималки, комбайна, мясорубки, блендера и пр.?
Нет, именно такой густой и насыщенный соус вся эта быттехника не даст.
Особенно блендер - все они дадут слишком жидкую томатную массу. А сито - даст густую. И тот самый блендер слишком измельчает томаты, "разбивает" - а благодаря ситу соус густой, однородный. Но не в этом Большая хитрость.
Хитрость №1 - Большая Хитрость. С большой буквы пишу, хотя метод-то простенький, опытным хозяйкам известный - возможно, и насмешит.
Но мне пригодился однажды совет, и с удовольствием делюсь сама - чтобы тоже пригодился :) Все ведь учатся однажды…
А сделать нужно вот что - чтобы долго не варить.
Сперва проварить перетертую томатную массу 3-5 минут, помешивая - и отставить на несколько часов. Можно и на ночь - в холодильнике.
Зачем? Чтобы густая мякоть осела на дно, а поверх томата оказалась почти прозрачная, чуть розовая жидкость.
Эту жидкость мы и сольем - и для соуса оставим самое вкусное, самое густое, что есть в томате :)
Вот такая нехитрая хитрость поможет варить быстро любой соус, не только Кубанский.
4) Проварить в несколько подходов: проварить 3 минуты (ориентировочно) - выключить, дать остыть - снова варить 2-3 или до 5 минут.
Тонкость №2. А варить соус стоит поэтапно, с перерывом.
Что это даст? Густую консистенцию - томат "выпаривается", а не уваривается. И пектины, к слову, дают эффект сгущения. И сахара карамелизируется... И не нужно часами стоять у печки, помешивая, отскребая пригоревший томат.
После второго подхода добавить соль, сахар, измельченные пряности - все ингредиенты ниже. Пряности можно завернуть в марлевый мешочек, проварить, затем извлечь :)
А еще - добавляем перетертые или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Опять же, после первого подхода - или второго, если подходов много. Но не в конце :)
А уксус добавим за 5 минут до выключения.
Да, а вот в этом соусе уксус нужен: и для вкуса - яркого, звонкого, пронзительно-томатного, сладко-кислого - и для того, чтобы укупорить соус без стерилизации.
5) Когда соус станет нужной консистенции, через 3-4 подхода (или на следующий день,е сли оставили на ночь) - разлить по стерилизованным банкам, быстро укупорить.
Перевернуть, как и положено - укрыть. Все :) Восхитительный пряный Кубанский соус готов. Стерилизовать не нужно - и варим достаточно, и уксус есть. Стоит отлично :)
Ингредиенты:
(выход порядка 2.5-2.8 л - с поправкой на густоту соуса, плотность томатов и пр.):
Помидоры 6-6.7 кг;
Лук 300 г;
Чеснок 250-300 г;
Лук 300 г (мелко нарезанный);
Уксус 6%% 150-180 г;
Сахар 350-400 г (можно изменить по вкусу);
Соль 3 ст.л. (можно с горкой - по вкусу);
Пряности: корица 5-6 г, мускатный йорех на кончике ножа, кориандр молотый 1/2 ч.л., гвоздика 5-7 шт., горчица (сухая) 4-5 г, черный перец горошек 5 шт, душистый 3-4 шт.
Вот такая вот история про соус Кубанский - и простенькие хитрости и методы его приготовления.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)