Каждый раз, когда я пишу о том, что бульон вкуснее всего на косточке, в комментариях к публикации появляется один-два человека (всегда разные) и пытаются доказать — костный бульон совершенно несъедобная пакость, удел нищебродов. Настоящие гурманы варят бульон исключительно из мяса.
А уж если упомянуть то, что костный бульон использовался не только в домашней кулинарии (причем традиционно, с незапамятных времен), то эти господа могут разразиться тирадами о «грязной жизни совков, которым даже мяса не оставалось».
Это, конечно, забавно.
И сегодня у меня хулиганская, можно сказать публикация, для таких вот граждан (специально).
Скажите, а вы стали бы есть картофельные очистки? Суп, сваренный на бульоне из картофельных очистков?
Ваша реакция, если бы вы в меню советской столовой увидели пункт «суп на бульоне из картофельных очистков»?
Что-то мне подсказывает, если бы подобное блюдо в те времена существовало, его и сейчас вспоминали, как пример ужасной жизни в СССР. Мол, люди оголодали настолько, что картофельную кожуру ели.
А если вам суп на бульоне из картофельных очистков подадут сейчас и скажут, что это — высокая кухня, что тогда? Ваша реакция, только честно?
Больше чем уверен, как минимум половина граждан наших в таком случае начнут закатывать глаза и восхищаться, даже если вкус не понравится. Ведь стоит только прибавить волшебное определение «Haute cuisine», как включается логика сказки о голом короле: не похвалишь — посчитают не гурманом.
Думаете, такие продукты в высокой кухне не используется? Очень ошибаетесь. Все зависит, от того, прод каким соусом подать. «Уникальные блюда», что предлагаются по крайне высокой стоимости, создаются чаще всего с помощью. Менеджмента и двумя путями: либо берутся ингредиенты, изначально непомерно высокой стоимости либо продукты, что считаются «странными» (даже такие, как картофельные очистки), и над ними устраиваются пляски с бубнами. Плюсом ко всему идет имя шефа и его репутация «экспериментатора».
Для примера — как-то читал способы использования картофельных очистков и прочих отходов от Станислава Песоцкого, шеф-повара скандинавской кухни
Для бульона из картофельных очистков нужно подсушенную картофельную кожуру положить в вакуумный пакет и залить кипятком, чтобы вода полностью покрыла исходник. После чего пакет отправляется в кастрюлю с водой и варится. Почти су-вид, только температура высоковата.
Нет пакета — проделать все это можно в сотейнике с плотной крышкой. специального приспособления варить в вакууме при температуре 95 °С 8 часов, не доводя до кипения, в сотейнике — 1-2 ч.
После этого кожуру откинуть. А получившуюся жидкость выпарить до нужной концентрации вкуса, сбалансировать специями кислотой, солью и сахаром.
А вот для чипсов очистки сначала можно замариновать, потом — обвалять в крахмале, обжарить в масле до хруста…
Как вам идеи высокой кухни?