Каменный сладкий грузинский сыр
КАЛТИ
Категория: зрелый сыр из сыворотки
Тушети, Северо-восточная Грузия
Помните надуги? В жарких цветущих приморских грузинских регионах его едят свежим. В суровой горной Грузии – превращают в сыр калти. Если продолжать итальянские аналогии, то калти – это грузинская версия сицилийской рикотта салата: выдержанного, соленого, несколько мыльного по текстуре сыра.
Делают его, правда, совсем по-другому, чем сицилийский сыр. Сыворотку, оставшуюся от другого, куда более известного сыра из Тушети – острой и пахучей гуды – долго греют на медленном огне, так что надуги получается карамельно-кремовым. Его солят, очень плотно заворачивают в ткань, так, чтобы стекло максимум влаги и получившиеся таблетки – один в один сырники из топленого молока – оставляют сушиться на солнце до каменного состояния. Хранится такой сыр вечно, и придуман он был как дорожная еда для пастухов.
Важно еще научиться правильно произносить название: звук «к» (их в грузинском целых три штуки разных) здесь очень резкий, гортанный, как будто вы кашлянуть хотите.
Вкус и аромат
Текстурой сыр похож на среднеазиатский курт, высушенный йогурт. Он такой же сухой, очень твердый, но на вкус, в отличие от курта, сладковато-кремовый, очень сливочный.
Как подавать
Традиционно сыр ломают на кусочки и подают на закуску к пиву например. Но сладость, пармезанная твердость и насыщенность делают калти отличной приправой. Натрите его в пасту или ризотто, особенно с ягненком или уткой – им очень к лицу сладкий вкус. Так что с медом, фруктами, вареньем, орехами он тоже зайдет на ура.
Чем запивать
Ну вообще, в Тушети к калти подают либо пиво, либо чачу, вина тут не пьют. Но в составе блюда калти отлично подойдет к легкому, фруктовому красному.
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №1: Гуда
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №2: Дамбалхачо
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №3. Хорац панир
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №4. Ехегнадзор
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №5. Тел панир
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр№6: Тенили
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №7. Чоги
---------------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
Интересно:
1. «Ростов – город со вкусом»: съездил в гастротур в столицу южной еды
2. Пять самых модных мест лета
3. Что такое «чухонское масло»?
