Рубрика «Кухня — мастерская еды». Прежде чем воспользоваться рецептом, пожалуйста, дочитайте статью до конца!
С недавнего времени, а именно с июня нынешнего года, я являюсь официальным членом Клуба друзей «ВкусВилл», где наша великолепная двадцатка не только дегустирует новинки, обсуждает насущные проблемы и делится ценным опытом друг с другом, но еще и передает друг другу эстафету эксклюзивного зеленого, абсолютно экологичного фартука с вышивкой «Влюблён во вкус». Смысл этой внутренней игры заключается в том, чтобы ее участник, перехватив фартук, приготовил блюдо иностранной кухни. Мой выбор пал на солнечную, гостеприимную, фруктовую страну Азербайджан. Я очень хорошо знакома с ее национальной кухней. Тем более, совсем недавно, в рамках нашего проекта Лаборатории вкуса, мы готовили долму, кюфту бозбаш, кутабы с зеленью, шах-плов в тесте фило, даже нашли время для таких восточных сладостей, как пахлава, шакар-чурек, шакар-бура… Повторяться, конечно же, не хотелось. Поэтому я решила приготовить именно то, что никогда в жизни еще не готовила, что-нибудь сложное, но нереально легкое и вкусное. Например, Тель-халву...
«Тель-халва», она же «Пашмак», она же «Пишмание», она же «Талкыш калеве», она же хлопковая конфета…
Со своим выбором я определилась, стоя возле лавки с орехами и сухофруктами… Восточная сладость под названием «Пашмак» по цене 300 рублей за упаковку в 200 грамм... Когда-то, путешествуя по Турции, я попробовала ее впервые и была восхищена ее великолепным, воздушным, почти невесомым вкусом… Всего за 10 долларов, причем не торгуясь, я приобрела 5 наисвежайших упаковок этой «воздушной халвы», которая таяла на языке, исчезая во рту одна за другой… На средиземноморском побережье ее называют Пишмание, что в переводе с турецкого языка дословно означает «раскаяние». За этим непозитивным названием стоит легенда о происхождении Пишмание, которую пересказывать не хочу, так как не буду оригинальной: эту грустную историю можно найти на многих интернет-ресурсах, загуглив название. Лучше я вам поведаю свою версию происхождения воздушной сладости, которую на бескрайних просторах всемирной паутины вы еще не встречали. Итак…
«Пряди Венеры». Новейшая легенда происхождения воздушной сладости.
Назовем ее «пряди Венеры»… В одном из сказочно дорогих городов мира жила-была прекрасная девушка по имени Венера, у которой были красивые волосы цвета утренних облаков, освещенных лучами утреннего Солнца с перламутровым, почти жемчужным оттенком… В общем, цвета золотой блонд. Неподалеку от нее жил бедный, пока еще начинающий кондитер, который влюбился в Венеру с первого взгляда. Он был поистине восхищен необычным вкусным цветом ее волос, которые напомнили ему все оттенки карамели. Всякий раз, когда он вымешивал карамель вручную, он вспоминал образ возлюбленной, представляя, будто он нежно гладит ее по волосам и все такое… Но, напоминаю, кондитер был пока беден, жил на съемной квартире, питался кое-как, уж точно не во ВкусВилле. Поэтому подойти к девушке, чтобы признаться ей в своих чувствах, он пока не мог, потому что нечего было ей предложить, кроме своей романтичной любви…Но мир реальный, а кондитер бедный. Неоспоримый фактор скромности и неуверенности в себе в рамках мужской психологии зарождает комплексы на ментальном уровне… Конечно, бедный кондитер мог бы мечтать так и дальше, пока однажды, в процессе работы образ возлюбленной не вдохновил его на создание кондитерского шедевра... Он украшал десерт тонкими нитями сахара. И пребывая в своих неземных мыслях, случайно обронил изделие в муку. Испорченный десерт в ту же секунду напомнили кондитеру о возлюбленной… Немного поколдовав над рецептурой, он создал запредельный, легкий, воздушный, таящий во рту десерт, назвав его в честь своей любимой… «Пряди Венеры» быстро обрели популярность по всему миру. Кондитер, естественно, сразу запатентовал свой шедевр, потому что был умным. Став безумно богатым, он женился на Венере, с которой прожил красивую, вкусную, долгую и нереально счастливую жизнь… Вот такая легенда мне нравится больше…
Немного о «раскаянии»…
Хотя название «раскаяние» этой сладости тоже подходит. Во-первых, она точно заставит раскаяться, если не контролировать себя в ее поедании: в 100 граммах Тель-халвы (примерно в 5 штучках) содержится почти 500 ккал. Во-вторых, раскаяние придет обязательно, когда вы захотите ее приготовить в домашних условиях по тем рецептам, которые предлагают в интернете. Если не знать всех тонкостей работы с карамелью, то вместо Тель-халвы или «Прядей Венеры» вы получите советские конфетки «Снежок», по хрусту и консистенции — не очень свежий «Снежок», я бы даже сказала — прошлогодний…
Лаборатория вкуса создана для экспериментов!
Изведя почти полтора кг сахарного песка, я все же решила обратиться к профессионалу, а именно, к технологу компании ВкусВилл. Благодаря его компетентному взгляду на проблему, мне наконец-то удалось выполнить свое задание и защитить свое право на его ношение... Итак, для изготовления восточной сладости вам потребуется:
- сахарный песок — 1 стакан,
- обычная питьевая вода — 0,5 стакана,
- лимонный сок — 3 ч. л.,
- мука — 200 г.
Секрет приготовления:
1. Высыпаем сахар в ковшик и заливаем его водой. Перемешиваем.
2. Внимание! Для тех, у кого индукционная плита: выбираем режим нагревания «3» и варим сахарный сироп до момента закипания, постоянно помешивая. Займет это примерно 10 минут. Если появится пенка, нужно обязательно ее снимать.
3. Затем выливаем в сахарный сироп лимонный сок, размешиваем и оставляем варить сироп до загустения примерно на 15 минут, повысив температурный режим до 5-ти.
4. Чтобы проверить готовность сиропа, нужно сделать капельку на кончик тарелки. Если она примет форму и покажет прозрачность утренней росы, и при этом быстро застынет, то сироп готов.
5. Горячий сироп выливаем на плоскую гладкую поверхность, предварительно смазанную маслом, либо в силиконовую форму. Даем ей остыть 10 минут.
6. Правильно приготовленная карамель легко соберется в шарик и не будет липнуть к рукам.
7. Вымешивать карамель придется в горячем виде до перламутрового жемчужного блеска. Займет этот процесс не больше минуты.
Примечание!
Чуть не забыла. Перед тем, как преступать к карамели, разберитесь с мукой. Ее нужно высыпать на сухую сковороду и обжарить без масла до появления золотистого оттенка и орехового аромата. В готовую муку, для придания приятного вкуса и аромата, я добавила ваниль. Хотя можно добавить любую пряность, подходящую к кондитерским изделиям.
8. Карамель складываем в бублик, выкладываем на готовую муку и начинаем ее аккуратно растягивать нежными движениями. На каждый сантиметр -по 2 секунды растяжки. Делать это нужно быстро, пока карамель не застыла. Растянутое карамельное кольцо сворачиваем в знак бесконечности, затем пополам и растягиваем уже двойной бублик снова. Продолжать данное действие, повторяя снова и снова, нужно до тех пор, пока масса не превратиться в тончайшие нити. Этот процесс может затянуться на час-полтора. Нити должны быть толщиной с человеческий волос.
9. Сформировать десерт очень просто. Для этого потребуется круглая емкость диаметром 405 см, или обычная рюмка. Наполнив ее нитями плотно до краев, нужно слегка утрамбовать их, а после перевернуть рюмку… И вуаля! Десерт выйдет их рюмки как по маслу…
10. Украсить сладость можно ореховой крошкой…
Размышления…
Кстати, я тут подумала, и решила, что тель-халва сильно напоминает сахарную вату, всеми любимую в детстве! И по вкусу, и по текстуре, и по ощущениями: при одном только прикосновении к языку, она исчезает, оставляя после себя лишь приятное послевкусие… А вообще, хлопковые конфеты — интернациональная восточная сладость. Ее рецепт с незначительными изменениями и разными названиями можно встретить у разных народов мира.
Нюансы приготовления и работа над ошибками!
1. При обжаривании муки лучше добавить сливочное масло, чтобы мелкие фракции приобрели консистенцию пасты. Так мука лучше впитается в карамель. В мучную пасту можно добавить какао, натуральные красители. Сливочное масло препятствует засыханию карамельных нитей в готовом изделии: халва сохранит свою воздушную мягкую структуру на протяжении долгого времени...
2. Карамель очень быстро остывает, твердеет и теряет свою эластичность, способность к качественному растягиванию. Чтобы карамель хорошо тянулась на протяжении всего процесса и оставалась пластичной, рабочая поверхность должна держать определенный температурный режим. Тогда волокна будут тонкими, нежными словно хлопок.
3. При растягивании волокон вручную вы непременно разработаете свою технику. Это придет с опытом. Не забывайте в процессе стряхивать карамельные нити, чтобы взбадривать волокна и предотвращать их склеивание между собой.
4. Избегайте избытка муки. Это влияет на вкус.
5. Хлопковый десерт не должен липнуть к зубам как нуга или патока. Такое изделие считается недоработанным.
Выводы за чашкой чая…
Ну что ж, двухдневный квест успешно завершен семейным чаепитием… Ммм, вкус… во рту тает. Думаю, завтра нужно будет повторить... Причем, несмотря на трудоемкий процесс, изделие можно считать бюджетным и высокомаржинальным. Из 200 г сахара получилось 15 воздушных штучек. По предварительным калькуляционным расчетам их себестоимость без учета трудозатрат составляет 20 рублей… Кстати, благодаря Тель-халве я сделала для себя один весьма интересный вывод: все в реальном мире зависит только от тебя! Если что-то не получается, значит, есть пробел в знаниях. Устранив его, остается только совершать действие, без страха и сомнений… Поэтому на пути к цели вас ничто не должно останавливать! Не планируйте и не мечтайте о результате! Просто делайте! Бейте в одну точку. И тогда у вас обязательно все будет получаться без сожалений и раскаяния! Не говоря уже о Тель-халве…
Приятного чаепития!:)))
Автор Лилиана Бергер.