Белому шоколаду не позавидуешь — большая доля сладкоежек со всего мира его упрямо игнорирует и шоколадом не называет. Ведь, действительно, в составе загадочного продукта не наблюдается какао тертого. Но с другой стороны, в основе белого шоколада — какао-масло, что выделяют плоды шоколадного дерева. Замкнутый круг?
Однако, проведите опрос среди своих друзей, и вы узнаете, что у белого шоколада есть внушительная армия поклонников. Докладываем результаты многочисленных опросов Fresh Cacao. Как нам не странно, но не всем нравится вкус горького шоколада. И, видимо, именно для них придумали сладость маслянистого вкуса с яркими нотами молока, сливок и карамели. Состав настоящего белого шоколада, как и его собратьев, предельно краток: какао масло (не менее 20% и до 35%), сухое молоко и сахар. Часто также присутствует ванилин, который дарит шоколаду новый аромат. Своего же, чисто шоколадного запаха, что раскрывается во время обжарки какао-бобов, у этого продукта нет.
Существует мнение, что белый шоколад придумали для аллергиков. Однако, здесь есть одна неувязка. Ученые не называют какао-боб типичным аллергеном. Нездоровую реакцию чаще вызывают всевозможные добавки в шоколаде, как, например, орехи, глютен и, наконец, молоко. А оно, как мы уже знаем, одна из составляющих белого шоколада.
Белый шоколад для массового производства придумала компания Nestlé в 30-е годы. Первопричина прозаична: нужны были новые идеи по использованию излишков масла какао. Индустриальная промышленность новинку одобрила и пустила в большое плавание. Поэтому часто, причем в любой стране, нам встречается некачественный белый шоколад. Выбирая плитку белого шоколада, внимательно читайте состав.
Резкий, пусть и мега карамельный, аромат белого шоколада говорит о наличии искусственных ароматизаторов. Вопиющее безобразие — замена какао масла на пальмовое. Вряд ли современные кондитеры будут добавлять в шоколад сгущенное молоко или взбитые сливки, даже если это заявляет красивая упаковка. Шоколад, с бОльшим объемом какао масла, значительно интереснее на вкус. И да, у настоящего белого шоколада цвет слоновой кости. Плитка яркого или прозрачного белого цвета — очевидная профанация.
Противникам белого шоколада стоит напомнить, что последний является частью огромного количества европейских десертов. Достаточно вспомнить некогда популярный торт «Три шоколада». А еще тот самый белый нередко используют в приготовлении начинки для французских пирожных макарон, итальянских конфет Кремино, американского печенья с шоколадными чипсами, всевозможных кремов, глазурей и муссов, не говоря об изящных съедобных декорах. При этом, надо очень внимательно соблюдать правила темперирования белого шоколада: температура роспуска не более 45С, охлаждение — около 26-27С, сам процесс кристаллизации — 29-30С.
И, кстати, белый шоколад всегда рад дружбе с натуральными красителями. Жизнерадостные зеленые плитки с чаем Маття — это изначально белый шоколад, окрашенный японским порошком. Нет у вас Матти, значит добавьте к белому шоколаду смолотые в пыль листья Каркаде, лимонную цедру или сублимированные лесные ягоды. Главное, все сочетать в разумных пределах, чтобы не погасить вкус белого шоколада кислотой облепихи или малины. Самый же необычный ингредиент для нашего героя — крупинки морской соли в компании с хрустящими фисташками. Придумали оригинальное сочетание итальянцы.
Больше новостей и лайфаков о шоколаде в нашем Instagram @Fresh_cacao
Иллюстрации: Fresh Cacao