Три пошаговых рецепта из исторических кулинарных книг.
Здравствуйте!
Продолжаем наш разговор о блинах и блинчиках.
Первую, теоретическую, часть можно прочитать по ссылке: https://dzen.ru/a/Y-SfzuTwcjQCWY2l?share_to=link
Так как на этом канале мы готовим только по рецептам из 3-х самых популярных в России кулинарных книг, то посмотрим, что они нам предлагают в разделе “блины и блинчики”.
Нажав на кнопку "Подписаться" вы гарантируете себе, что не пропустите новые публикации на канале.
Нажав на кнопку “нравится” (👍) - вы помогаете другим узнавать о канале.
Если вам понравилась публикация - расскажите о ней другим. Для этого просто нажмите на кнопку "поделиться". ⤴️
Во всех трех книгах присутствует информация как о блинах, так и о блинчиках.
Больше всего внимания данному блюду уделено в книге Е. Молоховец “Подарок Молодой хозяйке” 1861 (издание 1901).
Если в советских книгах блины и блинчики упоминаются только как “еще одно мучное блюдо”, то в дореволюционном фолианте, блины рассматриваются и как атрибут масленицы.
В общем,ситуация неудивительна, учитывая что в годы издания советских книг никакой масленицы в официальной повестке не присутствовало.
Что касается рецептур - они приблизительно одинаковы.
Технология приготовления - похожа, но в “Кулинарии” уже нет упоминания о русской печи, а в двух более ранних - русская печь присутствует, как один из вариантов.
Ну а раз так, то попробуем приготовить блины по трем (3) рецептурам, одна рецептура из каждой книги.
Еще раз процитирую технологию выпекания блинов из “Книги о вкусной и здоровой пище”, 1939 года издания:
Чтобы испечь тонкий, румяный и сочный блин, нужно пользоваться только чугунными сковородами небольшого размера. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть (накалить) и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Мы сегодня готовим:
Рецепт №1 Блины - по рецептуре из “Книги о вкусной и здоровой пищи” 1939 года.
Рецепт №2 Блинчики - по рецептуре из книги “Подарок молодой хозяйке” 1861 года.
Рецепт №3 Блины красные - по рецептуре из книги “Кулинария” 1955 года.
В рецептуры мы подгоняли закладку под минимальные объемы теста, поэтому иногда может показаться странным кол-во яиц. В принципе - если вы округлите до целого яйца - будет приемлемо. 1 сырое яйцо весит от 50 до 60 гр.
Ну а чтобы добавить, например 30 гр. яйца, можно перемешать белок и желток в отдельной посуде, после чего отвесить нужный вес смеси.
Искать сейчас “живые дрожжи” - занятие не сложное, но муторное. Поэтому используем сухие из расчета 1,2 г. на 100 г. муки. (на упаковке указано “пакетик 12 г. на 1 кг муки”.)
Начинаем.
Рецепт №1.
Блины на опаре. (Книга о вкусной и здоровой пище. стр. 278)
Нам потребуется:
- Мука пшеничная - 200 гр.
- Молоко 2,5% - 250 мл.
- Масло подсолнечное для теста - 60 гр.
- Яйца - 24 гр.
- Дрожжи - 2,4 гр.
- Сахар -10 гр.
- Соль - 3 гр.
- Жир для жарки (смазывать сковороду) - около 5 гр.
Готовим опару:
В 100 гр. теплого молока разводим дрожжи, высыпаем 100 гр. муки, размешиваем до исчезновения комочков, накрываем посуду крышкой и ставим в теплое место на 1 час (+-).
Когда опара подойдет, добавляем соль, сахар, яйца, растительное масло, оставшуюся муку и все перемешиваем до однородной массы.
Затем добавляем молоко нагретое до 40-50 градусов, постепенно доливая в емкость с тестом и перемешивая.
Накрываем посуду крышкой и ставим в теплое место на 1 час (+-). Когда тесто подойдет - перемешиваем, чтобы оно осело, снова ставим в теплое место и даем подняться, после чего еще раз перемешиваем. Даем еще раз подняться и теперь можно выпекать блины.
Разогреваем сковородку, смазываем жиром (слегка) и выпекаем.
После каждого блина - повторно смазываем сковородку.
Итак - справились.
Из указанного количества теста (500 гр), у нас получилось 10 блинов.
Калорийность готовых блинов: 250 ккал/100 гр.
Ориентировочная стоимость (без учета энергоносителей и пр. экспл. расходов): 55 руб/кг.
Рецепт №2.
Блинчики. (Книга “Подарок молодой хозяйке” . стр. 518, рецепт 1636)
Нам потребуется:
- Мука пшеничная - 135 гр.
- Молоко 2,5% - 310 мл.
- Масло подсолнечное для теста - 43 гр.
- Яйца - 50 гр.
- Сахар -2 гр.
- Соль - 4 гр.
- Жир для жарки (смазывать сковороду) - около 5 гр.
Готовим тесто:
Смешать и тщательно размешать яйца с солью и сахаром, добавить масло растительное. В смесь добавить молоко, комнатной температуры.
Перемешивая добавить муку и тщательно вымесить тесто. Если образовались комочки, процедить через сито.
Можно жарить.
Разогреваем сковородку, смазываем жиром (слегка) и выпекаем.
После каждого блина - повторно смазываем сковородку.
Итак - справились.
Из указанного количества теста (500 гр), у нас получилось 10 блинов.
Калорийность готовых блинов: 250 ккал/100 гр.
Ориентировочная стоимость (без учета энергоносителей и пр. экспл. расходов): 117 руб/кг
Рецепт №3
Блины красные. (“Кулинария”. стр 727 , рецепт 2207 доп.)
Нам потребуется:
- Мука пшеничная - 208 гр.
- Молоко 2,5% - 208 мл.
- Масло подсолнечное для теста - 13 гр.
- Яйца - 60 гр.
- Дрожжи - 2,4 гр.
- Сахар -2,5 гр.
- Соль - 7,5 гр.
- Жир для жарки (смазывать сковороду) - около 5 гр.
Готовим тесто:
В 150 гр. теплого молока разводим дрожжи. Смесь вливаем в муку.
Размешиваем до исчезновения комочков, накрываем посуду крышкой и ставим в теплое место на 1 час (+-).
Оставшееся теплое молоко смешиваем с яичными желтками и растительным маслом, добавляем соль и сахар.
Обмять поднявшееся тесто и добавить туда смесь из яиц и молока. Тщательно перемешать.
Накрываем посуду крышкой и ставим в теплое место на 1 час (+-). Когда тесто подойдет - перемешиваем, чтобы оно осело, и добавляем хорошо взбитые яичные белки. Осторожно перемешиваем и выпекаем блины.
Разогреваем сковородку, смазываем жиром (слегка) и выпекаем.
После каждого блина - повторно смазываем сковородку.
Итак - справились.
Из указанного количества теста (760 гр), у нас получилось 10 блинов (640 г.).
Калорийность готовых блинов: 240 ккал/100 гр.
Ориентировочная стоимость (без учета энергоносителей и пр. экспл. расходов): 100 руб/кг
Вроде все у нас получилось и можно сделать выводы:
Самые простые в приготовлении: Рецепт №2 Блинчики.
Самые сложные в приготовлении: Рецепт №3 Красные блины.
Для снижения калорийности: уменьшить кол-во жира в рецептуре, молоко заменить на менее жирное или воду. Это немного изменит органолептические свойства готовых блинов, но не принципиально.
Рецепт №2 отлично подойдет для потребления в чистом виде и для заворачивания начинки.
Рецепт №1 - идеально для выпекания блинов с припеком.
Самые вкусные (главный приз))),
по мнению дегустационной комиссии:
Рецепт №2 Блинчики.
Разница между Рецептом №1 и Рецептом №3 в органолептических свойствах - крайне мала, и не оправдывает усложнение технологического процесса.
Итог:
Лучшие блины нашего эксперимента: Рецепт №2 Блинчики.🏆
Рецепт №1 Блины на опаре - оставим рецептик, может когда и пригодится.
Красные блины, Рецепт №3 - очень трудоемкие. Забываем.
На этом все, пойду посмотрю, может после дегустационной комиссии осталась пару блинчиков.
Подписывайтесь, делитесь информацией с друзьями.
Всего вам самого…вкусного и полезного.)