Когда мы перешли в четвёртый класс, учительница объявила нам, что уроки труда у нас теперь будут «совсем по-другому». Теперь они будут проходить раздельно для мальчиков и девочек – мальчишки отправятся в мастерские, где будут учиться сверлить, строгать и работать на станках. А девочки пойдут в кабинет домоводства, где будут учиться готовить завтрак, обед и ужин. И угощать нас!
В конце первого же урока (учитель отпустил нас пораньше, до звонка) мы, мальчишки, понеслись туда, где висела вывеска «Домоводство». Девчонки в тот день учились готовить «французское блюдо рагу». Мы подмели «французское блюдо» вчистую. Нам понравилось!
Вы можете сказать – «Как же так? Вы, наверное, выдумываете! Рагу на первом уроке? Это же сложно! Неужели нельзя было на первый раз приготовить что-то попроще, типа яичницы?»
Сейчас расскажем. Во-первых, рагу – вовсе не «блюдо французской кухни». Так думают очень многие, в том числе потому, что само слово «рагу» происходит от старофранцузского глагола «рагутэ», то есть «улучшать вкус», «возбуждать аппетит». Французское слово, в свою очередь, выводится из латинского слова «густус», то есть «вкус, аромат».
Однако Франция вовсе не является родиной рагу! Рагу – это даже не блюдо, это «блюдо-оборотень», то есть целый класс кушаний, причём в каждой стране они свои. Скажем, вот блюдо русской кухни – бефстроганов. Это рагу из кусочков мяса в сметанно-горчичном соусе.
А вот блюдо польской кухни – бигос. И это тоже рагу, только из разных сортов мяса, колбасы и капусты.
А вот известное провансальское блюдо из рыбы или морепродуктов – буайбесс. И это тоже рагу!
А ещё есть знаменитое ирландское рагу (ему посвящена целая глава в книге «Трое в лодке, не считая собаки» Джерома), боливийское чаиро, арабская (точнее, йеменская) фахса, американское чили-кон-корне, немецкий айнтопф, персидский фесенян, венгерский гуляш, французский рататуй... И всё это – разновидности рагу!
Теперь пункт номер два. Многие считают, что самое простое приготовлении блюдо – это яичница. Это не так. Яичница – это блюдо быстрое, но вот насчёт простоты можно поспорить. Яичницу надо жарить, а обжаривание – вид тепловой обработки, который требует внимания. Крышкой накрыли, вовремя не сняли – «сварилась»! Чуть-чуть зазевались – пригорела! А если жарить совсем небрежно, то и масло на сковороде может вспыхнуть, так что школьницам и школьникам знакомство с приготовлением завтраков лучше всё-таки начинать не с яичницы...
А чтобы рагу пригорело или «перетушилось» – это надо ну просто очень сильно постараться, а уж вспыхивать там вообще нечему. В общем, совершенно безопасное блюдо. Хотя... «Есть нюансы»:
Как вообще появилось рагу?
Блюдо это изначально деревенское, крестьянское, бедняцкое – когда в доме остаются только какие-то остатки, не очень свежие и неаппетитно выглядящие, а выбрасывать рука не поднимается... Вот и придумали всё это мелко крошить, смешивать и тушить на медленном огне, лучше с какими-нибудь приправами, чтобы улучшить вкус...
Да-да, одно из значений слова «рагутэ» – «улучшать вкус», именно! Заправка душистыми травами, перцем, дешёвым вином и прочими вещами приводила к тому, что разобрать на вкус – из чего же это рагу приготовлено? – часто было невозможно.
Ещё одна причина популярности «крестьянского» рагу: для жарения и запекания на углях нужно много дров, а дрова в средние века в Европе стоили очень дорого. Большинству населения иногда вообще запрещали рубить дрова (иногда под страхом смертной казни!), и разрешали только собирать хворост. И снова в матче «рагу против жаркого» выигрывает именно рагу, оно намного экономичнее.
Как это происходит довольно часто, «бедняцкое» блюдо постепенно завоевало популярность у аристократов. Скажем, польский бигос – когда-то были просто обрезки мяса с вечной квашеной капустой (а какие ещё овощи посреди зимы?), но уже к XVII веку блюдо это стало модным, изысканным, и мясо туда клали уже не обрезки и остатки, а, напротив, самые лучшие куски!
Польский (а также литовский и белорусский) поэт Адам Мицкевич писал об этом так:
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом...
Готово кушанье! И с громовым виватом
Все с вилками бегут, в капусту их вонзают.
Звон меди. Дым валит, и бигос исчезает,
Подобно камфаре; на самом дне казанов
Клокочет пар, как дым из кратеров вулканов.
Похожий процесс происходил и во Франции – писатель Александр Дюма говорил, что «именно в приготовлении рагу со всем блеском раскрывается истинная прелесть высокой французской кухни».
Причём говорил с полным знанием дела – автор «Трёх мушкетёров» был ещё и великолепным знатоком кулинарии и прекрасным поваром. И когда вы читаете описания королевских (и не очень) обедов в романах «Сорок пять» или «Двадцать лет спустя», имейте в виду: Дюма не просто знал, о чём писал – он сам лично умел готовить все эти «раки под соусом с мадейрой», «фаршированный окорок, сваренный в хересе» и «яичницу с петушиными гребешками».
Дюма даже написал книгу «Большой кулинарный словарь». Кстати, в ней есть и рецепты множества разных рагу, в том числе рецепт с очень характерным названием «Мясо бедняка». Кусочек мяса, морковка, луковица и хлебные крошки – вот и все ингредиенты.
Завершая «литературную» тему нельзя не вспомнить новеллу О.Генри «Третий ингредиент» – очень трогательную и душещипательную, в основе сюжета которой лежит как раз приготовление «бедняцкого рагу»!
Помните такую, нет? Если подзабыли, рекомендуем освежить её в памяти. Это история со счастливым концом, что важно!
Напоследок – три рецепта
Для начала – то самое «школьное» овощное рагу, которое наши девочки учились готовить на первом уроке труда в четвёртом классе:
8 картофелин, 2 луковицы (лук-репку надо брать белый или фиолетовый, то есть сладкий, а не жгучий «коричневый») и 2 морковки – всё очистить, вымыть, нарезать кубиками. Сложить в кастрюлю, добавить 2 ложки томатной пасты, хорошо перемешать, посолить, добавить чуть-чуть воды и тушить 20 минут на самом маленьком огне под крышкой. За 5 минут до готовности посыпать измельчённой зеленью и чесноком (раскрошить пару зубчиков).
Совсем несложно, не правда ли? Дальше – один из вариантов ирландского «Дублинского рагу», или «даблин-коддл». Суперски звучит, а? На самом деле просто овощное рагу с сосисками:
8 картофелин, 2 луковицы, килограмм хороших сосисок (или полкило сосисок и полкило бекона). Картофель режем крупными кружочками, лук – колечками, бекон – пластинками, сосиски – на четвертинки «вдоль-поперёк». Бекон и сосиски слегка обжарить. Уложить слоями в кастрюлю или (лучше!) в керамический горшок «по алфавиту», то есть «К-Л-М», «картошка – лук – мясо». Каждый слой посолить, поперчить. Влить 1 стакан бульона (можно из кубика), положить несколько горошин чёрного перца и лавровый листочек, накрыть крышкой и отправить в несильно (150 градусов) нагретую духовку на полтора-два часа.
Номер три – «бигос по-старопольски», он же «охотничье рагу» из очень старинной кулинарной книги. Рецептов бигоса сейчас есть множество, очень изысканных, и с морковкой, и с черносливом, и с кислыми яблочками, и так далее; мы выбрали такой, чтобы вы почувствовали «грубую», «мужскую» и «крестьянскую» природу этого блюда:
Взять равное количество квашеной и свежей капусты и разного лучшего мяса, в том числе копчёных колбас, ветчины и грудинки, а также немного свиного сала. Капусту нашинковать, мясо порезать средней величины кусками и обжарить до корочки вместе с салом. Жир и жидкость от жарки мяса сохранить. Уложить капусту и мясо в горшок слоями, каждый слой посолить, поперчить. Напоследок влить стакан красного вина, добавить жир от обжарки мяса, лавровый лист, перец горошком, закрыть крышкою и тушить на малом огне до готовности. Вынести на улицу, заморозить, повторно разогреть и подавать к столу.
Ну и совсем уже для любознательных. А почему всё-таки неглубокая кастрюлька для тушения называется «затейник» (то есть сотейник)? А происходит это от французского слова «сотэ», то есть «скачок, прыжок». Дело в том, что очень многие тушёные блюда готовятся в два этапа: сперва все ингредиенты (мясо и овощи) 2-3 часа маринуются отдельно, а затем соединяются и быстро готовятся на огне. Отсюда и «скачок».
Читайте также:
Щи кислые и кислые щи – две большие разницы!
Паштет, пирог и сорок семь сорок
Как готовили в древнем Риме (Хотите попробовать?)
Хотите получать настоящий "Лучик" по электронной почте? Оформите электронную подписку! Перейдите по ссылке и, заполняя форму вверху страницы, на втором шаге в строке "Версия журнала" выберите опцию "Электронная версия журнала". Это дешевле и гораздо быстрее.