Думаю, нет ни одного человека, который не слышал бы, как поваренную соль называют белой смертью наряду с сахаром. Соль обвиняют и в инфарктах, и в инсультах, и даже в ожирении. Разумеется, находятся желающие полностью исключить соль из рациона. А нужно ли это делать? Давайте попробуем выяснить.
Соль и натрий
Поваренная соль, коей является хлорид натрия (NaCl), содержит примерно 40% натрия и 60% хлора. Она является приправой для пищи, связующим веществом и стабилизатором. Соль также используется для консервации, поскольку бактерии не могут размножаться в присутствии ее большого количества. Человеческому телу требуется небольшое количество соли для проведения нервных импульсов, сокращения и расслабления мускулатуры, поддержания нужного баланса воды и минералов. Для обеспечения этих жизненно важных функций нам требуется примерно 500 мг натрия (или 1,25 г поваренной соли) в день. Однако избыток натрия в рационе может приводить к повышению артериального давления, сердечно-сосудистым заболеваниями (ССЗ) и инсульту. Он может также приводить к потере кальция, часть которого может вымываться из костей. По данным Роспотребнадзора, среднее потребление соли в России примерно составляет 12-14 г, что соответствует 4800 - 5600 мг и намного превышает требования нашего организма.
Полезнее ли "натуральная" соль, чем обычная
Какая только соль не встречается на полках магазинов: и мелкая, и крупная, и гималайская, и морская, и даже с пониженным содержанием натрия. И каждой соли хитрые маркетологи приписывают свои полезные свойства, иначе как же ее втюхать покупателю, если она дороже обычной? Следует, впрочем, заметить, что в крупной соли содержание натрия меньше, так как эта соль является гидратированной, то есть содержащей воду.
Соль добывается из соляных шахт или путем выпаривания океанической воды. Все эти виды соли имеют почти один и тот же состав лишь с минимальными различиями. Менее обработанная соль содержит и другие минералы, но лишь в следовых количествах - явно недостаточных для удовлетворения потребностей организма в них. Различные виды соли есть смысл выбирать разве что ради вкуса.
Крупную соль также называют кошерной, так как она традиционно используется для приготовления кошерных блюд. Она обычно не содержит йода, но может содержать добавки, препятствующие образованию комков.
Морскую соль получают путем выпаривания океанической или морской воды. Она также по большей части состоит из хлорида натрия, однако иногда может содержать небольшие количества других минералов, таких как калий, цинк и железо - в зависимости от места забора воды. Так как она не подвергается высокой переработке и мелкому помолу, как столовая соль, она может быть несколько крупнее и темнее и иметь неравномерный цвет, указывающий на наличие примесей. К сожалению, некоторые из этих примесей могут содержать тяжелые металлы, имеющиеся в океане, например свинец. Степень помола и размер гранул варьируются в зависимости от бренда.
Более крупные гранулы соли не так легко и равномерно растворяются при готовке, поэтому поэтому один кусок блюда может быть более соленым, чем другой. Такой солью лучше солить мясо и овощи до готовки или сразу же после. Ее лучше не использовать в рецептах для запекания. Также стоит иметь в виду, что меры разных видов соли могут также различаться. Обычно морская соль и столовая соль могут быть взаимозаменяемыми, если у них одинаковый размер гранул. Однако столовая соль обычно имеет более концентрированный вкус, чем кошерная соль, поэтому соотношение обычной соли к кошерной должно быть примерно 3:4 - в зависимости от бренда.
В соли с пониженным содержанием натрия, благодаря добавкам преимущественно хлорида калия, содержится не 40%, а всего примерно 27% натрия, что может быть хорошим выбором для гипертоников, так как на визуальном уровне придется в меньшей степени ограничивать себя в соли. Правда, такая соль, говорят, может вызывать горьковатое послевкусие. Но лично я у себя такого не замечал.
Натрий и здоровье
У большинства людей избыток натрия в крови мешает нормальной работе почек. При накоплении натрия в организме тело начинает задерживать воду, чтобы его разбавить. Это приводит к увеличению количества жидкости, окружающей клетки, и объема крови в кровотоке. Увеличение объема крови означает повышение нагрузки на сердце и давления на сосуды. Со временем из-за повышенной нагрузки и давления стенки сосудов могут стать жесткими, что приведет к гипертонии, которая, в свою очередь, может привести к сердечной недостаточности, инфаркту или инсульту. Имеются также данные о том, что большое количество соли может повреждать сердце, аорту и почки без повышения артериального давления, а также что это может наносить вред костям.
Источники
Обычно натрий не является тем элементом, который нужно искать: он сам вас найдет. Почти все необработанные продукты, такие как фрукты, овощи, цельное зерно, орехи, мясо и молочка, содержат мало натрия. По большей же части натрий мы получаем из обработанных продуктов, а вовсе не из той соли, которую мы добавляем в блюда при готовке или непосредственно перед употреблением.
Согласно Центру по контролю и предотвращению болезней (США), в топе источников натрия в рационе находятся: хлебобулочные изделия, пицца, сэндвичи, холодные нарезки и обработанное мясо, снеки (чипсы, попкорн, крекеры и т.п.) и фастфуд.
Дефицит натрия
В условиях современной жизни дефицит натрия встречается очень редко, так как соль обычно добавляется куда только можно, к тому же некоторые натуральные продукты содержат натрий. Гипонатриемия - это содержание натрия в крови ниже нормы. Она в основном встречается у пожилых людей, особенно находящихся длительное время в больницах и домах престарелых, у которых в организме не хватает натрия в связи с состоянием здоровья или вследствие приема некоторых препаратов. Чрезмерная рвота, диарея или потоотделение также способствуют потере натрия, если вместе с жидкостью теряется соль. Иногда причиной гипонатриемии может быть аномальная задержка воды, вызываемая такими заболеваниями, как сердечная недостаточность и цирроз печени. В редких случаях к гипонатриемии может привести даже слишком рьяная попытка соблюдать питьевой режим, если почки не в состоянии выводить излишек воды. Среди симптомов гипонатриемии могут быть тошнота, рвота, головная боль, спутанность сознания, летаргия, судороги, кома.
Избыток натрия
Слишком большое содержание натрия в крови называется гипернатриемией. Это острое состояние может возникать у взрослых, имеющих физические или психические заболевания, которые мало едят или пьют, а также при высокой температуре, рвоте или инфекции, приводящей к обезвоживанию. Также причиной гипернатриемии могут быть повышенное потоотделение или прием диуретиков, так как это приводит к потере жидкости. Когда натрий накапливается в крови, вода переходит из клеток в кровь, чтобы разбавить его. Это перемещение жидкости и увеличение ее объема в мозге может вызвать судороги, кому и даже смерть. Скопление жидкости в легких может приводить к затруднению дыхания. Другими симптомами гипернатриемии могут быть тошнота, рвота, слабость, потеря аппетита, сильная жажда, спутанность сознания, повреждение почек.
Взаимодействие натрия и калия
Натрий и калий тесно связаны, однако они оказывают в организме противоположное действие. Оба они являются необходимыми нутриентами, играющими роль в поддержании физиологического баланса, и оба связаны с риском хронических заболеваний, особенно ССЗ. Большое количество соли повышает артериальное давление, что может привести к болезням сердца, в то время как большое количество калия может помочь расслабить сосуды и вывести натрий, снижая давление. Нашему организму ежедневно требуется больше калия, чем натрия, однако обычно получается как раз наоборот.
Однако каждый может упорядочить свое питание и таким образом снизить риск развития заболеваний, связанных с нарушением баланса натрия и калия: есть больше овощей и фруктов, содержащих много калия и мало натрия, и поменьше хлеба, сыра, обработанного мяса и других обработанных продуктов, в которых, наоборот, больше натрия, чем калия.
А вы следите за потреблением соли?
При написании статьи использовались материалы Гарвардской медицинской школы.