Третий месяц зимы стремительно ведет нас к дефициту полезных веществ в организме, что не проходит бесследно для здоровья. И тут палочкой-выручалочкой становятся ферментированные продукты — гастротренд последних лет.
Чем полезны ферментированные продукты?
Еда дает нам энергию и помогает получать нужные микроэлементы. Превратить ресторанное блюдо в лекарство могут специальные полезные бактерии, которые поддерживают правильную работу ЖКТ. Однако эти «супергерои» иногда нуждаются в «союзниках» — и тогда на помощь спешат ферментированные продукты. Они положительно влияют на пищеварение, а также укрепляют иммунитет и борются с аллергией.
Какие ферментированные продукты нужны?
В любом ингредиенте, который подвергся процессу брожения, изменяется химический состав — и именно тогда появляются полезные ферменты. Да, даже в пиве и вине есть нужные элементы. К этой категории также относится квас, кефир, комбуча, любые соленья, соя, йогурт и даже хлеб на закваске. Главное, чтобы блюда из таких полезных продуктов не подвергались чрезмерной тепловой обработке, иначе потеряются все лечебные свойства.
Ассорти солений (1790 р.), «Матрешка»
Самый понятный для русского человека ферментированный продукт — это соленья. Да, те самые закатки из погреба стоит делать не только из-за удачного урожая. И где пробовать лучшие, как не в ресторане русской кухни? В «Матрешке» овощи и фрукты засаливают в бочках. Кроме знакомых всем огурцов, капусты и помидоров здесь можно найти моченые яблоки, маринованные баклажаны и даже соленые арбузы. Идеальное решение для тех, кто любит классику, но готов к экспериментам.
Джонджоли (450 р.), Megobari
Превращать в соленья можно не только фрукты и ягоды. В грузинской кухне существует традиционная закуска из небольших кустарников джонджоли, но в этом случае используют не ростки, а цветы. Их ошпаривают, добавляют соль, утрамбовывают в тару и оставляют на неделю. За это время джонджоли приобретает характерный желтоватый оттенок и пропитывается солью. Немного оливкового масла, лук для пикантности, и национальная закуска готова — остается только заказать чачу и шашлык.
Капуста кимчи (290 р.), Koji
Кимчи — большая любовь корейцев. Считается, что эта закуска не только помогает пищеварению, но и снижает вес: это все полезные ферменты. Шеф-повар Василий Зайцев тоже любит такую закуску. В Koji он берет китайскую капусту и ненадолго замачивает в рассоле, а потом добавляет маринад. Он состоит из тысячи и одной специи — от лука до сухих креветок и рисового уксуса. Последний, кстати, тоже богат на ферменты. Семь дней в холоде — и вот уже любое плотное азиатское блюдо покажется не таким тяжелым.
Капуста кимчи, грибы и огурцы (от 250 р.), Ash
В меню азиатского ресторана Ash в Москва-Сити можно найти четыре вида кимчи, которые подаются как отдельные закуски, а еще сервируются к брискету: капуста, огурцы, шампиньоны и шиитаке. Шеф-повару Дмитрию Кишову удалось получить продукт с аутентичным вкусом: капусту он готовит классическим методом, оставляя ее на ночь в соленом растворе и затем покрывая каждый лист половинок капусты пастой на основе чили, кочукару, чеснока, зеленого лука и имбиря. Секрет в том, что все специи не смалывают до однородной массы, а измельчают в ступке или мелко нарезают. Капусту оставляют на 3–4 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, чтобы замедлить процесс ферментации. Огурцы и грибы кимчи шеф готовит проще: он их проваривает в маринаде с уксусом и специями. Но у них и срок годности короче — до двух недель, тогда как капуста кимчи может «жить» несколько месяцев.
О других блюдах из ферментированных продуктов — читайте в нашем материале по ссылке.