Преподаватель WineState в Воронеже Илья Тормышев объясняет, что имеют в виду дегустаторы, когда говорят о лакричном вкусе вин
Лакрица или солодка – многолетнее травянистое растение из семейства бобовых.Экстракт корня этого растения широко используют как лекарственное средство и природный пищевой ароматизатор.
Помните такие коричневые конфеты со специфическим, немного похожим на анис аптечным ароматом и привкусом? Это они – конфеты с лакрицей! Но откуда аромат лакрицы может взяться в вине, если ее туда не добавляют специально?
Существует молекулярный химический компонент известный как анетол, он отвечает за сенсорные ощущения от эстрагона, фенхеля, бадьяна и, в наибольшей степени, черной лакрицы. Эти вкусовые характеристики могут быть результатом химических изменений, происходящих во время ферментации, или даже передаться из почвы.
В Приорате, где виноград выращивают на почве под названием «ликорелла» (смесь черного сланца и кварца), вина демонстрируют во вкусе и аромате оттенки лакрицы. Этот тип почвы также встречается в Долине Роны и регионе Руссильон во Франции. Обширные месторождения есть и в долине Дору, в Португалии – местные вина тоже часто демонстрируют этот специфический вкус.
Восприятие аромата лакрицы сложно назвать однородным, как в вине, так и где бы то ни было еще. Одним он напоминает о детстве и маленьких конфетах из жестяной коробки, у других вызывает ассоциацию с микстурой от кашля, от которой они морщат нос. Но лакрицу это не волнует, в конце-концов, она и не должна всем нравиться.