Дубовые бочки начали широко использоваться в качестве емкостей для вина более 2000 лет назад в Римской империи. Изначально, бочка была нужна для сохранения вина и удобной транспортировки, так как была намного практичней чем бьющиеся амфоры. С развитием виноделия, стало понятно, что дуб может придавать винам нюансы вкуса, появилось понятие выдержки в дубе. Сейчас дубовая бочка используется как для ферментации, так и для хранения вина.
Роль бочки в производстве вина
Что происходит? Бочки принимают непосредственное участие в производимых изменениях химического состава вина за счет переноса атмосферного кислорода, а также фенольных и ароматических соединений из дерева в вино. Таким образом, бочки действуют как мембрана и активный сосуд, способный выделять соединения, влияющие на характеристики вина и улучшающие их. Использование деревянных бочек для выдержки вина требует длительного времени (от 6 до 18 месяцев) и высоких экономических затрат.
Почему именно дуб? С 16-го века в бондарном деле использовалась древесина дуба и каштана, которые были ценны из-за своей прочности, гибкости (чтобы согнуть клепки для формирования бочки), относительной непроницаемости и, в то же время, пористости породы (за счет чего происходит требуемое насыщение кислородом извне). Популяция каштанов несколько ограничена в наше время, а дуб не сдает позиций. Тем более, эта древесина является стандартом OIV (International Organization of Vine and Wine – Международная организация виноградарства и виноделия).
Какие виды дуба используются в виноделии? Классика — это американский (ботанический вид Quercus alba)и французский (ботанические виды Quercus robur и более качественный Quercus robur) дуб, отличающиеся не только территориальной принадлежностью, но и свойствами, которые они придают вину. Но помимо них, виноделы применяют и другие породы – славонский, кавказский, венгерские дубы, или же альтернативную древесину, такую как акация.
Что придает бочка вину?
Максимальную экстрактивность в аромате и вкусе вину дает новая бочка. Но это не значит, что новая бочка – это всегда лучшее решение, некоторые эксперты склоны считать, что в новой бочке вино во многом теряет свои сортовые характеристики и особенности терруара. После четырех использований (4 года) бочки перестают придавать ароматы и называются нейтральными. После этого они используются для хранения. Существует практика выдерживать часть вина урожая одного года в новых бочках, часть в старых, и затем ассемблировать.
Французские бочки дороже, и ценятся за многогранные тонкие ароматы и вкус. Так, они экстрагируют больше фенольных соединений, таких как эвгенол (придает вину пряность гвоздики, мускатного ореха), гваякол (дымность, табак, кедровые ноты), лактоны (ноты кокоса, косточки фруктов, грецкого ореха). Американский дуб дает вину яркую ванильность, тона сладких специй за счет одноимённого ванилина. Венгерский дуб, в шутку называют усиленной версией французского, дает ореховые богатые и сливочные ароматы более танинным винам.
Сочетание сорта винограда и древесины
Еще один важный момент – сочетание сорта винограда и древесины. Каберне Совиньон, Пино Нуар и Шардоне родственны французскому дубу. Зинфандель же лучше сочетается с американским дубом. Венгерский дуб хорошо сочетается с Мальбеком или Пти Вердо. А вот податливый и сочный Мерло или Сира (Шираз) уживаются с обоими типами. Когда дело доходит до смесей сортов, можно использовать всевозможные сложные рецепты выдержки в дубе.
Ну и наконец, вина, которые выдерживались в дубовых бочках, как правило, впоследствии имеют более длительный потенциал старения но, обычно, нуждаются в дополнительной выдержке в бутылке, чтобы смягчить танины.