Как появился тартар и все-таки это мясо или соус?
История происхождения тартара из говядины (и иногда конины), которую цитируют почти все кулинарные источники, кажется банальной и вроде бы объясняет название. Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой (точнее, в той ее части, что сейчас принято называть Западной Украиной). Жаркое солнце, немного соли, марш-бросок через степь, один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.
Мы видим, что слово тартар стало обозначать именно мелко порубленное свежее мясо, приправленное специями, каперсами, горчицей, маслом или даже майонезом, анчоусами, лимонным соком, соусом Вустершир и/или соусом Табаско (но это уже позже).
Это блюдо становится невероятно популярным во Франции, причем даже задолго до Французской революции в 1789 году. Я нашла очень любопытную историю о том, что как раз это время в ресторанах распространяется мода на repas à la fourchette – буквально с франц. «обед с вилочки», а по сути то, что впоследствии станет знакомым для нас словом фуршет или тем, что мы позже назовем барбекю. Гостям на стол подавали несколько продуктов (как раз курицу тартар или кусок говядины à la tartare – вот с тем самым соусом, который я упомянула чуть выше), и они самостоятельно нанизывали кусочки сырого мяса на длинную вилочку и готовили его на небольшом огне или в дыму.
Как мы видим, так стал популярен именно приготовленный, не сырой, тартар. Но мы-то с вами больше знаем именно про сырое мясо, не так ли? А вот его популярностью мы обязаны уже XIX веку и распространению представления о том, что сырое мясо невероятно полезно и даже лечит некоторые заболевания. Я встречала такие представления во французских источниках у доктора Жозефа Рекамье и профессора Жозефа Фюсте, которые очень были солидарны с научными трудами, в которых описывалось польза 800 кг сырого мяса, потребленных выздоравливающими в госпиталях Парижа за 1884г.
А позже, уже в 1910 году доктор Людовик О’Фолуэлл (тот самый, которому женщины обязаны научными доказательствами о пагубном влиянии корсета на все внутренние органы) выпускает книгу о лечении сырым мясом, в которой мы впервые находим рецепт сырого мяса, нарезанного, затем протертого через сито и приправленного яичными желтками, травами и тонкими специями. Он советует намазывать его на тосты и употреблять их с чаем. Добавив смородиновое желе или апельсиновый мармелад (!) для разнообразия вкуса.
В начале 80-х годов прошлого века «татарский бифштекс», или тартар, перестал пользоваться популярностью, и в первую очередь из-за недоверия к качеству мяса. Опасения гурманов заставили владельцев ресторанов ужесточить требования к выбору продуктов и сделали тартар неким показателем статусности ресторана. Ведь тартар не терпит ошибок, а значит — на кону репутация ресторана со всеми прилагающимися звездами в придачу.
Мы с вами будем пробовать необычный тартар из вырезки говядины на нашем обеде 16 августа, посвященном Истории мороженого. Но причем тут мороженое, спросите вы?
А все дело в том, что я придумала, что в каждом блюде на этом обеде должно быть мороженое. И шеф предложил сделать не просто тартар из говядины, а добавить в него замороженный шарик вителло тоннато!
А вы знаете, что это такое, вителло тоннато? Пробовали когда-нибудь? А тартар из говядины или конины?