Чай в царстве растительных напитков, возможно, самый разнообразный по количеству видов. Зеленые, желтые, белые, улуны, красные и темные — все они производятся из одного растения. Поверить в это довольно сложно, потому как спектр вкусоароматики чая очень большой. Однако различия кроются в технологии производства и степени ферментации.
Самые популярные в мире чайные сорта — зеленые и красные (в России их называют черными, в этой статье для удобства мы тоже будем так делать, чтобы вы не запутались).
В чем же секрет того, что чай из одного растения получается совершенно разным? Сегодня попробуем ответить на этот вопрос.
Из одного и того же растения делается зеленый и черный чай?
Как вы уже поняли, несмотря на то, что зеленые и черные сорта сильно отличаются по цвету, аромату и вкусу, их производят из одного вида растения — Camelia sinesis.
Для многих чаев были выведены специальные чайные кусты, которые больше подходят для производства зеленого или черного чая. Например, выведенный сорт Цихун (Кимун) лучше подходит для изготовления черного чая, а сорт Лунцзин для одноименного зеленого чая.
Технология производства
Технология производства зеленого и черного чая — их главное различие. С этой точки зрения черный чай относится к категории полностью ферментированного, который производится из почек и листьев чайного дерева Camelia sinensis. Такие чаи проходят этапы завяливания, скручивания, ферментации и сушки, после которых листья меняют цвет с зеленого на черный или оранжевый, если это типсы.
Зеленые чаи также производят из Camelia sinensis. Они являются самыми слабоферментированными сортами, степень их ферментативного окисления достигает не больше 10%. Главным этапом в их производстве является процедура «убийства зелени» с помощью обжарки в котле или обработки паром, что останавливает процессы ферментации в листьях, после чего следуют скручивание и сушка.
Из-за ферментации черного чая количество полифенолов уменьшается более чем на 90% в результате химической реакции, но также образуются новые компоненты, такие как теафлавины и теарубигины.
Зеленый чай сохраняет в себе множество полезных веществ, которые есть в свежих чайных листьях. Он содержит больше питательных элементов, таких как чайные полифенолы, катехины, хлорофилл, кофеин, аминокислоты и витамины.
Разница по форме и цвету чайных листьев
Это, наверное, один из основных показателей, по которому можно визуально отличить зеленый и черный чай. Зеленые сорта имеют более светлые листья от ярко-зеленого до оливкового цвета, в их аромате много зелени и цветов. Чем свежее зеленый чай, тем насыщеннее будет цвет и ярче аромат. Зеленые чаи имеют различную степень скрутки, но чаще всего это продольная форма, например, Лун Цзин и Хуаньшань Маофэн.
Цвет листьев черного чая — от оранжево-янтарного до темного. Иногда в изготовлении используют типсы, и тогда на поверхности почек имеется нежный ворс, который зимой защищает молодые листочки от холода. Аромат черных сортов может быть и более разнообразным, чем у зеленых — от древесных и ягодных до цветочных и медовых. Есть сорта черных чаев, которые могут натурально ароматизировать при помощи дыма, как, например, Лапсанг Сушонг или Лесное пламя.
Разница в цвете чайного настоя
В Китае и Европе отличается цветовое определение черного чая. На родине чая, в Китае, цвет оценивают по чайному настою, а в Европе — по цвету листьев, — это объясняет, почему один и тот же чай называют черным и красным.
По зеленому чаю нет такого разделения, ведь оттенки листьев и готового напитка имеют схожий желто-зеленый спектр. Иногда зеленый чай может быть необычным по цвету настоя, как, например, Гекуро, который вместо привычного нежно-зеленого оттенка уходит в насыщенный зеленый.
Разница в хранении и заваривании
Зеленые и черные чаи обычно хранятся в разных условиях. Для зеленого важна свежесть и его принято выпивать в течение одного года, но можно продлить этот срок, если хранить при температуре не выше 4 ℃, как это делается у нас на складе. В таких условиях окисление листьев происходит намного медленнее и он хорошо сохраняет вкус.
Черный чай достаточно неприхотлив к хранению — главное, избегать попадания прямых солнечных лучей, посторонних запахов и не допускать высокой влажности. Существуют даже сорта, которые специально выдерживают, чтобы со временем их аромат стал более глубоким, а вкус мягким, как, например, Лесное пламя. Некоторые любители чая считают, что черному нужно немного вылежаться перед употреблением, хотя бы полгода после производства, это хорошо относится к почковым сортам, таким как Фэнцин Да Цзинь Я и Дянь Хун Цзинь Ло Ван, у которых яркая кислотность в профиле сменяется на сладость.
Методы приготовления этих сортов тоже сильно отличаются. Черный чай спокойно заваривается максимально горячей водой, ведь в нем нет такого количества горьких веществ, как в зеленых сортах. Исключением могут быть почковые черные чаи, например, R20, который можно заваривать при t 85-90℃. Как приготовить чай, чтобы максимально раскрыть его потенциал, вы можете прочитать в нашей статье.
Зеленые чаи более нежные, особенно состоящие из нежных флешей. К ним нужен более внимательный подход — оптимальная температура воды 70-80℃, для японских сортов вроде Гекуро можно использовать воду 60-70℃. Главное, не перезаварить чай и выбрать оптимальное время настаивания, иначе вкус может сильно уйти в горечь. Но, если вы подберете свой правильный рецепт, то получите мягкий и освежающий напиток. Для каждого чая мы оставляем рекомендации по завариванию на странице сорта.
Итог
Зеленый и черный чай производят из одного и того же растения, хоть технология производства и делает их абсолютно разными по вкусу, аромату и воздействию на организм.
В Китае часто зеленый чай пьют в теплое время года, весной и летом, из-за его успокаивающего и освежающего эффекта, в то время как черный чай прекрасно подходит для осени и зимы, когда нужно взбодриться и согреться. Но это не столько правило, сколько просто традиция. Для каждого любителя чая у нас найдется свой напиток по душе.
Больше интересных статей в нашем блоге Torrefacto. Подписывайтесь на наш канал в Дзен и ставьте палец вверх, если понравилась статья! Будем рады услышать ваше мнение в комментариях 🔥
Автор: Артем Каханский