Чтобы борщ был истинно-свекольного цвета, рубиновым, красным - ароматным и вкусным. Что сделать для свеклы, чтобы не потеряла красивый цвет, чтобы не темнела.
Чтобы борщ был не скучным томатным супчиком с жареной свеклой - а именовался борщом, подавался с любовью и гордостью :)
Нехитрые хитрости приготовления свеклы для заправки борща. Что любит свекла в борще и что сделать для нее полезного: так готовить борщ стоит.
Хитрость №1. Свекла любит томиться, тушиться - и не любит "зажарку"
Свекла не любит жариться.
Да, в идеале свеклу нужно подготавливать отдельно, без пассерованных лука и моркови. Хотя - после раздельного приготовления это "борщевое трио" можно соединить.
Но - свекла все же должна тушиться отдельно. Именно так: тушиться. Хоть рубленая соломкой (что лучше - меньше отдает сока и больше сохраняет цвета), хоть натертая на терке.
Ее не нужно жарить или просто пассеровать.
- Она станет сухой, "пережженной" - хоть нарезанная соломкой, хоть натертая на терке.
- И - сок испарится при жарке, пассеровке - и потемнеет: цвет будет испорчен.
Что делать? Чуть спассеровать свеклу в растительном масле или на любом жиру (смалец, например), добавить горячий бульон или воду - так, чтобы едва покрыл свеклу, но чтобы свекла в нем...назову это тушилась.
Под крышкой. И тушиться свекле на малом огне 7-10 минут - до размягчения, до приятного свекольного цвета ...этого свекольного соуса, уж простите автору тавтологию.
Именно так: "зажарка" из свеклы для борща - не заправка, зажарка, пассеровка для супа.
В итоге это действительно почти соус: рубиновый, темно-алый густой соус с красивой ароматной свеклой.
А зажарка - это были бы просто сухонькие кусочки свеклы в масле. Но это не все :)
Хитрость №2. Томат - свеклин брат
Почему важно добавлять томат к свекле, а не в борщ. И почему свекла его так любит.
Томат - не для борща: он нужен свекле. Это кислота, которая спасет свеколкин цвет - при термообработке пигмент расщепляется, и свекла становится коричнево-красной, бурой. И - после контакта с щелочными элементами борща :) А это картофель, капуста и остальные овощи, увы.
Я моменту раньше удивлялась: вот всем хорош борщ, алый, рубиновый - пока капусту не добавишь - вмиг светлеет, краснеет :)
А все потому, что нужно было томат добавлять в зажарку - за 4-5 мин до ее выключения.
А если добавить свежий помидор - и борщ алый, яркий, и вкус изумительный. И аромат…
Не помогает? Значит, томат недостаточно кислый.
На помощь придут другие носители кислоты и вкуса: пара ложек рассола из квашеных огурцов или помидоров, ломтик лимона или брусника…
Часто (иногда) даже уксус добавляют - капельку. Да, это не совсем правильно и полезно - но вот я добавляю маринад из банки с огурцами или помидорками :)
Хитрость №3. Свекла любит сахар
И почему борщ без сахара - как без соли.
Когда свекла тушится, нужно добавить сахар. Пусть не в самом начале - ориентировочно в середине, вместе с томатом. Сахар не только для вкуса, он не только сбалансирует кислоту томата (на вкус - кислота-то останется).
- Он способствует извлечению цвета из свеклы;
- Он карамелизируется - сохраняет ее плотность, не дает "развариться", дает заправке приятный аромат, чуть густую консистенцию соусу.
- Он улучшит свекольный вкус, раскроет - свекла любит сахар, не только в борще;
- И - конечно же, он нужен томату :)
А еще. К свекле можно добавить и лавровый листик, и пару горошин черного перца, если добавляем. Не в сам борщ, и не в бульон.
В масле (или в другом любом жиру), при пассеровке специи, пряности раскрывают вкус иначе - и отдадут лучше :)
Хитрость №4. Свекла любит, когда ее добавляют в последнюю очередь.
А поспешишь - борщом насмешишь :)
Да, в середине приготовления борща свекольную заправку до и заправку-зажарку в целом добавлять не стоит.
Свекла теряет цвет после добавления капусты, от долгого соседства с картофелем, в бульоне...
Поэтому: сперва добавляют капусту. А вот когда капуста почти готова, добавляют заправку - свеклу и лук с морковью. И вариться им совсем недолго вместе - порядка 5 минут.
За это время свекла не успеет потерять цвет, а капуста будет готова. Раньше я делала наоборот, и долго варила зажарку - и сетовала на красно-коричневый борщ :)
А если все равно борщ не ярко-красный, не рубиновый? Есть запасной вариант: кусочек сырой свеклы - он все поставит на свои места - и вернет "как было".
Что делать? Когда добавляем заправку в борщ, подбросим и кусочек сырой очищенной свеклы - с орех размером. Пусть поварится.
При выключении можно его извлечь :) Но - свое дело он сделает: вмиг окрасит борщ в рубиновый цвет - и никаких хитростей не нужно. Хотя… они делают борщ вкусным, не только красивым - настоящим борщом :)
Подписывайтесь на канал, приходите ще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)