Автор публикации - Виталий Snob
В сети полно роликов и статей – «Как сделать чачу». Эта статья – мой скромный вклад в популяризацию этого достойного напитка.
У меня на даче растут четыре куста винного винограда. Сорта не знаю – не я сажал. Два белых и два чёрных. Раньше пробовал делать вино и ликёры. Вино получалось так себе. А ликёры очень даже зачётные. Но я предпочитаю крепкие напитки. Домашний коньяк – не моя история – заморочно и долго. Были попытки, - счёл их не очень удачными, и в последние годы отдавали виноград соседу.
В 22-м году урожай был совсем по минимуму – всего около семи килограмм, перебранных от гребней ягод. Планов, на него не было ни каких. В октябре наткнулся на обзор грузинских заводских чач, и решил – «была, не была». Сахаристость винограда мне не известна, знаю только, что затор бродит долго – 1-2 месяца. При долгом брожении набраживается много всяких ненужных примесей. Потом мучайся, отделяй их, теряй ароматику. Известно, что виноград для классического коньяка кислый и низко сахаристый. Мало сахара, значит, бродит быстро и набраживает мало всякой дряни. Решение простое - в затор нужно добавить воды для снижения сахаристости. Ягоды подавил ногой в тазу. На свои шесть с лишним килограмм сусла с мезгой добавил два литра воды. Дрожжи собственные – дикие. Брага стояла в квартире, при температуре 23-25 градусов. Забродило быстро – на второй день. Отбродило тоже быстро, как для фруктовой браги – за 14-ть дней. Перегнал два раза. Спирт сырец не разделял – всё в банку. Брага с мезгой не подгорела. На втором перегоне отделил немного голов – не 5% от АС, как рекомендуют, а 1%. В головах много ценных эфиров. На хвосты перешёл при температуре 90 градусов в кубе.
Тело получилось около 75%. Разбавил до 45%. Попробовал - продукт получился очень интересный – обжигающий, не прилизанный, брутальный взрыв винограда. Очень ярко и не обычно.
Напиток класса дымного солодового виски, ямайского рома, кашасы… Много не выпьешь - послушать аромат, пожевать, поцмакать 20-ть миллилитров вечерком для настроения. Дегустировать можно, а пить, как мы это обычно делаем, нельзя.
Что делать?
Шотландцы и ямайцы подсказывают вариант – ассамбляж. Опыт блендов виски и рома нам в помощь. Чистые солодовые виски имеют яркие аромат и вкус, да ещё если дымные. Это нравится вискиманам, но не заходит простому потребителю. На «нормально выпить» они не годятся. Поэтому шотландцы разбавляют солодовые спирты нейтральными зерновыми. Бленды составляют примерно 90% продаж шотландского виски. Яркую чачу тоже можно блендировать, например нейтральным спиртом из сахара. Попробовал разные пропорции, пока остановился на варианте - одна часть чачи + четыре части нейтрального дистиллята из сахара (без голов, изиков и хвостов).
Предварительные наблюдения и выводы по технологии:
1. Чача получилась мега ароматной. Мои предыдущие опыты такого аромата и близко не давали. Объяснение вижу в быстром брожении затора. Когда вино бродило под два месяца, по-видимому, ароматы уходили с углекислотой.
2. В моей чаче до разбавления, конечно же, есть и изики и альдегиды с эфирами, а возможно и хвостовые кислоты. Но во вкусе и аромате они с лихвою перекрыты виноградом. Когда я разбавляю чачу по методу шотландских блендов нейтральным спиртом, баланс не изменяется. Изиков становится в напитке меньше, и они по-прежнему сидят под виноградом. Сравню это с общепринятым у нас методом получения чачи с добавкой сахара в брагу со жмыхом. Напитка при таком подходе становится больше, винограда в напитке меньше, изиков больше. Изики то при распространённом методе набраживаются не только на винограде, но и на сахаре. Мою чачу от изиков чистить не нужно, а сахарную попробуй очистить без потерь ароматики.
Такой вот опыт симбиоза Грузии и Шотландии…