Это партнёрский материал, источник.
Набрёл в сети на интереснейший пост об историческом происхождении и влиянии алкоголя на кулинарию. Решил поделиться с вами, вдруг кому-то будет интересно.
Конечно, вы все догадались, что речь пойдёт о напитках, ведь правильно подобранная гастрономическая пара из блюда и напитка способна усилить в разы вкусовые свойства обоих.🥂
Раскрыть тему за один пост невозможно. Недавно, по случаю переезда мамы нашла архив рукописных лекций школы сомелье, где я училась много лет назад. 12 тетрадей. География, культура стран, занимающихся виноделием. Это на целое СП потянет :)
Во все времена, начиная с неолита, производство и продажа алкоголя было одним из самых прибыльных дел на планете. Его влияние на человеческую культуру и общество невозможно переоценить. С развитием человечества менялись и виды алкогольных напитков, и способы их приготовления.
Человечество употребляет алкоголь уже почти 10 тысяч лет. Следы напитков, изготовленных из сброженного винограда, ячменя, риса, меда и другого сырья, встречаются на ископаемых остатках посуды, датируемой 6–7 тысячелетиями до н. э., на территории современного Китая и на Ближнем Востоке.
Не исключено, что наши предки употребляли его и раньше — благо, в изготовлении алкоголя нет ничего сложного, он сам образуется в любом фрукте, стоит тому лишь немного полежать на солнце.
Другими словами, люди стали употреблять алкоголь еще до того, как изобрели письменность.
Алкогольные напитки упоминаются примерно во всех священных текстах древних цивилизаций — в Ведах, в Ветхом Завете, в мифах Древней Греции и текстах цивилизаций доколумбовой Америки.
Именно этими текстами в основном и регулировалось изготовление, продажа и потребление алкоголя до нашей эры, однако уже в Кодексе Хаммурапи — первом зафиксированном светском правовом документе в истории — этому вопросу посвящены 4 закона из 282.
Впрочем, если законы Хаммурапи регулировали оборот алкоголя в довольно либертарианском по нынешним меркам духе, то современные нормы гораздо более запутаны и трудны к соблюдению.
❗Виды алкогольных напитков
Говоря об алкоголе, стоит сначала определиться с терминами. Обобщая, можно выделить следующие виды напитков:
🍶Брага
Любая жидкая масса, содержащая углеводы, на открытом воздухе начинает бродить под воздействием дрожжей и бактерий из атмосферы — они перерабатывают содержащиеся в ней сахара, выделяя этиловый спирт. Полученный таким способом продукт не может быть крепче 15%, потому что по достижении этой концентрации спирта дрожжи погибают.
Брага — самый элементарный вид алкогольных напитков, чаще всего она не отличается приятным вкусом и может вызывать пищеварительные расстройства, однако обычно вполне пригодна для употребления и вызывает самое настоящее опьянение.
Именно брагу пили наши предки периода неолита — однако, это не значит, что сегодня ее не пьет никто. В частности, японский напиток саке, который часто называют рисовой водкой или рисовым вином, традиционно представлял собой самую настоящую брагу — продукт брожения пропаренного риса и рисового солода.
До самого XIX века в некоторых частях страны его готовили по древней рецептуре: вареный рис пережевывали и сплевывали в специальную емкость, где происходило брожение. В результате получался даже не напиток, а пьянящая кашица, которую ели палочками или руками.
Позднее в изготовлении стали использовать вместо ферментов слюны специальный грибок кодзи и фильтровать получившуюся массу. Однако, в сущности, саке до сих пор представляет собой обыкновенную брагу.
🍻Пиво
Пиво — один из древнейших алкогольных напитков. Согласно мнению некоторых антропологов, именно с изготовлением пива, а не хлеба связана аграрная революция и начало масштабного выращивания зерновых в неолите.
Технологически отличительная черта пива состоит в том, что его, в отличие от того же вина, варят. Пиво делается из сусла, то есть зерен пшеницы, ячменя, риса или других злаковых культур, которые поместили в теплую воду и дождались, пока они слегка прорастут.
Затем солод (пророщенные зерна) измельчают и смешивают с водой. Получившуюся смесь очищают от грубых нерастворимых фракций, которые не содержат сахаров, и варят в течение нескольких часов. Жидкость оставляют бродить на несколько недель, а затем снова фильтруют — и вот оно, пиво!
Конечно, в этой последовательности опущена куча операций, которые проделывают с пивом современные производители. Его могут фильтровать, очищать, использовать определенные типы дрожжей и обогащать разными добавками и т.д., но варка любого пива включает в себя эти этапы, и любой напиток, который не включает хотя бы один из них, нельзя назвать пивом.
Первые свидетельства о пиве относятся к 3–4 тысячелетиям до н.э. Известно, что дневной паек строителя древнеегипетских пирамид включал в себя помимо ячменной лепешки порцию пива. Впрочем, оно мало походило на современное: было горячим и не газированным, а на дне было много осадка.
🥂Вино
Вино, в отличие от браги, готовится из виноградного сока. Впрочем, существует и понятие «плодовое вино» — оно может готовиться из ягод, яблок и других фруктов, тут классификация дает брешь.
Традиционно говорят о вине как о напитке именно из винограда — это культура, наиболее выгодная для изготовления алкоголя: она содержит много фруктозы, так что получается много алкоголя на единицу сырья и мало мякоти, так что виноградную брагу легко фильтровать.
Первые ископаемые следы изготовления вина были найдены на территории современной Грузии. Однако главными популяризаторами вина в мировой культуре выступили древние греки, которые даже выдумали по этому поводу специального бога Диониса.
Тем не менее, сами греки относились к вину настороженно. Так, согласно Плутарху, спартанцы заставляли своих рабов-илотов пить неразбавленное вино «допьяну», а затем приводили на пиршество молодежь и демонстрировали в качестве примера: мол, вот что будет, если злоупотреблять алкоголем.
🥃Крепкие
Крепкий алкоголь — это все, что крепче 15%, то есть любые напитки, которые нельзя приготовить при помощи естественного брожения. Эта категория включает в себя два совершенно различных типа напитков, а точнее — технологических процесса.
Во-первых, это дистилляция. Дистилляция — простейший способ экстракции из многосоставной жидкости того ее компонента, который имеет меньшую температуру кипения, чем другие.
При дистилляции этилового спирта содержащая его брага нагревается до температуры 78 градусов, при которой спирт кипит, но вода — еще нет. Жидкий спирт превращается в пар и улавливается охладителями, например, извилистыми трубками, которые охлаждаются водой.
Таким образом можно получить напиток, содержащий гораздо больше 15% спирта, а в предельном случае — более 90%.
Хотя истоки этой технологии относятся к античности, технологический процесс не был известен вплоть до Средневековья: в Китае, по свидетельству Марко Поло, спирт начали перегонять в X–XIII веке, а в Европе — в XII. Напиток, который получается в результате, называется самогоном или бренди.
Стоит отметить, что бренди — это общий термин для всех видов крепкого дистиллированного алкоголя: коньяка, виски, текилы, граппы, чачи, абсента, горилки и т.д. Самогон, в свою очередь, отличается от бренди только тем, что изготавливается кустарно, то есть, грубо говоря, в сарае, а не на заводе.
Вы могли заметить, что в числе видов бренди нет водки — это неспроста. Хотя этимологически слово «водка» средневековое, польское, в современном значении оно начало использоваться в России в XIX веке, когда в изготовлении спиртных напитков стали широко использоваться ректификационные колонны.
Эти колонны представляли собой качественно улучшенную версию самогонного аппарата, которая могла гнать гораздо больше алкоголя в единицу времени, потому что сама установка была размером с фабричную градирню, а конденсация происходила на тарелках, расположенных на определенной высоте, что позволяло добиться гораздо большей чистоты продукта на выходе.
При этом пропадали сивушные масла, различные неэтиловые спирты и другие добавки, которые остаются неотъемлемой частью любого бренди — получался почти чистый алкоголь.
Плохо это или нет, в том числе, и для здоровья — вопрос открытый. Стоит отдавать себе отчет, что, когда вы покупаете крепкий напиток, что бы ни было написано на его этикетке, если в его составе указан спирт — значит, это ректификат. То есть водка, разбавленная вкусовыми добавками. А если дистиллят — значит, вы имеете дело с традиционным бренди.
🍹Коктейли
Настойки, наливки, коктейли — тысячи их! Все эти напитки производны от вышеперечисленных. Они — смесь какого-нибудь бренди или ректификата с соком, водой или какой-то еще условно безобидной жидкостью. Их настолько много, что нет никакого смысла рассматривать их отдельно.
Кстати, употребление алкоголя вредит вашему здоровью, хотя и помогает иногда скрасить серые будни. Не забывайте об этом.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!
📜 Читайте на нашем канале:
📌 Яблочный виски- удачный эксперимент
🎥 Смотрите наши видео ролики