Все, кто хоть раз имел дело с нарезным батоном, или с французским багетом, или с каким-нибудь другим пшеничным хлебом, помнят, что его украшают красивые шрамы-надрезы — продольные или наискосок, а иногда и красивые фигурные. Корочка у хлеба в этих местах светлее и лучше хрустит. Для появления этих разрезов есть веская причина — красота. Но речь не о том, кто красивее разрисует поверхность хлеба, а о том, чтобы он сохранил целостность в процессе выпекания и процессы, происходящие внутри него, можно было контролировать. Тогда хлеб останется красивым и не потеряет свой товарный вид.
Подробней об этом нам рассказал Валентин Максимов, основатель проекта «Хлебное правило» и исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров.
«Все очень просто: во время выпечки в хлебе выделяется и скапливается углекислый газ, который при повышении температуры вовсю ищет выход наружу. Когда концентрация газа доходит до определенного момента, он начинает рвать тесто — у пекарей это называется „неконтролируемый разрыв“. Качеству хлеба это особо не вредит, если мы говорим о правильно выброженном тесте, но вот визуально никак его не украшает. Происходит это, как правило, либо с пшеничным хлебом, либо с пшенично-ржаным и случается из-за того, что в пшеничном тесте повышено газообразование.
В первую очередь страдает подовый хлеб — тот, что формируют вручную и выпекают на поду, на противне или в тоннельной печи. Хлеб, который формуется руками, может иметь неравномерную плотность внешней стенки: где-то пекарь сделал потолще, где-то тоньше, где-то нажал сильнее. В этом случае вступает в действие пословица: „Где тонко, там и рвется“. Накопившийся от тепла углекислый газ в конце концов находит слабое место и рвется вон из буханки, испортив внешний вид выпечки. Все это привело к тому, что пекари научились делать на хлебе надрез, чтобы газ спокойно выходил наружу, не натыкаясь на крепкую хлебную корку и не ломая все на своем пути.
А вот с формовым хлебом такого практически не случается. Дело в том, что форма крепко и равномерно держит хлеб, поэтому газ в нем распределяется ровно, благодаря чему и не выстреливает в неподобающих местах. Еще раз повторюсь, если мы говорим о правильно выброженной и правильно расстоянной заготовке».