Лето… Солнце, зелень… Приехали к родителям. Огород в полном расцвете! Захотелось чего-то летнего и необычного. Вспомнил, что у Сталика в его первой книге было очень интересное и абсолютно необычное блюдо, которое, как нельзя кстати, подходит именно к этому времени года в средней полосе России. Блюдо называется бахш. Сталик его позиционирует, как еврейский плов. Я не могу уверять вас, что все евреи знают, что у них есть именно такое национальное блюдо, но то, что его готовят бухарские евреи, это факт! А чем собственно мы хуже?!
Учитывая тот факт, что перед началом приготовления я, естественно, прочитал кучу различных вариантов, делал я какой-то средний, свой вариант. Ну, как всегда. Сразу скажу, что не снимал сам процесс приготовления основных ингредиентов. Поэтому…
Вот здесь представлено примерно 700 грамм мелко порезанной говяжьей вырезки, 300 гр говяжьей печени. Процесс её подготовки надо описать. Очищаем печень от пленок и сосудов. Для этой не простой процедуры, как говорит Сталик, лучше использовать жену, ну или её подружку. Поскольку подружку мне брать с собой запретили, то использовалась жена. Она очистила печень и порезала её на кусочки 3х3 см, после чего мы вскипятили в кастрюльке полтора литра воды, куда мелкими партиями закладывали кусочки печени и держали там до побеления. Когда всю печенку обработали, и она остыла, её порезали вот такими, более мелкими, кусочками. Грамм 100-150 курдюка. Дело в том, что мои близкие не очень любят «бараний» вкус и запах блюда, именно поэтому я стараюсь по возможности скрыть баранину. По-хорошему, и курдюка надо класть больше (грамм 300, не меньше) и вместо говядины использовать мякоть задней бараньей ноги. Недостаток курдюка мы компенсируем растительным маслом, доведя общее количество жира до 300 грамм. Ну да ладно…
Особенность бахша заключается в том, что используется ООООчень много зелени! Фактически 1х1 по весу (!) с мясными ингредиентами. С непривычки выглядит это очень необычно: две маленькие мисочки мяса и огромная гора зелени! Именно поэтому, в тот момент, когда я готовил «мясо», папа резал зелень. Опять отступление. Сталик рекомендует в качестве основной составляющей кинзу. Однако мои близкие к ней не очень хорошо относятся. Поэтому у меня тут лук, укроп, петрушка, базилик.
Папа поставлен костровым и затапливает печь.
В это время поставлен промываться и замачиваться рис. Я взял «Самарканд» от Мистраль. 500 гр. Можно взять и больше, рекомендуют килограмм, но мне хотелось, чтобы в блюде чувствовались и мясные составляющие, а не один только рис. Кстати, рис можно использовать и другой, но только не клейкий, твердых сортов, как и для любого другого плова.
А дальше все очень стремительно! Действительно, блюдо готовится очень быстро.
В слитый рис добавили немного резанного лука и оливкового масла.
Ставим на огонь казан, куда выливаем стакан рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла.
Когда масло сильно разогрелось, до белого дыма, закладываем в казан мясо. Все время интенсивно мешаем! Не буду повторять больше эту фразу, но мешаем мы постоянно, после закладки каждого следующего ингредиента.
Мясо чуть обжарилось, бросаем в казан печень.
Прошло от силы три минуты и кладем курдюк.
Курдюк стал прозрачным, закладываем лук. Мы взяли молодой, с грядки, но вполне подойдёт и репчатый.
Опять же прошло три минуты, и отправляем в казан всю зелень.
Зелени получится очень много, я уже говорил. Не надо бояться, хорошо подготовленный казан не даст ей подгореть.
Сразу же все перемешиваем.
Вот, как это должно выглядеть. Не надо держать долго. Зелень не должна потерять свой цвет. Я же говорил, процесс очень быстрый.
Залили кипяток. Вот тут я ошибся, залил сразу 1,5 литра. Этого оказалось много. Лучше потом добавить, чем, как я, потом выпаривать. На имеющееся у меня количество составляющих, нужно залить максимум литр!
Вот такой получается зирвак. Теперь он должен покипеть слабым ключём минут 20-30.
Пока перемешаем рис с луком и оливковым маслом и приготовим специи… Точнее специю! Одну! Это молотый черный перец! Свежий, только что открытый! Вот вам наглядная иллюстрация его единоличного применения! Только перец, ну и соль, конечно)))
Надо посолить. Посолите чуть сильнее, так как потом будет ещё рис. И положить перец. Смело сыплем пару столовых ложек молотого черного перца. Не волнуйтесь! Не будет очень остро! Будет очень ароматно, когда перец соединится с зеленью, а острота черного перца уйдет в процессе его термической обработки. Вот именно в этом изюминка данного блюда!
Дали повариться и выкладываем рис.
Разровняли и закрыли крышкой минут на 20, предварительно уменьшив огонь под казаном.
Вот, что мы увидели после вскрытия казана и перемешивания содержимого (процесс выпаривания я не стал снимать))).
Сняли казан с огня, положили полотенчико и накрыли крышкой, пусть постоит минут 10. Это уберет лишнюю влагу.
Ну вот и все! Блюдо своеобразное, но мне очень понравилось! Терпкое, пряное и в тоже время очень легкое и нежное!
Приятного аппетита!
Навигатор по разделу "Пловы"
Не бойтесь импровизировать в жизни и в кулинарии! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #зелень, #накостре, #средняяазия, #рис, #вырезка, #печень,