Азербайджанская кухня – одна из главных площадок, на которых готовят кюфту. Просто откройте меню любого кафе и прочитайте: арзуман-кюфта, кюфта-бозбаш, тава кюфта, кюфта ордубадская...
Вам потребуется:
· 500 г баранины (мякоть с лопатки или задней ноги)
· 50 г риса
· 50 г отваренного нута
· 2 луковицы
· 4 сушеные алычи
· 1,5 л мясного бульона
· 2 картофелины
· 2 помидора
· куркума, сушеная мята, соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Мясо порубите, пропустите вместе с луком через мясорубку, добавьте к фаршу сырой рис, специи, соль и перец. Хорошо вымешайте и сформируйте четыре круглые тефтели, в центр каждой поместите по алыче. В бульон положите очищенный картофель целиком, заранее отваренный нут, нарезанные помидоры. Когда бульон закипит, выложите в него кюфту, закройте крышкой и готовьте на маленьком огне около часа. В снятый с огня суп добавьте сушеную мяту.
История у кюфты – иначе говоря, мясных тефтелей – такая долгая, что успела обрасти подробностями. Кюфта упоминается в ранних арабских книгах (тогда ее называли naranjiya – «апельсинчик»: золотистые шарики из бараньего фарша трижды глазировали смесью желтка с шафраном) и в кулинарной книге Сефевидов в XVI веке. Но едва ли не больше самой истории завораживает эта загадочная «всемирная паутина» гастрономии: где повара персидских шахов и где мы? Какими неисповедимыми путями дошел до нас этот рецепт со всеми маленькими хитростями? Как, под каким паспортом пересекал он границы? Ведь кюфту под разными названиями готовят повсюду на Ближнем Востоке и за его пределами: в Ливане и Сирии ее называют kibbeh, в Турции – kofta, в Греции – keftedes, в Индии и Пакистане – kofteh, на Балканах – ćufta.
Вообще, само слово «кюфта» происходит от персидского глагола koftan – «толочь», и, стало быть, относится к способу приготовления. Поэтому кюфтой с полным правом называются и вегетарианские тефтели – например, индийские из нута, риса и овощей. Но в Азербайджане, конечно, кюфта всегда из баранины, которая здесь всему голова. Точнее, «серая голова» – так переводится слово «бозбаш». Кюфта-бозбаш – это суп с картофелем, нутом и тефтелями, приготовлением которого мы сейчас займемся. Вот только заметим, что нам больше нравится другое определение кюфты – «с секретом». Внутри мясной тефтели может скрываться сюрприз: курага, слива, орешки, сваренное вкрутую яйцо или даже целая фаршированная перепелка.
Читайте еще:
Крутой замес: ордубадская кюфта
Вкус воспоминаний: шекинский сладкий плов с фасолью
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц