Мы в «Печорине» занимаемся ремесленным хлебопечением и хотим рассказать вам о том, что это значит.
Мы используем современные тестомесы, холодильники и печи, но очень многое делаем вручную. И ещё мы не торопимся быстро замесить тесто и почти сразу выпечь хлеб: наши процессы намеренно растянуты по времени, чтобы он получился как можно более вкусным.
Как это всё происходит — показываем на примере нашего пшеничного хлеба #1, с которого шесть лет назад началась история «Печорина».
Кормление закваски
Всё начинается с закваски. Мы делаем и чисто дрожжевые хлеба, но наши главные — заквасочные.
Закваска — это симбиотическая культура дрожжей и различных бактерий, которая нужна для того, чтобы поднять и разрыхлить тесто. В сетку, сформированную глютеном, попадает углекислый газ, который производят дрожжи и бактерии, и он придаёт объём будущему хлебу. Закваска нужна и для того, чтобы развить хлебную вкусоароматику благодаря веществам, которые образуются в результате работы бактерий.
Закваска — живая, её нужно постоянно подкармливать, добавляя воду и муку. Нашу мы кормим дважды в сутки: в три часа дня небольшой объём, для поддержания её жизни, а в три часа ночи — большой, готовя закваску, которая пойдёт в замес, то есть опару.
После этого мы раскладываем закваску по гастроёмкостям. Вот таким.
В них закваска бродит в тёплом помещении: температура около 26 ℃.
Замес
В семь утра мы делаем замес. Он состоит из двух этапов.
Сначала предварительный. Мы берём несколько десятков килограммов закваски, добавляем к ней много воды и муки и замешиваем в тестомесе. После этого даём тесту отдохнуть: этот этап называется автолиз, он же аутолиз. Такой приём предложил в 1974 году французский хлебопекарный профессор Раймон Кальвель.
По сути это автозамес: время делает работу за пекаря, и тесто становится лучше. Мука полностью гидратируется, то есть увлажняется; клейковина начинает развиваться; тесто становится более эластичным. После автолиза замешивать тесто гораздо легче.
Через полчаса мы делаем окончательный замес, добавляя дополнительную воду (получается двойная гидратация) и соль. Воды на этом этапе доливаем уже немного. Соль мы не добавляем в первом замесе, чтобы она не замедляла развитие клейковины. Это не железное правило: мы используем для некоторых других хлебов более длительный автолиз и тогда солим в самом начале.
Соль нужна в хлебе для вкуса, без неё он будет слишком пресным.
Тёплая ферментация
Замешенное тесто мы раскладываем по порциям в 12-14 кг в гастроёмкости и оставляем на 4-5 часов в помещении с температурой около 26 ℃. Этот этап называется тёплой ферментацией: тесто бродит, бактерии работают.
Примерно раз в час мы делаем обминку: растягиваем тесто и складываем его. Так удаляем из него лишний углекислый газ, который замедляет процесс брожения и разрушает клейковину. А кроме того, выравниваем температуру в разных участках теста: в зависимости от сезона тесто у стенок ёмкости может быть более тёплым или более холодным, чем тесто в центре.
Можно сказать, что обминка — продолжение процесса развития клейковины вне замеса. Чем более интенсивен замес, тем более мелкопористым будет мякиш хлеба и тем менее выраженным будет вкус. Автолиз и обминки помогают сделать замес менее интенсивным, а хлеб — вкуснее и ароматнее.
Важно, чтобы последняя обминка на час отстояла от тестоделения: тесто должно после неё расслабиться.
Тестоделение
Около полудня мы начинаем тестоделение: вручную разделяем тесто на порции, взвешивая их на весах, — готовый хлеб должен быть унифицированным по массе. После этого даём заготовкам полчаса отлежаться, чтобы они стали податливее для формовки.
Формовка и холодная ферментация
Придав заготовкам окончательную форму, мы укладываем их в корзинки, накрытые тканевыми чехлами, укладываем в шпильки (это пекарские тележки-стеллажи) и отправляем в холодильник на холодную расстойку, она же холодная ферментация.
При пониженной температуре процессы, происходящие в тесте, замедляются. Важно, что замедляется процесс брожения, то есть деятельность дрожжей (благодаря им заготовка уже формально готова к выпечке), — и у бактерий появляется больше времени для развития вкусоароматики будущего хлеба. На неё время ферментации влияет прямо пропорционально.
У нас этот этап длится 8-14 часов; 8 часов — обязательный минимум.
Кроме того, холодная ферментация удобна для пекаря тем, что позволяет не торопиться. Если делаешь много заготовок и используешь только тёплую ферментацию, тесто может перестоять. А с использованием холодильника можно тесто замесить днём и выпечь хлеб вечером или ночью. Возможно, именно удобство было первичным, но потом оказалось, что и хлеб становится гораздо вкуснее.
Надрезы
В два часа ночи шпильки выкатывают из холодильника и подвозят к печам. Корзинки переворачивают, и заготовки укладываются на посадчик, который припыляют рисовой мукой.
На выложенных заготовках быстрыми движениями делаются надрезы: они нужны для того, чтобы выходящий во время выпечки пар разрывал тесто там, где это задумано, а не где ему вздумается.
Посадка в печь
Посадчик — это специальное устройство с движущейся лентой, который позволяет аккуратно и быстро посадить будущий хлеб на под печи. В одну печь входит три ленты, их сажают по очереди.
Выпечка
Дверца печи закрывается, и в рабочую камеру сразу впрыскивается пар. Он нужен для того, чтобы поверхность заготовки увлажнилась: благодаря этому корка образуется не сразу, и у теста есть время чтобы подняться как следует и приобрести красивую объёмную форму.
Через некоторое время начинается, как говорят пекари, игра в шашки: нужно следить, чтобы весь хлеб пропёкся равномерно и ни один не подгорел. Хлеба подкручивают, подпекая им бока, меняют местами: нужны постоянное внимание и ловкость.
Готовый хлеб
Примерно через 50 минут хлеб #1 готов. После выпечки ему нужно остыть. В половине шестого его вместе с другими хлебами загружают в машины, которые развозят его по нашим кафе-пекарням и корнерам.
Большинство из них открываются в восемь утра, некоторые — в девять, и к этому времени на витринах «Печориных» уже лежит свежий хлеб.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.