Глютен (от лат. gluten - «клей») - это группа белков, содержащихся в зерновых злаках. Эти белки, называемые проламинами и глютелинами, составляют 75–85% от общего белка в пшенице. Помимо пшеницы глютены встречаются в таких злаках, как ячмень, рожь и овес, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.
Глютены обладают вязкоупругими и адгезионными свойствами, которые придают тесту эластичность, поэтому пшеницу и рожь часто бывает трудно заменить на какую-то другую муку при выпечке блинчиков и оладьев – тесто без глютена плохо склеивается и просто рвется. К тому же, эта клейкость лежит в основе старых дедовских методов приготовления клея. Для тех же обоев например. Его часто раньше готовили из муки.
Настоящий глютен ограничен этими тремя зернами – пшеница, ячмень, рожь. Овес сам по себе не содержит глютен, но из-за особенностей переработки и транспортировки может иметь следы глютена в своем составе. Запасные белки в кукурузе и рисе иногда называют глютеном, но они отличаются от настоящего глютена.
«Нарушения, связанные с глютеном» - это общий термин для обозначения всех заболеваний, вызываемых глютеном, которые включают целиакию (Celiac Desease), чувствительность к глютену (Non Celiac Gluten Sensitivity), аллергию на пшеницу, глютеновую атаксию и герпетиформный дерматит.
Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей, включая целиакию у 1–2% населения в целом, чувствительность к глютену у 6–10% населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой.
Очень интереснa теория возникновения целиакии, которой страдает человечество уже не одно тысячелетие, описанная в Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. Большинство людей с целиакией являются носителями одного из вариантов белка HLA-DQ. Этот белок является частью рецептора главного комплекса гистосовместимости MHC II, которая участвует в иммунологическом распознавании клеток. Иначе говоря, целиакия носит генетический характер и вызвана тем, что гены кодируют иммунную реакцию на белки глютена.
Скорее всего, до эпохи неолита люди не были знакомы с этой болезнью, потому что эпоха неолита – это время охотников, рыболовов и собирателей семян. Иными словами, древние люди были на безглютеновой диете совершенно естественным образом.
В эпоху неолитической революци, когда древние племена осели и пришли к сельскому хозяйству, рожь и пшеница стали одними из главных продуктов на столах земледельцев. Да и на долгое время. Хотя бы вспомнить нашу русскую поговорку «Хлеб да каша – пища наша». Но…стоит обратить внимание, насколько диета эпохи неолита отличалась от современной диеты.
В-первую очередь, это совершенно иные порции глютеновой пищи.
Во-вторых, дети намного дольше находились на грудном вскармливании, часто до 2-3 лет, что отодвигало момент знакомства с глютеном на безопасное время. Потому что риск возникновения острых аллергических реакций на глютен очень высок именно в возрасте 6-12 месяцев.
В-третьих, такое легкое на тот момент нарушение в работе кишечника было даже благоприятным, поскольку умеренная атрофия слизистой тонкой кишки, которая частично лишена мембранных рецепторов, необходимых для внедрения микроорганизмов, защищала от множества кишечных инфекций. В свою очередь, это привело к положительному отбору генов, предрасполагающих к целиакии.
Спустя тысячи лет потребление глютена резко изменилось. В этом измененном контексте целиакия-склонный генотип больше не является нейтральным или защитным, но вместо этого вреден. Более высокое потребление глютена приводит к серьезным повреждениям слизистой оболочки тонкого кишечника, что, в свою очередь, является причиной кишечной мальабсорбции и иных осложнений.
--------
©ХОЛИСТИКА с Татьяной Мелени
16.07.2020г.
Данная статья является объектом интеллектуальных (авторских) прав в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ и не может использоваться третьими лицами без указания ссылки на автора и источник заимствования.
Все материалы канала имеют исключительно информационный характер. Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, сдачи анализов согласовывайте с лечащим врачом.
Читать ещё:
- Проклятые глютеном. Реальная история жизни человека с целиакией