Кексы и торты, соусы и запеканки — почти все эти рецепты начинаются с одной и той же инструкции: “Разогрейте духовку до 177 градусов” Почему?
Вы собрали свои ингредиенты, и теперь пришло время соединить и выпекать. Однако сначала вы должны включить духовку и дать ей нагреться. Скорее всего, первый шаг в инструкции просит вас разогреть духовку до 180 градусов.
Действительно, многие рецепты готовят при этой температуре. Что делает эту температуру такой волшебной?
Почему так много видов выпечки, отправляются в духовку при температуре 180 градусов и превращаются в вкуснейшие блюда после относительно короткого запекания?
Ответ на это - отчасти наука, отчасти человеческая лень.
Вот что я имею в виду: помещение чего-либо в горячую духовку запускает серию химических реакций, которые превращают клейкое тесто в пышный хлеб или листы слоеного теста в золотистую слоеную выпечку. Температура около 180 градусов достаточно высокая, чтобы быстро выполнить многие из этих шагов.
Шаг 1: При температуре 35 градусов жиры начинают плавиться и соединяются с белками клейковины (мукой). Выделяются газы от пищевой соды и/или разрыхлителя, что помогает сделать выпечку очень нежной.
Шаг 2: При температуре 60 градусов белки клейковины (мука) начинают набухать и высыхать. Именно тогда пирог или печенье переходят из влажного теста в сухое.
Шаг 3: При температуре примерно 150 градусов сахар начинает карамелизоваться.
Реакция Майяра Стадия 4:, точка, в которой продукты начинают подрумяниваться и приобретают характерный вкус, начинается примерно при 160 градусах.
Итак, почему 180 градусов? Этого достаточно, чтобы выполнить все необходимые действия быстро.
Но как мы решили выпекать при температуре 180 градусов, а не 170 градусов или 185 градусов?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вернуться к началу века.
До того, как у нас появились духовки, которые можно было разогревать с шагом 5 градусов, как мы делаем сегодня, у домашних поваров были духовки, которые могли выпекать при трех режимах: медленном, умеренном или высоком. Рецепты выпечки часто требуют "умеренных духовок".
После Второй мировой войны производители печей воспользовались некоторыми технологическими усовершенствованиями, полученными в результате войны. Новые модели духовок дали поварам немного больше контроля, позволяя им устанавливать газовые и электрические духовки с шагом 25 градусов. Сегодня многие современные духовки позволяют устанавливать температуру в духовке с шагом 5 градусов.
Пытаясь адаптировать устаревшие инструкции по приготовлению к современным приборам, авторы рецептов перевели "умеренную" температуру в 180 градусов, что обычно составляет половину между самым низким значением духовки, около 95 градусов, и самым высоким, около 260 градусов.
Действительно ли 180 градусов - лучшая температура для выпечки?
В зависимости от того, что вы выпекаете, этот температурный стандарт может быть не самым идеальным. Но поскольку духовки, как известно, ненадежны, настройка духовки на 180 градусов предполагает, что вы достигнете 165-3185 градусов. Вы достигнете 180 градусов, только если ваша духовка хорошо откалибрована. Даже в этом случае в большинстве печей есть горячие и холодные точки, поэтому не стоит делать ставку на то, что вы все равно готовите именно при температуре 180 градусов.
В следующей статье расскажу как проверить температуру духовки с помощью сахара.
Составители рецептов и маркетологи продуктов знают, что лучше перестраховаться с "умеренной" температурой, чем стать сверхспецифичным и получить неудачный продукт.
Некоторые хлебобулочные изделия, такие как хрустящие багеты, также выигрывают от выпекания при более высокой температуре, но слишком высокая температура может испортить их. Более высокая температура поможет хлебу быстрее подняться и застыть, прежде чем клейковина в хлебе успеет высохнуть и затвердеть.
То же самое можно сказать и о маффинах: при более высокой температуре верхушки маффинов поднимаются выше, и после чего можете снизить температуру, чтобы закончить выпечку и предотвратить их высыхание.
Аналогично, некоторые рецепты печенья с шоколадной крошкой начинаются при более высокой температуре — до 220 градусов — и заканчиваются при более низкой температуре. Горячий старт ускоряет процесс карамелизации и реакции Майяра, а затем частичное понижение температуры во время выпечки замедляет процесс приготовления, чтобы печенье не высыхало и не подгорало. В результате получается печенье с красивой золотисто-коричневой корочкой и нежной серединкой.
Конечно, пока печи не станут абсолютно надежными, а производители не смогут гарантировать, что температура в духовке действительно соответствует заявленной, мы будем придерживаться волшебного значения по умолчанию 180 градусов.