Сейчас по всей России, как грибы растут тандырни, в которых то ли узбеки, то ли представители какой-то другой национальности выпекают лепешки.
Однажды, прежде, чем купить такую лепешку (стоит одна — 27 рублей), я спросила: " А где у вас тандыр?" Показали, тандыр действительно стоит и горячий...
Но вот на вопрос: " А на чем замешивается тесто для лепешек?" — услышала знакомую песню: " Я сам не хозяин, нищего не знаю..."
Мне стало ясно: берут нашу муку, берут термофильные дрожжи, и ставят тесто... Пекут, может быть, в тандыре, а может, он у них для колорита стоит... С этих "бизнесменов" станется!
Мой муж служил в Узбекистане в 1977-79 гг., говорит, что ел настоящие узбекские лепешки из тандыра! Они великолепно пахнут, легкие и посыпаны таким кунжутом, что если хоть одно зернышко попадает на зуб — аромат незабываемый!
Лепешки, которые приобрели мы, были горячие, достаточно вкусные, но кунжута на них было ничтожно мало и как мы не грызли его своим "зубком", аромата не было...
Вот эти самые, с позволения сказать, лепешки из тандыра:
И решила я полюбопытствовать, а как пекут лепешки в Узбекистане?
Где ты, мой добрый союзник — интернет? На помощь!...
Оби-нон, патыр — так называются эти хлебные сокровища национальной кухни.
Тесто для них готовят по-разному: для праздников пекут на сливочном масле и сметане, в другие лепешки добавляют бараньи шкварки и сырой репчатый лук.
К выпечке хлеба приступают как к таинству!
Дрожжевое тесто замешивают на рассвете после утренней молитвы. Закваска для теста хранится в чистом месте, скрытом от чужих глаз.
Когда тесто подходит, его разделывают руками на холщовом полотне, отведенном только для хлеба. Тесто делят на шары, формируют лепешки, накалывают серединку, посыпают тмином, кунжутом или маком и отправляют в специальную печь — тандыр...
Друзья мои! Видите ключевую фразу, которую я выделила в тексте?
Оказывается закваска для лепешек — это семейная тайна! КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА ТЩАТЕЛЬНО ЕЕ БЕРЕЖЕТ, КОРМИТ, СОДЕРЖИТ В ЧИСТОТЕ... Основу ее приготовления передают по наследству!!!
Конечно, "российские узбеки", расплодившие тандырни в нашей стране, не станут этого делать... Их задача несколько иная, чем удивить нас с вами неповторимым вкусом.
Придется брать дело в свои руки!)))
Нашла рецепт приготовления закваски для теста, из которого получают лепешку оби-нон...
Делюсь этим рецептом с вами.
Закваска Оби Нон:
1-й день, утро:
50 г бараньего бульона (можно и куриный и свиной, лишь бы был насыщенный)
50 г белого лука
50 г пшеничной в/с и ц/з пшеничной муки 50/50
Лук пробить блендером в пюре. Соединить все ингредиенты. Оставить при 25-27 С на 24 ч.
2-й день, утро:
50 г закваски 1-го дня
50 г мацони (я добавила деревенской сметаны)
50 г пшеничной и ц/з пшеничной муки 50/50
Все соединить, оставить на 24 ч.
3-й день, утро:
50 г закваски 2-го дня
50 г воды
50 г пшеничной и ц/з пшеничной муки 50/50
Соединить, оставить на 12 ч.
3-й день, вечер:
50 г утренней закваски
50 г воды
50 г пшеничной и ц/з пшеничной муки 50/50
Соединить, оставить на 12 ч.
4-й день, утро:
120 г вечерней закваски 3-его дня
120 г воды
120 г пшеничной муки в/с
Соединить, оставить на 6-8 ч
Затем готовую закваску убрать в холодильник, использовать ее в течение недели...
Еженедельное ведение закваски:
20 г закваски Оби Нон
40 г пшеничной муки в/с
40 г воды холодной
Смешать закваску, воду и муку. Закрыть банку с закваской крышкой. Убрать в условия 30 С на 3 ч. После того, как закваска увеличилась в объеме и начала пузыриться, убрать в холодильник (4-5 С) на 8-20 ч.
Что получилось у меня...
Бульон я взяла от свиной рульки, луковицу измельчила в блендере, вместо мациони взяла фермерскую сметану, муку пополам пшеничную в/с и ц/з...
Я эти манипуляции понимаю так:
лук дает быстрое закисание, бульон — белковая среда — для питания и интенсивного роста кисло-молочных бактерий, которые вносит в закваску мациони, кефир или сметана...
День за днем я выращивала закваску строго по рецепту вот в этих банках, меняя их каждый раз.
А вы заметили, что в рецепте для новой порции закваски берется только 50 г, а остальное предлагается ВЫБРОСИТЬ!
Ничоси! Выбросить! Не-е-еет! Мне это не понравилось и я принялась пробовать что-нибудь на этой незрелой закваске испечь...
А вот эти остатки мне предлагают выбросить! А закваска так приятно пахнет хлебом! Решила попробовать ее использовать для выпечки своего хлеба...
Добавила водички, муки... Через час получила опару...
Добавила муки, замесила тесто...
Все на глазок, тяп-ляп!)))
Накрыла, оставила на столе...
Я удивилась, как незрелая закваска работает хорошо! Ведь никаких дрожжей!
Выложила это тесто на сковородку, поставила в духовку... Даже фотографировать не стала, потому что была уверена, что ничего не получится!
Выпекала 30 минут при температуре 250 градусов, вынула из духовки вот такой каравай!))) Видите, в серединке ножом протыкала, проверяла, готов ли? Нож вышел чистый, я и вынула хлеб...
Накрыла полотенцем, дала остыть. Тут дети позвонили, поехали мы к ним на чай, отрезала им половинку каравая своего.
Хлеб очень вкусный, и главная моя задача — БЕЗ ДРОЖЖЕЙ! — выполнена...
***
Вдохновила меня эта идея, следующую порцию оставшейся закваски я опять не стала выбрасывать, а забодяжила опять тесто, решила потренироваться, как я буду лепешки оби-нон печь...
Понимала, что закваска еще незрелая, но не выкидывать же добро!))
Таким же макаром — добавила водички, муки, сколько тесто взяло, чтобы получилось более-менее упругое тесто, ну конечно, соли чайную ложку и две столовые ложки топленого свиного жира (в рецепте курдючный надо добавлять)...
Видно, много воды плеснула, муки чуть не 600 г ушло... Лепешек налепила аж 7 штук... Поставила в духовку, дала 30 минут, чтобы немного поднялись.
Через 30 минут вынула из духовки... Ничего, пропеклись...
Вот лепешка на разломе...
Вот еще разлом...
Сейчас опять отделила порцию закваски, отправила зреть в шкафчик, а остаток, вот он, знай себе пузырится! Обещала Вове завтра оладушек напечь...
***
Так вот, дорогие мои читатели, закваска для узбекских лепешек у меня зреет, набирается силы, еще денек остался... Обязательно покажу, что получилось в результате...
Конечно, до оригинала мне не дотянуть, тандыра же у меня нет...
Но как альтернатива, даже вот эти мои кое-как приготовленные лепешки и то полезней, чем те, которые готовятся на термостойких моментальных дрожжах в нынешних тандырнях в России.
Согласны?
Будут вопросы — отвечу.
Будут советы — приму к сведению.
Всех люблю.
До встречи.
СВЕТЛАНА