Сегодня теория.
Без разницы какое молоко используете: коровье, козье, смесь коровьего и козьего.
Закваска для творога должна быть следующего состава:
Lc.lactis
Lc.cremoris
Lc. Diasetilactis
Так же в состав закваски может входить
Str. Thermophilus
и/или
Leuconoctoc (Leuconoctoc lactis, Leuconoctoc cremoris)
Традиционно, производитель указывает дозировку на сыры. Для творога увеличиваем в 2-3 раза.
Например: если дозировка 0.1 грамма на 10 литров молока, то для творога эту дозировку используем на 5 литров молока.
Если хотите увеличить сроки хранения, то необходимо внести защитную закваску в дозировке 0.05 грамма на 10 литров молока.
Подробно узнать про закваски можно здесь
Два варианта приготовления творога.
Первый:
Молоко необходимо 50 % зрелости (здесь об этом подробно).
Молоко пастеризуем до температуры 85-95 °С, охлаждаем до 42 °С . Закваску рассыпаем по поверхности молока. Ждем 3 минуты. Затем перемешиваем в течение 5 минут. Накрываем и поддерживаем температуру 40-42 °С. Оставляем на 40-50 минут.
Теперь молоко нужно просепарировать, т.е. разделить на сливки и обрат. После сепарации контейнер со сливками просто накрываем крышкой (не закрываем плотно) и оставляем на 4 часа при температуре помещения 18-20 °С. Затем крышку контейнера закрываем плотно и отправляем в холодильник +7..+8 °С на сутки на дозревание.
Сметана готова.
Обрат укутываем. Желательно, что бы его температура не падала ниже 30°С. И оставляем его на 8-12 часов для сквашивания.
Второй:
Для творога из цельного молока нужно молоко от 50 до 100 % зрелости. Жирность от 3.2 до 5 %.
Молоко пастеризуем, охлаждаем. При необходимости, вносим кальций.
Температура внесения закваски от 32 до 37°С. Чем более зрелое молоко, тем ниже температура внесения закваски. Т.е. для молока 50% зрелости температура внесения закваски 37°С, для молока 100 % зрелости температура 32°С.
Закваску рассыпаем по поверхности молока, ждем 3 минуты, затем перемешиваем в течение 5 минут. Желательно, поддерживать температуру внесения закваски, для этого укутываем посуду с молоком и оставляем на 8-12 часов.
Время от времени сгусток необходимо проверять. После того как он стал плотным и стала проступать сыворотка, сгусток необходимо разрезать.
Что бы получить пластовой творог сгусток сразу выкладываем в дренажную систему. Для получения обычного творога сгусток необходимо нагреть. Чем выше температура, тем суше творог. Я обычно нагреваю до 42°С. Такая температура помогает быстрее отделиться сыворотке и при этом получить очень нежный творог. Очень нравится отбрасывать творог в маленькие формочки. Получается порционный творожок.
А когда захочется чего-то вкусненького сделайте нежнейший Творожный крем.