Сегодня я расскажу про солянку. Это традиционно русское блюдо, которое в старину называли сЕлянка. Упоминания о ней встречаются в летописях, где описывались пиры князя Владимира Красно Солнышко. Солянкам отводилось «головное» место на столе. Солянки делятся на жидкие и густые или сухие, соответственно, - первые и вторые блюда. А дальше разнообразие огромное! Мясные, рыбные, грибные, овощные… Всех перечислить и невозможно. Важны принципы приготовления! Вот их-то мы и рассмотрим на примере приготовления русской жидкой мясной солянки (не сборной).
Итак, принцип первый.
Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 15 минут до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата. Это важно! Справедливости ради стоит сказать, что подобный принцип используется при приготовлении различных супов, однако для солянки он непререкаем!
Жидкая составляющая. Ну, как видно на фото, не такая уж она и жидкая в данный момент)))
Я уже писал про приготовление бульона и про то, как я его заготавливаю впрок. Так вот сейчас как раз и настал тот момент, когда нужно открыть морозилку и достать оттуда контейнер с аббревиатурой «ГОВ», в котором заранее был заморожен крутой говяжий бульон.
Солянка у нас мясная, но не сборная (что подразумевает несколько мясных ингредиентов), поэтому я использовал только один мясной продукт, а именно - хвостик от говяжьей вырезки. Который нарезал достаточно тонкими пластинками. Вот такая у меня получилась мясная составляющая.
Вырезка совершенно не обязательна. Можно взять лопатку, части от бедра или огузок. Но только в этом случае мясо не просто жарится, но потом и тушится в малом количестве бульона до готовности.
Решил сразу её подготовить. В казанчике разогрел сильно-сильно растительное масло. До «дымка». И небольшими порциями очень быстро обжарил кусочки до образования коричневой корочки.
Запечатал, чтоб все соки остались внутри. Потом положил мясо на салфетку, чтобы лишнее масло стекло, и поперчил свежемолотым черным перцем. Не солил! Пусть стоит и дожидается своей очереди.
Дальше овощи и соленья. Здесь кроется второй принцип солянки: обязательное наличие острых, кислых и соленых овощных и грибных составляющих. Иногда солянку вообще варят на рассоле или на рассоле с добавлением бульона. Я решил сделать чуть по-другому: в качестве соленой составляющей у меня будут соленые помидоры с рассолом и каперсы. Лук, морковь и капуста – обязательные участники процесса. Так же, как и перец, острый и сладкий. А вот помидоры можно заменить томатной пастой. 250 гр шампиньонов (лучше, конечно, иметь лесные) и полкочана капусты.
Вот все, что нужно для приготовления.
На плите сковорода с тремя ложками растительного масла и кастрюля, в которой закипает бульон.
Сначала обжариваем лук вот до такого состояния: он стал прозрачным и кое-где прижарился. В этот момент закладываем морковь. Огонь держим не сильным, у нас нет цели полностью карамелизовать овощи.
Когда морковь размягчилась и дала запах, выкладываем грибы. В этот раз у меня были маленькие шампиньоны, и я решил их не резать.
Грибы немного обжарились: я думаю, что прошло минуты три-четыре. Добавляем в зажарку перец. Весь.
Пока овощи жарятся, порежем капусту. Сколько – решайте сами. Кто-то любит, чтобы ложка стояла в кастрюле (как я, например))), кто-то, чтоб капуста за морковью гонялась и не догоняла (как жена моя)). Воля ваша и ваш выбор, главное - не густота (хотя испокон веков солянка считалась очень густым супом), а вкус.
Когда все хорошенько прожарилось, добавим пару ложек/половников бульона.
Чтобы ещё дополнительно потушить и снять со стенок сковороды все остатки масла и овощей – именно тут и скрывается весь аромат! По науке такой процесс называется деглассированием. Существует и другой вариант подготовки овощной заправки: слегка всё обжарили (есть вариант вообще взять сырые овощи), сложили в горшок и поставили в духовку, сильно разогретую (в идеале в русскую печь), минут на 10-15.
Пока все там тушится, кладем в кипящий бульон мясо.
И буквально сразу закладываем зажарку.
Тут пришла супруга и спросила: а где же картошка!? Ну хорошо, хорошо, дорогая, вот тебе и картошка, сейчас ей самое время. Но должен заметить, что во времена князя Владимира никакой картошки и в помине не было! Только репа или брюква! На что я получил ответ, что и готовили тогда в русской печи, а не на метало-керамической плите! Ладно, ладно…
Сразу за картошкой идет капуста, варятся они примерно одно время. Минут 10-15 будет вполне достаточно.
Вот, как все это выглядит!
Пока варится, налил стакан помидорного рассола и добавил туда штуки три соленых помидор.
Выливаем рассол в суп.
Следом идут каперсы. Вот мы и положили соленую составляющую.
Добавил молотой паприки. Больше для цвета, чем для вкуса. Не помешает.
Помидоры. В самом конце основная «кислота». Капуста и картошка уже сварились, так что кислота не помешает.
Закрыли крышкой, уменьшили огонь и дали потомиться минут 15-20.
Прошу к столу! Шикарное сытное блюдо, как говорится «два в одном»: съел тарелку и наелся. Я не понимаю, как после этого можно было есть что-то ещё?!
Приятного аппетита!
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #русскаякухня, #суп, #мясныеблюда,