Уже совсем скоро начнется масленичная неделя, а значит будет повод полакомиться блинами. Или блинчиками?
Давайте разбираться.
Нажав на кнопку "Подписаться" вы гарантируете себе, что не пропустите новые публикации на канале.
Нажав на кнопку “нравится” (👍) - вы помогаете другим узнавать о канале.
Если вам понравилась публикация - расскажите о ней другим. Для этого просто нажмите на кнопку "поделиться". ⤴️
Это первая публикация о блинах - теоретическая. Уже 20 февраля 2023 года выйдет вторая с рецептами и способом приготовления.
Мы готовим:
Блины - по рецептуре из “Книги о вкусной и здоровой пищи” 1939 года.
Блинчики - по рецептуре из книги “Подарок молодой хозяйке” 1861 года.
Блины красные - по рецептуре из книги “Кулинария” 1955 года.
Вторая часть доступна с 20.02.23 по ссылке: https://dzen.ru/a/Y-X_SsYkyhDQthCZ?share_to=link
Блины — мучное блюдо, выпекаемое из жидкого теста на сковороде.
Все мы знаем, что блины ПЕКУТ. Хотя всем известно, что их жарят.
Как же так получилось?
Все просто: еще лет 150-200 лет назад блины готовили в русской печи. Пекли. На сковороду наливали тесто и помещали в печь. С одной стороны на блин воздействовала горячая сковородка, с другой горячий воздух в печи.
Технология приготовления изменилась, скорее по причине прогресса, а название осталось. Вот поэтому, мы до сих пор печем блины, хотя мы их жарим.)))
Технология приготовления блинов достаточно живописно описана в “Книге о вкусной и здоровой пище”, 1939 года издания:
Чтобы испечь тонкий, румяный и сочный блин, нужно пользоваться только чугунными сковородами небольшого размера. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть (накалить) и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжении 10–15 мин. (для того, чтобы поры металла напитались жиром), слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Первый блин комом» – говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» – бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует зачерпнуть ложкой, чтобы блины получались ровными и тонкими.
Удобнее всего печь блины в русской печи, где они одновременно пропекаются и сверху и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. В этом случае нужно следить, чтобы блин не подгорел, и своевременно его переворачивать.
Оставим историю возникновения блинов и других хлебобулочных изделий исследователям. Наш интерес в том, чтобы разобраться в чем разница между блинами и блинчиками, понять что готовить на Масленицу и конечно - попробовать на вкус несколько вариантов.
Для понимания разницы между Блинами и Блинчиками нам не помешает освежить теоретические знания о тесте.
Разбираемся с тестом.
Тесто - полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными ингредиентами, в зависимости от приготавливаемого теста.
Существует множество разновидностей теста (дрожжевое, слоеное, песочное, заварное, затяжное, сахарное и т.д и т.п.)
Давайте рассмотрим самые широко распространенные варианты: дрожжевое и пресное тесто.
Начнем с самого древнего варианта теста - пресного.
Самая простая рецептура в основе: мука, вода, иногда соль.
Более 3 тыс. лет до н.э. в Древнем Египте для приготовления лепешек уже использовали тесто из смеси муки с водой.
Пресное (бездрожжевое тесто) используют для изготовления лепешек (маца, лаваш и др. более специфические национальные варианты), лапши и макаронных изделий, оболочки для пельменей, чебуреков и т.д.
Пельмень и чебурек, по большому счету, отличаются только способом приготовления (варим или жарим в большом количестве жира).
Существует два варианта пресного теста — обыкновенное и сдобное.
Обыкновенное пресное тесто готовят из муки, соли и воды. Чаще всего это “плотное” тесто, которое перед использованием раскатывают скалкой или специальными формующими устройствами. Большая часть восточных тонких лепешек (типа лаваш) делают из такого теста.
При приготовлении сдобного пресного теста к муке, воде и соли добавляют жиры, молоко, сахар, соду (разрыхлители). Чаще всего такое тесто имеет жидкую консистенцию.
Именно такой вариант теста используют для приготовления БЛИНЧИКОВ.
Интересный факт:
В современном языке словом сдоба часто обозначается кондитерская продукция, хотя изначально сдоба это: дополнительное пищевое сырье, используемое для изготовления теста, основное назначение которого это обогащение вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий.
В состав сдобы могут входить: молоко и молочные продукты; жиры; яйца; изюм, орехи, сухофрукты и т.п.; сахар.
Теперь поговорим о дрожжевом тесте, которое тоже появилось в Древнем Египте, постепенно потеснив пресное.
Основные ингредиенты для приготовления дрожжевого теста - мука, вода и дрожжи.
Именно наличие дрожжей является основным отличием дрожжевого теста от пресного.
Дрожжевое тесто бывает “хлебное”, используемое для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий и, как вы уже наверное догадались, сдобное. Даже не берусь перечислять названия продукции, которую пекут из сдобного дрожжевого теста.
Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом.
Обычно безопарный способ используют для менее сдобных изделий, а опарный - для изделий с большим количеством сдобы.
При безопарном способе приготовления теста смешивают все ингредиенты сразу и оставляют тесто в теплом месте на 2-3 часа для брожения и насыщения углекислым газом, периодически обминая его.
Опарный способ подразумевает приготовление опары (смеси из части муки, воды и дрожжей), после брожения которой в течении 2-3 часов, к опаре добавляют оставшиеся ингредиенты, перемешивают и оставляют для брожения еще на 2-3 часа. Из теста приготовленного по опарной технологии получаются более пышные готовые изделия.
Вот через эти теоретические знания мы с полным понимание вопроса подошли к ГЛАВНОМУ: к тому, в чем разница между Блинами и Блинчиками?
Теперь ответ на этот вопрос вам покажется до банальности простым:
Блины готовят из дрожжевого безопарного теста, а блинчики из пресного сдобного.
(Это напрямую следует из существующих, в том числе и исторических, рецептур приготовления теста для блинов и блинчиков).
Но, это только часть “истины”. Нам еще предстоит ответить на вопрос: что нужно готовить на масленицу: блины или блинчики?
Я понимаю что вам уже не терпится перейти к практике и попробовать и блины, и блинчики. Но давайте попробуем осилить еще немного теории.
Вы наверняка знаете.
Можно печь блины с различными наполнителями. такие блины называют “Блины с припеком”.
Берем дополнительный продукт (готовые мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п.), измельчаем и кладем на сковороду тонким слоем, сверху заливаем готовым тестом и выпекаем блин как обычно.
И начнем мы “с истоков”.
Масленица.
Масленица - традиционный у восточных славян праздник, отмечаемый в течение недели перед Великим постом.
В народном календаре праздник символизирует переход от зиме к весне, или от смерти к жизни.
Традиционные атрибуты празднования Масленицы — чучело Масленицы, игры, забавы, и блины.
Длится масленица целую неделю, которая так и называется Масленичная неделя.
Пожалуй этим я и ограничу рассказ о Масленице, эта тема широко описана и вам не составит труда обновить свои познания на этот счет.
Для нас во всей этой истории/традиции самое важное то, что главной ритуальной едой на Масленицу являются БЛИНЫ.
В рассуждениях о том, почему блин является неотъемлемой частью Масленицы , а точнее “какую обрядовую функцию он несет на себе?”, мне ближе всего мнение о том, что блин это просто один из самых древних вариантов хлеба, который, благодаря широкому распространению использовался повсеместно, в том числе и во время празднований, и со временем приобрел обязательный характер, как часть ритуала.
Но мне нравится и идея о том, что блин символизирует солнце.
Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Круглый, горячий блин — символ яркого солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных счастливых браков.
А.И. Куприн
В исторических описаниях приготовления ритуальных Масленичных блинов часто встречается упоминание опары для дрожжевого теста.
Заглянем в вышедшую 162 года назад книгу Е. Молоховец “Подарок молодой хозяйке”. Вот что мы там увидим:
Эта цитата именно о БЛИНАХ.
А о БЛИНЧИКАХ в книге разговор на 518 странице:
Конечно, можно начать рассуждать о том, что 1 книга это недостаточная выборка и пр.
Пожалуйста, если вам хочется - можете рассуждать, я же, основываясь на приведенных данных, на исследованиях В. Похлебкина и т.д. уверен в том, что именно БЛИНЫ, а не БЛИНЧИКИ готовят на масленицу.
Интересный факт:
В книге Е. Молоховец, в разделе “Русские блины” (стр. 523 в книге 1901 года издания) 6 рецептов, а всего в разделе 14 рецептов, описывают блины, приготавливаемые из гречневой муки или гречневой в смеси с пшеничной.
Но при этом, я совершенно искренне могу сказать то, что наша жизнь тем и хороша, что всегда есть выбор: не хочешь БЛИНЫ, пожалуйста - пусть будут БЛИНЧИКИ.)))
Тем более, что в рамках практического “занятия” мы попробуем приготовить и блины и блинчики.
Оставайтесь с нами.
Подписывайтесь, делитесь информацией с друзьями.
Всего вам самого…вкусного.)
p.s.
Из личных наблюдений:
В большинстве случаев в магазинах в отделах кулинарии под именем “блины” продают “блинчики”, хотя и настоящие блины встречаются.
Но “настоящие блины” встречаются значительно реже чем “блинчики под именем блина”. Объясняется это просто: блинчики лучше хранятся, для них существуют автоматы для выпекания и они компактнее.
А еще мне кажется, что БЛИНЫ больше характерны для центральной части страны, а вот на юге, например, в почете блинчики. Я ни разу не встречал настоящих блинов на юге, а блинчики - регулярно.
А вы что думаете на этот счет?
О каких блюдах вы бы хотели ещё узнать больше? Какие вопросы вам интересны?
У нас есть “редакционный план”, но на то он и “план”, чтобы в него вносить корректировки исходя из интересов читателей.
Оставайтесь с нами.
Подписывайтесь, делитесь информацией с друзьями.
Всего вам самого…вкусного.)