Вы знали, что раньше брускетту запекали на углях, а лазанью готовили в горшочках? Это можно узнать не только из древних кулинарных книг, но и из этимологии самих слов. В статье расскажем, как появились названия популярных итальянских блюд — от пиццы до равиоли — и какими были их первые рецепты.
Пицца
Слово, предположительно, происходит от итальянского pizza — лоскут, часть, кусок. Когда-то оно обозначало не блюдо, а денежную единицу: например, в X веке итальянцы должны были платить 12 «пицц» за аренду имущества. Некоторые лингвисты считают, что прародителем пиццы была греческая пита (греч. πίτα — пирог).
Мы привыкли, что в пицце может быть множество ингредиентов, но настоящие итальянские пиццайоло придерживаются правила: чем меньше продуктов, тем лучше. С самого зарождения пиццы были и остаются популярными два её вида — «Маринара» (с томатным соусом) и «Маргарита» (с томатным соусом и моцареллой).
Лазанья
У итальянского слова lasagna две версии происхождения. Первая — от греческого λάσανον (горячие пластины), поскольку тонкие листы теста действительно напоминают пластины. Вторая — от латинского lassanum (горшок для приготовления пищи), так как первые лазаньи готовили в сковороде без ручки.
Лазаньей итальянцы чаще называют именно листы теста, а не готовое блюдо. У последнего есть несколько вариаций, и каждой соответствует отдельное название: например, lasagne di carnevale для лазаньи по-неаполитански, lasagne alla norma — для версии с баклажанами, sagne 'ncannulate — для блюда, в котором листы закручивают и варят перед запеканием.
Прототип лазаньи был ещё в Древнем Риме, но современным гурманам он бы вряд ли понравился: мясная прослойка делалась из свинины, вымени, рыбы и мяса диких птиц. Сейчас рецепты сильно изменились, и чаще всего лазанью готовят с соусами бешамель и болоньезе из итальянской провинции Болонья. А классикой итальянцы считают лазанью по-неаполитански — с тушёной свининой, фрикадельками, яйцами, салями и сыром.
Ньокки
Слово gnocchi предположительно пошло от итальянского nocchio (деревянный сук) или nocca (кулак). Сохранились исторические записи, где «ньокки» использовали как синоним к слову maccherone, которым раньше называли вообще любую пасту. Так что, возможно, ньокки были одним из первых её видов.
В старину ньокки готовили из воды и муки, иногда с добавлением яиц или манки. В XIX веке в Италию завезли картофель, итальянцы попробовали добавлять его в тесто — и сейчас это главный ингредиент блюда.
В XIX веке в Аргентину и Португалию приехало много итальянских эмигрантов, которые привезли с собой рецепт ньокки. Блюдо стало настолько популярным, что до сих пор у народов этих стран есть традиция есть ньокки 29-го числа каждого месяца. Некоторые даже кладут деньги под тарелку, считая, что это принесёт процветание.
Брускетта
Слово bruschetta произошло от bruscare («запекать на углях» в романском диалекте) — именно на углях и поджаривали первые брускетты. Родиной блюда считают итальянские деревни: именно так перекусывали бедные крестьяне во время полевых работ. В качестве основы они использовали домашний хлеб, иногда даже чёрствый, поджаривали его, натирали чесноком и приправляли оливковым маслом.
Способов приготовления брускетты множество: можно положить на хлеб ветчину, помидоры, базилик, оливки — всё зависит от региона приготовления и фантазии повара. Но все итальянские кулинары сходятся в одном: лучше всего для брускетты подходит чиабатта — хрустящий хлеб с большими порами.
Равиоли
Слово ravioli произошло от итальянского riavvolgere (обёртывать). Равиоли — одна из многих разновидностей пасты, в этом их принципиальное отличие от пельменей и вареников, которые мы считаем самостоятельным блюдом. Помимо равиолей, вариантов фаршированной пасты в Италии много: тортеллини, аньолотти, каппеллетти… И ещё около десятка.
Доподлинно неизвестно, как появились равиоли, но по одной из версий блюдо возникло благодаря Марко Поло. По легенде, когда купец посещал Китай, его угостили национальными пельменями хунтун. Вкус так впечатлил путешественника, что он поделился рецептом с венецианскими поварами, а те уже видоизменили рецепт и название.
Песто
Итальянское слово pesto (толчёный, молотый) происходит от pestare, что значит «растирать». Всё потому, что ингредиенты для этого соуса растирают в ступке до однородности.
Основой песто служат листья базилика с добавлением нерафинированного оливкового масла, а в остальном вариации разнятся в зависимости от региона Италии. Кто-то добавляет миндаль, кто-то — семена пинии, сыр или эстрагон. Благодаря базилику песто имеет зелёный цвет, но на юге Италии делают красный соус — с добавлением томатов.
Чтобы попробовать настоящий песто, необязательно лететь в Италию, можно попробовать его у Pomato. В линейке есть классический зелёный песто и красный с вялеными томатами. Для приготовления итальянской классики подойдут и другие продукты: топпинг из оливок для брускетт, выращенные под неаполитанским солнцем помидоры для пиццы, готовые томатные соусы с грибами, рикоттой и острым перцем. Подарите себе кусочек солнечной Италии!
