Мясо кальмара — нейтральное от природы и, словно белый лист, может вписаться в любую кухню и принять на грудь практически любые специи. При этом это самый доступный из морских обитателей: вспомним, что кальмар не всегда был замороженной бело-розовой тушкой и что на голове у него держалась корона, а на волнах покачивалась мантия, так, по крайней мере, утверждают зоологи.
Готовить кальмара — одно удовольствие, сколько возможностей! С кальмаром нужно обращаться деликатно: считается, что ему достаточно провести 2–3 минуты на сковороде или полминуты в кипятке, чтобы стать нежным. Дальше начинается обратный отсчет: чем дольше готовить кальмара, тем упорнее и жестче он будет становиться. Если случилась такая беда и время упущено, идите до конца и тушите кальмара в воде или бульоне минимум минут 40. Часть вкуса и аромата он, конечно, от такой экзекуции потеряет, зато снова станет мягким.
Кроме того, разного размера кальмары требуют и разного времени готовки, а самые крупные тушки, скорее всего, будут суховатыми, с мясом тягучей текстуры. Именно с ними мы обманываемся в ожиданиях, когда покупаем нарезанные кольца из кальмаров-переростков, и расстраиваемся, что они резиновые. Идеальный в готовке кальмар — величиной с ладонь, с белым, даже на вид глянцевым и податливым телом.
Но пора переходить от слов к делу — вот три несложных в исполнении рецепта, благодаря которым кальмар превращается в домашние, практичные, сытные и яркие блюда.
Легкий салат с кальмарами
При всех достоинствах у кальмара есть одна слабость — он практически не имеет вкуса. Зато в нем есть легкий морской аромат, который присущ, скажем, устрицам. Главное, эту легкость не потерять. В салатах советского времени, в море майонеза она исчезала без следа. Поэтому более современно звучат легкие звонкие заправки, морскую свежесть кальмара можно усилить при помощи лимонного сока, кунжутного масла и соевого соуса. Можно, конечно, вдобавок отметить, что, в отличие от майонезных салатов, которые на следующий день становятся чуточку вкуснее, этот нужно съесть сразу, как он приготовлен. Но какой толк — на следующий день от легкой закуски точно ничего не останется.
Рецепт: Легкий салат с кальмарами
Средиземноморский томатный суп с кальмарами
Суп с морепродуктами для жителей наших широт часто непозволительная роскошь. Но кальмар — приятное исключение. Возьмите кальмара, банку рубленых томатов без кожи, не забудьте щедро плеснуть в кастрюлю белого сухого вина и всыпать сухого тимьяна или целый букет итальянских трав — и этого ароматного варева хватит на обед для четырех человек. Важное правило: добавлять подготовленного кальмара в суп в последний момент, а не заставлять подолгу бултыхаться в кастрюле.
Есть такой суп лучше не отчаянно горячим, а теплым. И запаситесь хорошим ноздреватым хлебом, чтобы собирать остатки с тарелки. Если вдруг в кастрюле что-то останется — не беда, уварите томатный бульон до консистенции соуса, отварите макароны, и у вас получится новое блюдо.
Рецепт: Средиземноморский томатный суп с кальмарами
Кальмар, жаренный с чесноком и маслинами
Средиземноморские страны — чемпионы по придумыванию рецептов с дарами моря. Жареный кальмар в них отнюдь не бедный родственник, а отдельное, любимое и очень вкусное блюдо. Его неяркому базовому вкусу очень идет чесночный аромат, так что на этой острой приправе южане никогда не экономят. А дальше никаких канонов нет, вариаций блюда столько же, сколько остатков продуктов вы намерены не потерять: позавчерашний сыр, оставшиеся в банке оливки, кусочки копченой ветчины, баклажаны или перцы, пучок розмарина — все это магическим образом преображает «белый лист» кальмаровой плоти в объемное кулинарное полотно. Еще одно веское основание для очевидного вывода, что очарование итальянской кухни заключено вовсе не в виртуозности рецептов, а, напротив, в их фундаментальной простоте.