А давайте легкую обзорную экскурсию? Проложим маршрут сидра по планете!
Испания.
Испанцы называют напиток “сидра”, с ударением на “и”. В Испании сидр традиционно готовят в двух регионах: в Астурии и Стране Басков. Для испанского сидра характерно высокое содержание летучих кислот, что дает напитку характерный запах и уксусный привкус. Многие сравнивают этот запах с запахом полежавших в тепле спортивных носков )). Однако если обогатить напиток кислородом и дать немного постоять, то он откроет свои тайны.
Видимо из-за такой особенности испанцы придумали наливать сидр с высоты в бокал, вспенивая ее, обогащая кислородом, в процессе чего часть резких кислот улетучивается. Напиток тихий или со слабой газацией, терпкий, кислый, освежающий. Идеально подходит к блюдам местной кухни.
Франция.
Французская школа сидра нравится очень многим. Напиток игристый, фруктовый, кисло-сладкий, вяжущий, полнотелый, сложным ароматическим букетом. Традиционные регионы для сидра - Нормандия и Бретань, где выращивается большинство специальных сидровых сортов яблок.
Французский сидр традиционно газированный, причем естественной газации, которую напиток получает за счет дображивания в бутылке. Так же французам принадлежит изобретение метода, позволяющего естественным образом сохранить высокий остаточный сахар в напитке, делая сидр полусухим или даже полусладким и с низким уровнем алкоголя. Называется кивинг (keeving). Суть этого метода в том, чтобы забрать у дрожжей азотистое питание, которое содержится в соке. Такое азотное голодание не позволит дрожжам переработать весь сахар в спирт и он останется в напитке. Французы пьют сидр из бокалов, наслаждаясь веселыми пузырьками, сочетая его с жирными мясными блюдами, сырами, морепродуктам (особенно устрицами. Если ты ни разу не запил сидром свежих устриц, то считай и поговорить с тобой не о чем), и с десертами.
Англия.
Англичане пьют не только пиво, как мы привыкли о них думать. Они еще и на втором месте по потреблению сидра в мире (сразу после испанцев). Сэры пьют сидр пинтами (568 мл.), а не бокалами, как вино. В Англии производится сидр всех сортов и видов, начиная от мутного тихого фермерского сидра из бочки до утонченных искрящихся напитков, которые сравнимы с лучшим французским шампанским. Англичане, как и французы выращивают специальные сидровые яблоки. Но, как мне показалось, когда речь идет о массовом напитке, то у англичан возможны некоторые допущения. В английских сидрах новой школы (разумеется мы не говорим о традиционных) в состав кроме яблочного сока может быть добавлена и вода, и сахар. Каждый напиток найдет своего потребителя.
Не хочу, чтоб показалось, что я принижаю вклад англичан в мировое сидроделие, поскольку он огромен. Один из крупнейших в мире исследовательских центров по яблокам и сидру находится именно там. Это исследовательская станция Лонг-Эштон (LARS). В английских сидрах умеренная кислотность, горько-сладкое послевкусие, характерный яблочный аромат, хорошая тельность.
США.
Все люди как люди, а американцы опять решили выпендриться. Только в США яблочный сок прямого отжима называется - сидр. А то что во всем остальном мире называют сидром - то есть продукт брожения яблочного сока, у американцев это - hard cider, или крепкий сидр. Лицо, рука, шлёп.
Сидра делают много. Сидровых сортов яблок (особенно сладко-горьких сортов), отличающихся высоким содержанием танинов, у них нет. Зато есть предпринимательская чуйка и увлеченные до экспериментов люди.
В США любят фруктовые сидры (с добавлением ягод, фруктов) и крепкие сидры, с уровнем алкоголя более 8%.
Канада.
Канада известна своим ледяным сидром, или ice cider. Ледяной сидр получил свое название по тем же самым причинам, что и айсвайн. При производстве айс-сидра натуральным способом получают концентрированный яблочный сок с содержанием сахара 30% (у обычного сидрового сока сахар в диапазоне 12-15%). Достигают такой концентрации удалением воды из сока при помощи замораживания. Либо яблочный сок, либо сами яблоки замораживают. Далее, при оттаивании, вода остается в твердом состоянии немного дольше, чем вся оставшаяся вкуснятина, которая и извлекается первой.
Знаменитый Квебекский ледяной сидр имеет остаточный сахар 130 гр. на литр. Это десерт! Содержание алкоголя от 7% до 13%. При производстве ограничено применение искусственного холода. Запрещено внесение сахаров и алкоголя. Разумеется никаких концентратов сока. Производство должно осуществляться в месте выращивания яблок. Соблюдение этих правил позволяет производителям использовать охраняемое географическое указание - квебекский сидр.
Высокое содержание алкоголя и дорогой производственный процесс приводят к тому, что айс-сидр продается в бутылках емкостью 375 миллилитров.
Ледяной сидр обычно подают в качестве аперитива или как десерт после еды. Такой сидр богат на яблочный вкус, с нотами карамели и специй.
Россия.
Россия находится в самом начале сидрового пути. Да, у нас нет своей школы сидра, нет богатых традиций производства. Зато у нас огромное количество яблок, серьезные селекционные достижения советского и российского периода, смекалка и энтузиазм. Мы учимся в новой школе сидроделия, которой доступны все стили и направления. Школе, которая стоит на плечах гигантов. Нам предстоит много интересной работы и захватывающих экспериментов не только в производстве этого напитка. Даже японцы будут приезжать в Россию на великое цветение яблоневых садов )).
