В течение многих лет существовали лишь четыре основных вкусовых группы: сладкая, кислая, соленая и горькая. Умами, или «Пятый вкус», – это относительно недавнее открытие. Он был официально введен в качестве «нового» вкуса в 1980-х годах и носит название «естественная пикантность». Грудное молоко содержит большое количество аминокислот, которые передают вкус умами, что побуждает каждого человека искать подобный вкусовой профиль на протяжении всей своей жизни.
Пятый вкус
Умами переводится как «приятный пикантный вкус» и по большей части сравнивается с бульонным или мясным. Вкус умами можно прочувствовать, попробовав продукты с высоким уровнем содержания глутаминовой кислоты (глутамат), которая, кстати, для нашего организма является заменимой, а, следовательно, поступает в организм в готовом виде из продуктов питания или же самостоятельно синтезируется из других видов аминокислот.
Такими продуктами выступают, например, сыр пармезан, морские водоросли, мисо паста, грибы и многие другие. Именно такие продукты и содержат высокий уровень глутаминовой кислоты, а значит, богаты вкусом умами.
Глутамат обладает сложным естественным вкусом. Глутамат натрия, или MSG, часто добавляют в пищу, чтобы добавить вкус умами. Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США определило MSG в качестве безопасного ингредиента, вызывающего лишь незначительные побочные явления, такие как головные боли или тошнота, у очень небольшого процента потребителей.
Умами описан как обладающий мягким, но продолжительным, послевкусием, связанным со слюноотделением и ощущением налета на языке. Вкус умами отчетливо ощущается в горле, в центральной и задней части языка. Наивысшей степенью «наслаждения» от этого вкуса является его сочетание с другими самостоятельными группами вкусов.
Умами в продуктах питания
Вкус умами можно обнаружить в большом количестве продуктов, поэтому нет никакой необходимости посещать специализированный магазин, чтобы насладиться этим вкусом. Продукты с элементами пятого вкуса, которые можно найти в ближайшем продуктовом магазине, включают говядину, свинину, азиатские соусы, бульоны, помидоры, сыр и соевый соус. Такие ферментированные продукты как рыбный соус и мисо паста особенно богаты вкусом умами.
Некоторые продукты, богатые умами, например водоросли комбо или дрожжевые экстракты, найти будет намного сложнее.
На моем канале имеется много рецептов блюд, которые сочетают в себе вкус умами в комплексе с другими вкусами. Приготовьте понравившееся по описанию блюдо и наслаждайтесь пятым вкусом!
Если вам понравился материал - оцените статью, пишите в комментариях и подписывайтесь на мой канал, где вы найдете еще больше интересных рецептов азиатской кухни!