Решила реабилитироваться за тест на логику – перемудрила явно. Зато какие были комментарии! Вежливые. С намеком. И никто никуда не послал. Разве что один человек отписался. Но, может, он и до теста не дошел.😂
А пока расскажу все о пельменях и их «тезках». Или хотя бы то, что о них знаю я…
Дело семейное
Родители пельмени делали нередко, но исключительно по воскресеньям. Когда и папа, и мама не работали, а мне не задавали сочинение длиной на всю тетрадь.
Вы уже поняли, да, что пельмени – это дело семейное?!
Фарш был только из «трех мяс», иначе папа даже пробовать не будет. Поэтому рано утром в выходной он шел на рынок за говядиной, свининой и бараниной. А потом полдня рассказывал, какое шикарное мясо он купил. Аккурат до готовых пельменей. Ну нельзя же есть такую вкуснятину и при этом говорить!
Фаршем занималась мама, а вот пробовали на соль и перец оба родителя наперегонки. Никогда этого не понимала. И до сих пор фарш солю из расчета столовая ложка соли обычной (не «Экстры») на килограмм фарша. А сын до сих пор смеется над этой привычкой – он все делает на глаз.
Тесто замешивала мама, а раскатывал папа. Это считалось тяжелым физическим трудом. Не для женщины. Поэтому он молча надевал фартук и повязывал косынку: у него были длинные волосы, зачесанные назад – мужская стрижка из 50-х, оставшаяся на всю жизнь.
Хотя в доме своих родителей отец тестом не занимался никогда. Бабушке в приданое досталась фанерка метр на метр, такой же длины скалка и швейная машинка «Зингер». К этим вещам она никого никогда не допускала. Поэтому они и сохранились аж до моего рождения. А машинка жива до сих пор…
К лепке пельменей активно привлекали меня и брата. Тут я отрывалась на всю катушку: успевала лепить быстрее всех и одновременно есть кругляши из теста. Мама ругалась, но они же ели сырой фарш! А мне нравилось сырое тесто. Причем, не кусочками, а исключительно в виде кругляшей. Так вкуснее…
Папа раскатывал пласт за пластом, вырезая стопочкой – стограммовый стаканчик тех времен – много заготовок за раз. А потом каждому вручалась любимая (!) чайная ложка, разделочная доска присыпалась мукой, и мы наперегонки лепили пельмень за пельменем.
Замечу: бабушка делала чуть иначе. Она фарш сразу раскладывала по кругляшам, убрав только лишнее тесто. А потом уже лепила. Потому что делала это одна. Так ей было удобно. Однако я переняла эту ее привычку и для пельменей, и для вареников, и для мантов. Хотя никогда не лепила их без помощников.
Мама раньше варила пельмени только в мясном бульоне. Готовила его специально. На воду с зирой, перцем, луком и лавровым листом перешла в преклонном возрасте, когда в магазинах стало много готовой продукции.
Я делала по-всякому. Однажды после долгой череды покупных пельменей налепила домашних, сварила бульон, а младший сын мне высказал «фе». Попросил больше так пельмени не портить.😂
Детей – меня и брата – мама старалась накормить сразу: опускала в бульон первые слепленные пельмени, потом давала им чуть остыть и выделяла нам уголок для еды.
А вот с папой такой номер не прокатывал. Он не любил оставлять работу недоделанной и предпочитал есть спокойно, не торопясь, за чистым столом, без фартука и косынки. Остывшую еду игнорировал. Только сразу, с паром. Однажды при мне мама положила ему пельмени и залила бульоном. До сих пор не знаю, куда они потом подевались – микроволновок-то не было.
Да, мы пельмени ели как первое блюдо – с бульоном. Без масла, без сметаны, но с перцем. И я вплоть до 12 лет не знала, что их можно есть как второе блюдо. С маслом, со сметаной, с горчицей, кетчупом, уксусом, аджикой или хреном.
И только в институте узнала, что вареники тоже с мясом бывают, но с вареным. В общем-то этим они от пельменей и отличаются: любая начинка для вареников готовится заранее – и мясо, и картошка, и капуста, и грибы, и даже яблоки. Вишня, алыча, творог не считаются.😂
А ты неправильно пельмени делаешь!
Как часто я слышала эти слова в Ташкенте! От свекрови. От соседки, подруг и знакомых. И даже второй муж пытался меня научить делать пельмени правильно. Но всем им это не удалось!
Разве что сына я послушала: бульон заранее не варю. Но и его ведь теперь кормит другая женщина, по своим правилам.
Именно в Ташкенте я поняла, что в каждой семье свои пельмени. И что об этом нужно громко заявить. Например, почти все знакомые возмущались из-за моего фарша – три разных вида мяса. Они в лучшем случае смешивали говядину и свинину, или делали только из того или другого. Как можно класть в фарш баранину, удивлялись люди в городе с бараниной на каждом углу.
Зачем раскатывать пласт теста? Нужно скатать колбаску, а потом порезать ее на кусочки и уже их раскатывать под каждый пельмень, учили меня свекровь и местные подруги. Эту логику я понимать отказывалась. Ведь так долго и все пельмешки будут разные по размеру. Зато места много не надо, парировали супротивники.😂
И лепить так не нужно – со швом по середине. Дно должно быть ровным. Для этого края опускались и пельмень превращался в женскую шляпку начала прошлого века. Так я узнала, что у пельменей есть дно…
Что такое чучвара
Зато я знаю теперь, что такое чучвара. Это те же пельмени, но без свинины и иначе слепленные. Чучвара чуть мельче. Тесто для нее раскатывается пластом, а потом нарезается на квадратики. И уголки при лепке не накладываются друг на друга, а сжимаются вертикально – как у удмуртских пельменей.
Чучвару можно жарить, но чаще всего это первое – ее едят только с бульоном. А в нем могут оказаться сразу и пельмени, и фрикадельки, и лапша. Это блюдо называется угра чучвара. К нему подается чаще не сметана, а кислое молоко и зелень.
Однако чучвара дома не прижилась. На квадраты режу тесто только на манты. 10 на 10 см. Но готовятся они не в воде, а на пару. Этим и отличаются от пельменей, чучвары, вареников и хинкали. По крайней мере, в тесте это слово точно лишнее.
Манты готовят в специальной кастрюле, которую я привыкла называть каскан. Сейчас у многих дома мантышницы, мантоварки, пароварки или даже кастрюли для варки на пару – под таким названием эта посуда продается в магазинах и на сайтах. Зато всем понятно!
Чему научилась
Колбаску по-прежнему не катаю и на кусочки не режу, но растительное масло в тесто для пельменей добавлять стала. Случилось это после возвращения в Россию.
Купила маме в соседнем супермаркете пельмени «Диетические» их собственного производства. Начала варить, а они один к одному в контейнере лежат без муки и не слиплись. И тесто вкусное. Прочитала состав: все мое плюс растительное масло. С тех пор так и делаю.
Многие замешивают тесто для пельменей с яйцами. Готовлю всегда без них. Иначе получается очень крутым. Руки, что ли, другие?
Лет семь как узнала про тесто на кипятке не только для чебуреков. Попробовала. Тесто получилось мягкое, пластичное, но не мое – очень сильно тянется. Особенно при лепке. Пельмени чуть ли не прозрачные.
А еще в тесто можно добавить уксус. Обычно так поступаю, когда собираюсь жарить хворост. Но и для пельменей некоторые хозяйки добавляют ложечку столового уксуса. Тесто становится очень послушным – другое слово подобрать не могу, таковы мои ощущения.
«Тезки» пельменей
Почему я употребила именно это слово? Потому что в толковых словарях пишут, что равиоли – это итальянские пельмени, а хинкали – это пельмени по-грузински.😂
Итальянское блюдо представляет собой два слепленных квадратика теста с разнообразной начинкой. Как правило, равиоли мельче пельменей и имеют фигурный край. Непривередливые любители итальянской еды для красивого края пользуются обычной вилкой. А мой младший сын, приехав в гости, по всему городу искал форму для лепки равиоли. Нашел и очень радовался. Вот где их можно попробовать…
Хинкали некоторые товарищи путают с манты – якобы и там, и там баранина. (Мой старший сын, не надо грозных взглядов, я об этом прочитала). Однако в манты мясо рубится, а для грузинского блюда – перемалывается на мясорубке. Узбекское изделие готовится на пару, тогда как горцы пользуются обычной кастрюлей с водой. А самое главное отличие – форма. Тесто при лепке хинкали собирается в юбочку, а потом лепится хвостик – его обычно не едят.
Если вдруг в каком-нибудь тесте увидите вопрос про количество складок в форме хинкали, знайте – их должно быть не меньше 18! Запомнили? Повторяю еще раз: 7 – это число надрезов на классическом французском багете, а 18 – это количество складочек в настоящих хинкали.😋
Именно поэтому предпочитаю есть это блюдо в грузинском ресторанчике – есть у нас с сыном такой любимый. Там и количество складочек правильное, и начинка на выбор, и соусы со специями, которых у меня нет.
И напоследок
Пельмени получили свое название от коми и удмуртов. Изначально пельмень у них был пельнянь, потому что пель – это ухо, а нянь – хлеб. Позже оно «обрусело» и в литературный язык попало в своем нынешнем виде.
До сих пор нет единой точки зрения, какая страна является родиной этого блюда. Так, пельмени обычно ассоциируются с русской кухней, но источники указывают на их китайское происхождение.
Самыми «молодыми» из родственников этого блюда считаются японские гёдза. В Японию они попали из Манчжурии совсем недавно – в прошлом веке – и там прижились. Их по-особому лепят с разными начинками, отваривают в кипящей воде и подают с различными соусами. Как, впрочем, и в Корее.
Пельмени можно встретить разного размера – от маленьких, с ноготок, до величиной с ладонь. О них мне рассказывал дед. Якобы их лепили в его семье. Но я лично такие громадины не видела, а вот некоторые вареники на моей ладони могут и не уместиться.😂
Моя мама лепила пельмени не так, как все: делала лодочку, а потом несколько рогатых защипов по краю. Почему? Не рассказывала. А недавно я узнала, что так лепят уральские пельмени. Мама на Урале никогда не была. Все ее родственники в Москве и Поволжье. Наверное, кто-то когда-то в ее семью такую форму принес.
Долгое время считала, что сибирские пельмени – это пельмени с мясом диких животных. Медведя. Лося. Допускала, что они больше по размеру и иначе лепятся. Однако производители магазинных полуфабрикатов утверждают, что свое название они получили только из-за заморозки. Якобы сибирские пельмешки не едят сразу, а сначала замораживают. Так они становятся вкуснее. Пусть это утверждение останется на совести маркетологов…
Также недавно узнала о «правильном» составе фарша для пельменей. По 40% в нем приходится на свинину и говядину, 20% – на баранину. Никогда об этом не задумывалась. Наверное, у каждой семьи свой состав фарша, привычный рецепт теста, удобный размер и особая форма лепки. В зависимости от возраста, национальности или места проживания.
И, вполне возможно, есть люди, которые никогда сами не делали пельмени. Да и зачем? Вон их сколько на прилавках…
А для вас какие пельмени правильные – домашние или магазинные?