В статье описывается процесс получения из коньячного виноматериала, при помощи кубовой дистилляции без укрепления, коньячных дистиллятов различной сортности, пригодных для выдержки в дубовой бочке. А также процесс закладки подготовленного коньячного дистиллята на выдержку в дубовые бочки.
Производство виноматериала описано в статье: "Коньяк 2021. Производство виноматериала.", ссылка:
Этапы производства:
- подготовка виноматериала к дистилляции
- дистилляция подготовленного виноматериала для получения коньячного спирта сырца
- дистилляция коньячного спирта сырца для получения коньячного дистиллята
- дистилляция отходов, оставшихся от получения коньячного дистиллята для получения коньячного дистиллята второго сорта
- подготовка коньячного дистиллята к закладке на выдержку
- закладка на выдержку
Подготовка виноматериала к дистилляции.
Основными требованиями к виноматериалу при его допуске к производству из него коньячного дистиллята являются отсутствие в нём пороков и заболеваний, повышенная кислотность и наличие осадка во взвешенном состоянии. То есть он должен быть здоровым, кислым и мутным.
Коньячный виноматериал в трёх ёмкостях до первой сгонки находились на чистом, толстом дрожжевом осадке шесть месяцев. В течение этого срока, один раз в две недели, дрожжевой осадок в ёмкостях взмучивал размешиваем.
* Чистый дрожжевой осадок в данном случае - это осадок преимущественно состоящий только из дрожжей.
Последнее взмучивание осадка произвёл за три недели до переливки виноматериала для первой сгонки. За это время осадок уже начал уплотняться на дне, но в достаточном количестве ещё находился во взвешенном состоянии в нижней трети ёмкостей. С осадка виноматериал снимал по одной ёмкости за раз с интервалом в пять семь дней.
Готовый виноматериал перед снятием с осадка.
Перед переливкой виноматериал выглядел хорошо, без признаков дефектов и заражения. Видимых следов дображивания не было. На внешний вид виноматериал мутный, в верхних частях ёмкостей начал осветляться. Немного окислился. Вкус сортовой с привкусом осадка. На вкус кислота выпирает. pH 2,74. Запах сортовой со следами осадка.
При проведении дистилляции коньячного виноматериала нужно создать условия для образования в получаемом коньячном спирте сырце примесей, которые необходимы для дальнейшего формирования букета коньяка. Их образование на этом этапе зависит от взаимодействия в коньячном виноматериале, имеющим повышенную кислотность и содержащим достаточное количество чистого дрожжевого осадка, различных компонентов, накопленных при его производстве и подвергающихся изменениям в результате определённой длительности нагрева при перегонке.
Для реализации этих условий на этапе переливки коньячного виноматериала, нужно равномерно распределить чистый дрожжевой осадок по начавшему осветляться виноматериалу и вернуть в виноматериал, отложившийся на стенках ёмкостей винный камень.
Переливка чистого виноматериала.
Переливку виноматериала производил через трубку. Сначала переливал чистый виноматериал из верхней части ёмкостей.
* Чистый виноматериал в этом случае - мутноватый, содержащий во взвешенном состоянии часть осадка, начавший осветляться. При полном снятии с осадка такой виноматериал обычно полностью осветляется в довольно короткий срок.
В каждой ёмкости находилось виноматериала чуть больше, чем нужно было для двух сгонок. Поэтому сначала переливал часть чистого виноматериала в пластиковую бочку объёмом 65 литров, заполняя её полностью, где и хранил его до следующей сгонки. А из оставшегося в ёмкости виноматериала формировал заливку для предстоящей сгонки.
При переливке первой ёмкости отлил из её верхней части 20 литров чистого виноматериала в десятилитровые стеклянные банки. Этот виноматериал в дальнейшем использовал для добавления в спирт сырец при формировании заливки для вторых дробных сгонок и при перегонке первых отходов.
Объём виноматериала для этих целей был взят с запасом исходя из предполагаемого объёма получаемого спирта сырца. После получения основного объёма коньячного спирта сырца и практически точного расчёта его полного объёма, произвёл примерный расчёт объёма виноматериала нужного для вторых дробных сгонок и для перегонки первых отходов.
Излишки отложенного виноматериала перегнал в последних сгонках на спирт сырец.
Чистый виноматериал с замером объёма переливал при помощи ведра в куб.
После переливки чистого виноматериала оставлял в ёмкости 20-30 литров виноматериала с осадком и хорошо всё размешивал, вращая бочку в наклонённом положении. Это делал для того, чтобы равномерно растворить в виноматериале начавший уплотняться осадок.
Размешивание осадка в виноматериале.
В этом производстве дрожжевой осадок от виноматериала отстаиванием не отделял.
Процесс распределения осадка, отделённого отстаиванием описан в статье: "Коньяк 2019. Виноград сорта Бианка.", ссылка:
После размешивания в бочке сливал жидкий осадок через трубку в ведро, с замером объёма для заливки в куб, или в десяти литровые банки для хранения.
Переливка виноматериала с осадком для заливки в куб.
Переливка виноматериала с осадком в банки для хранения.
Листать галерею:
После полной переливки виноматериала на стенках ёмкостей находилось большое количество винного камня.
Листать галерею:
Весь винный камень со стенок каждой ёмкости тщательно счищал для его дальнейшего использования при перегонке виноматериала.
Листать галерею:
После очистки каждой ёмкости винный камень, полученный из неё взвешивал.
Всего получил 1665 грамм винного камня во влажном состоянии.
Исходя из общего веса винного камня, полученного из одной ёмкости, рассчитывал норму, добавляемую в определённый объём виноматериала при сгонке.
Объём заливки в куб формировал исходя из наличия своего времени для предстоящей сгонки.
В основном заливка в куб состояла из 40-50 литров чистого виноматериала, 10 литров виноматериала с осадком и 180-250 грамм винного камня. Осадок и винный камень нормировались приблизительно, но более-менее равномерно.
Формирование заливки, листать галерею:
Таким образом подготовка виноматериала к дистилляции заключалась в формировании необходимого количества заливок в куб, имеющих нужный объём, содержащих в своём составе достаточное количество равномерно распределённого виноматериала, чистого дрожжевого осадка и винного камня. pH виноматериала перед сгонками был в среднем 2,8 (от 2,63 до 2,85).
Для получения коньячного дистиллята проводил две перегонки без укрепления. Первая для получения из подготовленного виноматериала коньячного спирта сырца. Вторая, с дроблением на фракции, для получения из коньячного спирта сырца коньячного дистиллята для выдержки.
Дистилляция подготовленного виноматериала для получения коньячного спирта сырца.
Для дистилляции подготовленного виноматериала с целью получения коньячного спирта сырца использовал универсальный куб 35 л с тэн на 3 кВт, вставку вкладыш на 35 л, два увеличителя объёма куба каждый на 15 л, отводную арматуру с группой безопасности, конусную медную крышку, медный прямоточный дистиллятор с малым обратным углом наклона, дополнительный холодильник из нержавеющей стали, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём куба 65 литров.
Перегонку проводил при помощи косвенного нагрева, который осуществляется через стенку вставки вкладыш куба от пропилен гликолевой водной смеси, нагреваемой в отделе тэн.
Перед каждой сгонкой куб тщательно вымывал горячей водой с кальцинированной содой. Медные комплектующие очищал абразивными средствами при помощи щелочного моющего средства и раствора лимонной кислоты. Другое оборудование мыл при помощи щелочного моющего средства.
Состояние меди перед сгонками:
Для стимуляции процессов новообразований в ходе сгонки, внутри куба в жидкостной зоне, размещал три слоя медных пластин. Два слоя в виде сборных решёток с вертикальным размещением пластин вдоль дна куба и один слой между ними с горизонтальным размещением пластин. Площадь контакта медных пластин с заливкой примерно 0,5 м². Всё время сгонки эти пластины находились погружёнными в виноматериал или барду.
Листать галерею:
Перегон осуществлял без разделения отбираемого сырца на фракции до 0% содержания спирта в струе. Нагрев при отборе умерено достаточный, без бурного кипения виноматериала с максимально возможным охлаждением получаемого сырца.
* Обозначенные в статье данные по температурам показательны только для описываемой сборки оборудования при перегонке именно этого виноматериала или сырца и в конкретных условиях. Данные по % содержания спирта приводятся к температуре +20°С.
Разгон куба производил на полной мощности нагрева примерно 3 кВт. При достижении температуры в паровой зоне куба, в верхней части купола +42,5-49,5°C или в жидкостной зоне куба +60,3-73,7°C (далее температура пара\температура жидкости) медленно в капельном режиме начинала отходить головная фракция.
На температурах +47,0-51,5°C \ +75,0-78,8°C снижал подаваемый нагрев до рабочего примерно 1,5 кВт и включал подачу воды на дистиллятор для охлаждения. В течении сгонки мощность подаваемого нагрева не менял.
Дробление получаемого сырца на фракции при перегонке виноматериала не делаю. Оделяю от сырца безвозвратно в объёме 10 мл только первые головы, отходящие в капельном режиме. Произвожу это при каждой сгонке. Называю эту часть головной фракции "малые головы".
При достижении температуры +81,2-87,5С° / +88,7-90,7°C начинался струйный отбор. Начальный спирт в струе в среднем был 67%. В начале струйного отбора регулировкой крана подачи воды устанавливал рабочее охлаждение, которое контролировал всю сгонку. Скорость отбора сырца в течении сгонки в среднем составила 2,17 литров в час.
При содержании 0% спирта в струе отбор сырца завершал и сгонку останавливал. Температура при этом была +95,5-98,0°C / +98,5-99,5°C.
Средняя продолжительность одной сгонки составляла примерно десять часов тридцать минут. Всего было произведено восемь сгонок. На них израсходовано 136,4 кВт электроэнергии.
В результате получилось 133 л \ 128 кг спирта сырца с содержанием спирта в среднем 30,5%. Это 40613 мл безводного спирта.
Из полученного результата следует, что средний выход безводного спирта с килограмма винограда составил примерно 78 мл. Готовый виноматериал содержал в одном литре примерно 99 мл безводного спирта без учёта потерь при сбраживании и сгонках, что составляет примерно 9,9% от его объёма. Подробно в таблице результатов сгонки на сырец:
Реакция меди.
Основную нагрузку по связыванию соединений в паровой зоне брал на себя медный купол.
Листать галерею:
Увеличение количества окислов на меди купола видимо происходило при сгонке виноматериала с повышенным количеством осадка. Медь дистиллятора добирала остатки и поэтому при очистке дистиллятор не содержал большого количества сажи или окислов.
Медные пластины после сгонок выглядели довольно чистыми. Что и не удивительно при повышенной кислотности виноматериала.
Листать галерею:
Полученный спирт сырец визуально был прозрачным, без посторонних включений и имел характерный сортовой аромат.
Листать галерею:
Дистилляция коньячного спирта сырца для получения коньячного дистиллята.
После дистилляции виноматериала полученный коньячный спирт сырец сливал в шестидесяти пяти литровую ёмкость для эгализации и хранения до дробной дистилляции.
Сделав перегон четырёх частей подготовленного виноматериала, производил один перегон собранного и эгализованного коньячного спирта сырца.
При перегонке коньячного спирта сырца нужно сохранить в получаемом коньячном дистилляте те примеси, которые при выдержке в дубовой бочке, в результате трансформаций при взаимодействии с дубовой клёпкой и воздухом, могут сформировать коньячный букет. А также нужно стараться отделить те примеси, которые могут ухудшить его органолептические показатели.
Для накопления в получаемом дистилляте дополнительных примесей в перегоняемый коньячный спирт сырец перед сгонкой добавлял чистый виноматериал объёмом примерно 5% от объёма сырца.
Из полученного коньячного спирта сырца сформировал две вторые дробные сгонки. Каждая состояла из примерно 62 литров эгализованного коньячного спирта сырца и примерно трёх литров чистого виноматериала, отобранного заранее из первой ёмкости перед снятием с её с осадка.
Листать галерею:
Спирт сырец для формирования заливки отмерял точным взвешиванием с замером содержания в нём % спирта. Виноматериал приблизительным объёмом.
Листать галерею:
* После формирования заливок осталось примерно 9,5 литров эгализованного коньячного спирта сырца. В дальнейшем использовал его для совместной сгонки с отходами, остающимися от вторых дробных сгонок на коньячный дистиллят, для получения коньячного дистиллята второго сорта.
Перегонку коньячного спирта сырца проводил без укрепления на том же оборудование, на котором проводил дистилляцию виноматериала. При дистилляции погон дробил на фракции. В отдельные ёмкости отбирал начальную (головную) фракцию, среднюю (тело, коньячный дистиллят) и концевую (хвосты).
Разгон куба производил на полной мощности нагрева примерно 3 кВт. При достижении температуры +60,3-62,6°C \ +70,6-73,1°C, медленно в капельном режиме начинала отходить головная фракция.
Головную фракцию отбирал двумя частями в разные ёмкости. Так называемые малые головы, отходящие медленно, в произвольном капельном режиме, в объёме 10 мл отделял безвозвратно.
На температурах +65,3-65,5°C \ +75,1-75,2°C снижал подаваемый нагрев до примерно 1,5 кВт и включал подачу воды на дистиллятор для охлаждения.
На температурах +80,6-81,0°C \ +83,3-83,6°C начинался струйный отбор. При этом снижал подаваемый нагрев до рабочего, примерно 1 кВт. Начальный спирт в струе в среднем был 78,4%. В начале струйного отбора регулировкой крана подачи воды устанавливал рабочее охлаждение, которое контролировал всю сгонку. Охлаждение должно быть максимально возможным.
Основные головы отбирал струйно, в объёме 1% от общего объёма заливки в куб и собирал их для дальнейшей дистилляции для получения коньячного дистиллята второго сорта.
После отбора голов менял ёмкость и производил отбор тела на той же мощности нагрева, примерно 1 кВт. При переходе на отбор тела температуры были +82,4-82,9°C \ +84,7-84,8°C. До конца отбора тела мощность подаваемого нагрева не менял. Скорость отбора тела составила примерно 2,1 литра в час.
Отбор тела завершал при содержании спирта в струе 59,0-59,8% и переходил на отбор хвостовой фракции в отдельную ёмкость. Подаваемый нагрев при этом увеличивал примерно до 2-2,2 кВт и регулировал подачу воды охлаждения.
Листать галерею:
Хвосты собирал для их дальнейшей дистилляции для получения коньячного дистиллята второго сорта.
При содержании 0-0,5% спирта в струе отбор хвостов завершал и сгонку останавливал. Температура при этом была +96,8-97,7°C / +98,8-99,0°C.
В результате двух сгонок получилось 39424 мл \ 34788 гр коньячного дистиллята с содержанием спирта 71,4%. Одна сгонка длилась в среднем семнадцать часов шесть минут. Средняя скорость отбора составила примерно 2,5 литра в час. Всего израсходовано 52,88 кВт электроэнергии. Подробно в таблице результатов второй сгонки:
Состояние меди после сгонок.
Купол и дистиллятор после всех сгонок были практически чистыми и при их очистке не было видимых отложений.
Листать галерею:
Все медные полоски, находящиеся в жидкостной зоне куба, были чистыми.
Листать галерею:
Получение коньячного дистиллята второго сорта.
Коньячный дистиллят второго сорта получаю при дистилляции отходов, оставшихся от получения коньячного дистиллята.
Этими отходами являются головные и хвостовые фракции, собранные от вторых дробных сгонок коньячного спирта сырца проводимые без укрепления. Я их называю первые отходы.
По классической технике производства коньячных дистиллятов для выдержки эти отходы после проведения второй дробной сгонки добавляют (кольцуют) в различных комбинациях и пропорциях в основную заливку (виноматериал или спирт сырец) для совместной перегонки. Основная цель кольцевания - это сокращение отходов производства и повышение выхода получаемых дистиллятов без значительного их ухудшения. А также этот приём позволяет относительно манипулировать составом получаемых дистиллятов.
Для моей практики кольцевание отходов не удобно, так как требует уменьшения объёма основной заливки или увеличения объёма перегонного куба. Головы и хвосты от второй дробной сгонки собираю и затем отдельно перегоняю на том же оборудовании и тем же способом, что и при второй дробной сгонке спирта сырца. В итоге получается коньячный дистиллят второго сорта.
Такой подход позволяет или добавлять целиком весь полученный из отходов коньячный дистиллят второго сорта в основной дистиллят для выдержки, или делать купажирование в зависимости от его кондиционности, или выдерживать полученные дистилляты по отдельности.
Для получения коньячного дистиллята второго сорта было собрано от вторых дробных сгонок на коньячный дистиллят:
- голов - 1412 мл \ 1225 гр 77,0%
- хвостов - 32655 мл \ 31504 гр 27,9%
Всего собрано отходов - 34013 мл \ 32730 гр, с содержанием спирта 30,0%.
При формировании заливки к собранным отходам добавил не поместившейся в куб при проведении вторых дробных сгонок на коньячный дистиллят, остаток коньячного спирта сырца 9170 мл \ 8811 гр 31,1% и примерно три литра чистого виноматериала, отобранного заранее из первой ёмкости перед снятием её с осадка.
Собранные отходы и остаток спирта сырца эгализовал в одной ёмкости и затем после взвешивания и замеров содержания спирта переместил в куб куда предварительно вылил виноматериал.
Общий объём заливки для получения коньячного дистиллята второго сорта составил 46248 мл или 44485 гр с содержанием спирта 30,3%.
При расчёте по безводному спирту объём коньячного спирта сырца добавленный в заливку составил 28% от объёма собранных отходов, а объём виноматериала составил 3%. При расчёте по объёму добавленный виноматериал составил 7% от общего объёма отходов и сырца.
* При таком соотношении составных частей заливки в результате дробной дистилляции должен получиться коньячный дистиллят сортностью чуть выше, чем второй сорт.
Перегонку первых отходов проводил без укрепления на том же оборудовании, что виноматериал и спирт сырец. Техника сгонки такая же, как и при дробной дистилляции коньячного спирта сырца. При дистилляции погон дробил на фракции. В отдельные ёмкости отбирал начальную (головную) фракцию, среднюю (тело, коньячный дистиллят второго сорта) и концевую (хвосты).
Основные головы отбирал струйно, в объёме 1% от общего объёма заливки в куб и собирал их для дальнейшей перегонки для получения виноградного спирта.
Отбор тела завершил при содержании спирта в струе 59,7%.
При переходе на отбор хвостовой фракции в отдельную ёмкость подаваемый нагрев увеличил примерно до 1,5 кВт. Сгонку завершил при содержании 0% спирта в струе. Хвосты собирал для их дальнейшей перегонки для получения виноградного спирта.
Головы и хвосты, полученные от переработки первых отходов, называю последними отходами и перерабатываю их для получения виноградного спирта при помощи перегонки с очисткой ректификацией и с использованием других действий по дополнительной очистке от примесей.
Получение виноградного спирта описано в статье: "Переработка отходов винограда. Сезон 2021.", ссылка:
В результате переработки получил 13437 мл \ 11873 гр коньячного дистиллята второго сорта с содержанием спирта 70,8%. Средняя скорость отбора составила примерно 2,2 литра в час. Подробно в таблице результатов сгонки первых отходов:
Листать галерею:
Медные купол и дистиллятор после сгонки были довольно чистые.
Всего в итоге производства получил дистиллятов 37662 мл (в пересчёте на безводный спирт):
- коньячный дистиллят - 28149 мл
- коньячный дистиллят второго сорта - 9513 мл
Закладка коньячного дистиллята на выдержку.
Процедура закладки коньячного дистиллята на выдержку состоит из подготовки коньячного дистиллята к заливке в бочку и заливки подготовленного коньячного дистиллята в бочки для его выдержки.
Подготовка коньячного дистиллята к заливке на выдержку состоит из:
- органолептической оценки полученных дистиллятов
- их эгализации для выравнивая по содержанию спирта и органолептике
- взвешивания эгализованного дистиллята и замера в нём содержания спирта
- проведения необходимых расчётов
- снижения в эгализованном дистилляте содержания спирта до нужной величины
- отмеривание нужного объёма подготовленного дистиллята для заливки в бочку
Полученные в результате производства коньячный дистиллят и коньячный дистиллят второго сорта были прозрачными и органолептически обладали очень лёгким и чистым сортовым запахом, и привкусом присущими перерабатываемому сорту винограда. Резких или химических запахов и вкуса не было. Коньячный дистиллят второго сорта был очень похож на основной коньячный дистиллят только с чуть менее выраженной ароматикой.
* Органолептические оценки глубоко индивидуальны и субъективны.
Коньячный дистиллят второго сорта по своим кондициям однозначно подходит для добавления в полном составе в основной коньячный дистиллят для дальнейшей совместной выдержки.
Для выравнивая по содержанию спирта и органолептике произвёл эгализацию полученных для выдержки дистиллятов. Весь полученный объём коньячного дистиллята и коньячного дистиллята второго сорта слил в шестидесяти пяти литровую бочку и хорошо несколько раз размешал.
Эгализация коньячного дистиллята.
Для взвешивания и измерения в эгализованном коньячном дистилляте содержания спирта перелил его через трубку в банки.
Переливка для взвешивания эгализованного коньячного дистиллята.
Взвесил все банки и измерил в них содержание спирта.
Вес эгализованного коньячного дистиллята 46579 гр, объём 52827 мл, содержание спирта 71,5%.
На калькуляторе рассчитал сколько нужно добавить воды для снижения содержания спирта до 65%. На выдержку стараюсь заливать дистилляты именно с таким содержанием спирта.
Для снижения содержания спирта использую воду с низким содержанием солей. Для этого хорошо подходит бутилированная вода Пилигрим.
Залил нужное количество воды в шестидесяти пяти литровую бочку, затем переливал в неё эгализованный спирт из банок и хорошо размешивал.
Через трубку подготовленный коньячный дистиллят перелил в банки для взвешивания и измерения в нём содержания спирта. Эти данные необходимы для принятия решения и расчёта нужного объёма для заливки на выдержку в имеющиеся бочки.
Вес подготовленного коньячного дистиллята 52177 гр, объём 58127 мл, содержание спирта 65,4%.
Из подготовленного коньячного дистиллята сформировал две заливки.
В пятидесяти литровую бочку залил 44895 гр \ 50068 мл подготовленного коньячного дистиллята.
Заливка коньячного дистиллята в бочку 50л.
Бочка новая подготовлена по методе 2.1. описанной в статье: "Подготовка новых дубовых бочек для выдержки крепкого алкоголя.", ссылка:
В десяти литровую бочку залил 7250 гр \ 8085 мл подготовленного коньячного дистиллята.
Бочка подготовлена по методе 2.0. Состояла из пяти щелочных пропарок, описанных в методе 2.1. Заливка вторая. Первая была 2 года 5 месяцев, выдерживался коньячный дистиллят Бианка 2019. Процесс производства описан в статье: "Коньяк 2019. Виноград сорта Бианка.", ссылка:
Заключение.
Перед началом производства коньяка сезона 2021 определил для себя следующие цели:
1. Отработать технику производства виноматериала с использованием некоторых технологических приёмов влияющих на изменение его состава и состава коньячного дистиллята.
2. Произвести из винограда коньячный дистиллят полученный кубовым способом с дистилляцией без принудительного укрепления и выдержать его в дубовой бочке для производства коньяка.
3. Переработать отходы от этого производства для получения из них виноградных спиртов, используемых для разных целей.
В результате производства:
1. Отработал на практике новую для меня и полностью самодостаточную технику производства коньячных дистиллятов с использованием следующих технологических приёмов:
- настаивание сусла на ферменте
- подбраживание сусла с мезгой
- длительное настаивание виноматериала на чистом осадке
2. Произвёл достаточный объём кондиционного коньячного дистиллята и заложил его на выдержку.
3. Эффективно переработал отходы от этого производства.
Поставленные цели достигнуты полностью.
Процесс производства коньячного дистиллята от дробления винограда и до закладки его на выдержку занял восемь месяцев и одиннадцать дней. С 10.09.21г. по 21.05.22г.
Примерный расчёт веса винограда для производства необходимого объёма коньячного дистиллята для заливки малых бочек разного объёма, ссылка:
#коньяк #виноматериал #коньячный_дистиллят #виноградное_сусло #виноградный_бренди #самогон_из_винограда #подбраживание_на_мезге #настаивание_на_осадке #коньячный_спирт #производство_коньяка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176