Не секрет, что бурбон и шотландский солодовый виски являются одними из самых популярных напитков в категории виски. Американцы любят говорить, что “бурбон - это виски, но не каждый виски - это бурбон”. Действительно, при в целом общем подходе к производству, оба напитка имеют разную вкусовую гамму. С чем это связано, и как формируется эта разница? Рассмотри на базе 6 факторов формирования вкуса.
Зерно
Straight Bourbon
Бурбон производится из зерновой смеси, которая должна содержать не менее, чем 51% кукурузы. А вот дальше. В качестве дополнительной вкусовой добавки производители могут использовать либо пшеницу, что добавляет сладости и мягкости, либо рожь, которая добавляет остроту и специи. При этом, процентное содержание ржи заметно влияет на характер конечного продукта. Кроме этого, сейчас многие маленькие дистиллерии делают бурбон, содержащий в зерновой смеси только кукурузу и солод, либо вообще 100% кукурузы, либо используют и другие экзотические зерновые как просо или киноа. В общем, исходная зерновая смесь как раз и задаёт основной характер бурбона.
Single Malt Scotch whisky
Шотландский солодовый виски по своему определению производится из 100% соложёного ячменя. И, хотя сейчас начинает проявляться тенденция к терруарности и выбору конкретного типа ячменя, всё же сам ячмень лишь в минимальной доле формирует вкус. Здесь важным фактором является, как ячмень солодится, с или без применения торфа. Возможные варианты формирования вкуса идут от того, какой в итоге применяется солод от не торфяного, до экстремально торфяного.
Вода
Straight Bourbon
Вода, богатая кальцием, является ключом к хорошему бурбону, особенно производимому в Кентукки. Но, так же любая вода с минимальной долей железа будет здесь к месту. В большинстве своём, производители применяют очищенную питьевую воду, вплоть до обратного осмоса, из местных систем, либо из глубоких колодцев и родников.
Single Malt Scotch whisky
И к воде, применяемой для производства шотландского солодового виски, применяются все те же основные гигиенические нормы. Так что, в современных реалиях сложно говорить, что вода оказывает такое сильное влияние на вкус.
Ферментация
Straight Bourbon
В производстве бурбона огромное внимание уделяют штаммам дрожей. У каждого производителя он свои, которые сохраняются и воспроизводятся долгие годы, являясь предметом гордости и главным секретом производства. А ярким примером компании, активно работающей с дрожжами является Four Roses, которая в производстве своего бурбона использует 5 разных штаммов.
Single Malt Scotch whisky
В Шотландии самим штаммам уделяют не столь сильное внимание. Для производство солодового виски главным оказывается время ферментации, которое и формирует харктер получаемых в итоге спиртов.
Дистилляция
Straight Bourbon
По закону, бурбон перегоняется при крепости, не превышающей 160 proof (80%abv), а в среднем по отрасли, производители обычно не превышают и 140 proof (70%abv). Более низкая крепость при перегонке позволяет получать больше ароматов от исходной зерновой смеси. При производстве бурбона традиционно используют колонну и медный куб, в качестве дополнительной очистки. Тем не менее, размерами и формами кубов здесь не заморачиваются, в основном отталкиваются от общего количества меди в колоннах и кубах.
Single Malt Scotch whisky
Традиционно для производства шотландского солодового виски применяется медный куб. И процессе перегонки очень сильно зависит от его размера, формы, какие системы охлаждения стоят на выходе, и как отрезаются хвостовые и головные фракции. Высокая вариативность этих факторов и приводит к тому, что у каждого производства есть свой, характерный стиль.
Выдержка
Straight Bourbon
Именно в этом факторе и закладывается главная и самая большая разница в этих продуктах. Бурбон должен выдерживаться в новых сильно обожжённых бочках, заливается при крепости, не превышающий 62,5%abv, а обычно и ниже, с добавлением только воды для снижения крепости до необходимой. Эти факторы приводят к тому, что эффект от влияния бочки формируется очень быстро. Обычно, для созревания бурбона вполне достаточно и 2-х лет, что и определяет понятие straight. В основном, производители выдерживают порядка 4-6 лет, более только для премиальных бурбонов, так как тут очень важно не передержать и не задубить виски. Но самым важным при выдержке бурбона является, где именно находится бочка: на каком складе, на каком этаже, на какой стороне и т.д. Именно место, где происходит выдержка, оказывает главное влияние.
Single Malt Scotch whisky
В производстве шотландского солодового виски в основном применяются бочки, которые уже ранее содержали другие напитки. Так как, во время первой выдержки другого напитка с бочки забирается самое мощное влияние, эти бочки становятся пригодны для более длительной выдержки от 10 лет. И, в зависимости от типа дуба бочки, её размера, и какой напиток в ней ранее содержался, формируется вкусовой профиль итогового виски. А, так как климат в Шотландии более ровный и прохладный, то в производстве шотландского солодового виски именно сама бочки и является главным фактором формирования итогово виски.
Розлив
Straight Bourbon
Бурбон разливается при крепости не ниже 40%abv, и разрешается применять только воду, для снижения крепости до требуемого значения. Так же применяются различные виды фильтрации, для получения требуемого вкуса и результата.
Single Malt Scotch whisky
Солодовый виски разливается так же при крепости не ниже 40%abv, разрешается применять воду, для обеспечения необходимой крепости, а так же карамель, для выравнивая цвета. Применяется холодная фильтрация, чтобы избежать выпадения осадка, при низких температурах.
Как видно из всего выше перечисленного, существует много различий в этих двух продуктах. И оба этих виски очень хороши и заслуживают уважения. Нельзя сказать, что точно один лучше другого, поскольку они разные. Есть случаи, где подходящим будет бурбон, в других же выбор будет за солодовым. Есть привереженцы конкретного стиля. Но я предпочитаю оба, чего и всем рекомендую. Пробуйте разные виски. Находите свои любимые для конкретных случаев. Помните, что самый вкусный виски - это тот, который находится сейчас в вашем бокале.
