Мне хочется написать что-то особенное, так как этот хлеб полностью отличается от того что вы пробовали раньше.
К сожалению, но моё вдохновение меня покинуло. Всё что я могу Вам сказать, этот хлеб с интересными вишнёвыми нотками, которые прекрасно играют со вкусом заварки.
Заварка:
80 г - солод ржаной ферментированный
10 г - солод ржаной неферментированный
60 г - мука ржаная
280 г - вода (кипяток)
Нужно смешать муку с ферментированным солодом, залить смесь кипятком. Всё перемешать, добавить оставшийся солод и ещё раз перемешать. Плотно закрыть и убрать минимум на 2 часа в духовку при 62-65°C.
Тесто:
440 г + 60 г - вода
220 г - закваска пшеничная 100%
860 г - мука
24 г - соль
160 г - вяленая вишня
За 6 часов до предстоящего замеса теста, подготовьте опару. Смешайте 40 г закваски со 100 г воды и муки. Оставить созревать на 5-6 часов.
В ёмкости смешать воду (440 г) с заваркой, закваской и мукой. Перемешивать нужно до полного увлажнения муки. Оставить на автолиз на 30-60 минут до набухания клейковины.
После автолиза добавить соль и (60 г) воды. Аккуратно, чтобы не нарушить клейковину перемешать методом складывания. Это займёт минуты 2, в конце замеса добавить вишню.
Температура теста в конце замеса должна быть 24-25°C.
Оставить на тесто на брожение на 4-5 часов. Складывать каждые 30 минут, 4 часа. Последний час тесто спокойно бродит. Температура должна быть 24-26°C.
Выбродившее тесто переложить на стол слегка подпыленный мукой. Тесто разделить на 3 части. Округлить и оставить отдыхать на 20 минут.
После сформовать хлеб нужной формы (круглая или овальная).
Корзины для расстойки теста подпылить мукой. Переложить в неё наши заготовки швом вверх, накрыть полотенцем и оставить на 1 час при комнатной температуре. (Вместо корзины можно использовать дуршлаг или миску с полотенцем.)
Окончательную расстойку провести в холодильнике в течении 14-16 часов при температуре 6-8°C.
Разогреть духовку до 250°C с гусятницей или пекарским камнем в течении 1 часа.
Заготовки выпекать сразу из холодильника. Тесто выложить на пекарскую бумагу швом вниз, сверху сделать один резкий надрез лезвием.
Если выпекаете на камне, сбрызнуть пульверизатором раз 10 внутри духовке и сразу посадить хлеб.
Если в форме или гусятнице, то просто положить в форму, накрыть крышкой и отправить в духовку.
Выпекать 35 минут.
Готовый хлеб вынуть на решётку и дать полностью остыть.
Рецепт взят из книги Забавникова И.
Буду рада видеть ваши комментарии и лайки.
Рецепты:
Пшеничная закваска
Тартин - он же Король 👑
Простое и быстрое печенье
12 этапов хлеба на закваске
