Сыр – это концентрат молочного белка и жира. Технология производства сыра такова, что специальные приемы при его производстве позволяют получить молочный белок в прессованном виде, а используемые заквасочные культуры обеспечивают неповторимый и уникальный для каждого вида сыра рисунок. Продолжительность созревания при этом обеспечивает консистенцию сыра.
Любимый для многих продукт бывает разным – ярко-жёлтым, светло-жёлтым и даже белым. Всё это потому, что молоко для производства сыра согласно требованию стандарта имеет цвет от белого до светло-кремового, что в свою очередь зависит и от времени года, породы коров, массовой доли жира и т.д.
Также в технологии производства сыров также разрешено использование пищевых красителей: β -каротина (Е 160а); экстрактов аннато (Е 160Ь).
Кроме того, производители, расширяя линейку сыров в борьбе за потребителя, пищевым красителем придают сыру разную цветовую палитру.
Различного размера дырочки на сыре, оказывается, правильно называть "рисунком сыра" или "сырными глазками". Главным инициатором образования рисунка в сыре является его газовая фаза. Одним из источников этого газа является воздух, который попадает в сырную массу во время формования, остается в ней до конца созревания сыра. Причем в некоторых видах сыров, например, в сыре «Российский», включение воздуха в сырную массу является обязательным условием. Вторым источником газа в сырной массе является образование его вследствие развития в ней в период созревания различных видов микрофлоры (молочнокислая, пропионовокислая, кишечная палочка, маслянокислая и др.). Причем количество и состав выделяемого газа зависит от вида микрофлоры и может колебаться в значительных количествах. Это и определяет картину рисунка сыра.
Важным этапом при производстве сыров считают созревание. Созревание - это выдерживание сыра при определённых температурно-влажностных режимах, на протяжении всего процесса созревания за сырами требуется уход, их периодически переворачивают, наблюдают за поверхностью и т.д. Известно, что не все сыры проходят через эту стадию.
А как же получают диетический сыр, например 20 - 30%? Ответ прост: технология этого сыра ничем не отличается от сыра, в котором массовая доля жира 45 или 50 %. Только для его производства берут нормализованную молочную смесь с низким содержанием жира.
В народе бытует мнение, что сыр особенно любят мыши. Правда это или миф? Если не миф, то может в сыре имеются какие-то вещества, особенно привлекательные для грызунов. На этот вопрос уверенно отвечаем, что любителей этого продукта, а особенно высокого качества, достаточно. Мыши любят продукты с высоким содержанием жира и белка, а сыр - это высокопитательный белково-жировой продукт.
Что же нам учитывать при использовании этого продукта в качестве ингредиента?
Если использовать сыр как ингредиент, то несомненно нужно учитывать его изначальные характеристики, например в блюда, где требуется плавление - хороши сыры типа "Моцарелла", для салатов твердые сыры, такие как "Пармезан" или так же рассольные или мягкие. Все зависит от вкуса и желания разнообразить свой кулинарный багаж.
На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов различных сыров и я думаю, что каждый может для себя найти свой любимый сыр, который будет радовать и вдохновлять на новые гастрономические путешествия в мир сыроделия.
